В отличие от пшеничной муки с глютеном, мука для БГ изделий очень-очень разная. И, когда мы делаем рецепт, есть определенные правила составления сухих ингредиентов. Просто взять смешать БГ муку с водой, добавить дрожжи и получить хлеб, булочку или тесто для пельменей не получится))) Придётся немножко освоить азы безглютенового мира))) Сегодня поговорим про муку.
Многие БГ пекари разделяют БГ муку на легкую, среднюю и тяжелую. Однако никто из них не объясняет почему они используют ту или иную муки в рецепте. Поэтому я провела целое расследование, чтобы понять закономерность. Я изучила около 100 разных рецептов разных БГ пекарей и у меня получилась вполне достоверная статистика! Но, прежде чем мы с вами углубимся в основы БГ выпечки и теста, давайте изучим какая мука к какой относится.
Итак, у нас есть тяжелая, средняя и легкая мука:
- Тяжелая – впитывает воду, она создает влажность БГ теста, так же объединяет ингредиенты в одно целое.
- Средняя – это основа основ, она является как бы центром создания рецептуры. Однако, большинство средней муки имеет своеобразный вкус, поэтому печь или готовить чисто из средней муки не очень вкусно. Некоторые БГ пекари не заморачиваются и делают все из средней муки, добавляя немного легкой. Но мне такой вариант не зашел, не вкусно, не похоже на хлеб, получается какой-то сухой кекс.
- Легкая мука – палка о двух концах. Так как в БГ муке нет глютена, то для сохранения в ней газов при расстойке теста нужно какое-то вязкое вещество, которое эти газы и будет удерживать. И, это легкая мука, благодаря ей тесто может подниматься. Но обратной стороной легкой муки является то, что вода от легкой муки после выпечке легко отделяется (есть такой термин ретроградация), поэтому часто хлеб на легкой муке на следующий день вдруг становится склизким и влажным хотя сразу после выпечки был сухим и воздушным.
Когда мы составляем рецепт безглютенового хлеба нужно учитывать определенные пропорции разной муки. Многие БГ пекари выбирают 2-3 вида муки и используют ее во всех рецептах. Однако, вся прелесть безглютенового хлеба в том, что с каждой заменой муки можно получить абсолютно другой по вкусу хлеб. Но заменять нужно с умом. Легкую заменяем на легкую, среднюю на среднюю и тяжелую на тяжелую. Иначе весь рецепт превратится в тыкву))) Я составила для вас табличку кака мука относится к какому виду муки, пользуйтесь на здоровье!
А теперь, давайте рассмотрим пропорции в какой следует смешивать тяжелую, среднюю или легкую муку, чтобы получить хороший безглютеновый хлеб.
Хотя есть обманчивое впечатление, что чем больше мы добавим легкой муки, тем более воздушным будет БГ хлеб, но слишком большое содержание легкой муки сделает ваш хлеб слишком рассыпчатым. Чтоы предотвратить образование слишком рассыпчатой консистенции БГ пекари используют различные вещества, которые объединяют всё в единое целое. Чаще всего используется ксантановая или гуаровая камедь, семена льна, чиа или псилиум (молотые семена подорожника). О их плюсах и минусах мы с вами поговорим уже в следующий раз.