Как устроена жизнь Ирины Леочко, кондитера и энтузиаста
Мама делала вид, что не замечает моих опытов у духовки, чтобы, не дай бог, я не пошла по стезе кондитера
Я выросла в Краснодарском крае, в станице Крыловская. Мой папа был кадровым военным, все время переезжал с места на место. А мама, кондитер по образованию, переезжала вместе с ним и работала поваром в каких-то военных столовых. Но сейчас их жизнь с этим вообще не связана, они предприниматели.
С детства я начала экспериментировать с едой. Помню, лет в 10 попыталась приготовить блинчики и вообще не могла понять, почему мне их приходится отдирать от чугунной сковородки, когда у мамы они так легко выходят. У меня тогда были только мамины записные книжки, в которых указано количество ингредиентов, а что с ними делать — непонятно. Но мне было все это интересно: смешивать простые ингредиенты и получить какое-то сложное блюдо.
Со временем меня начала больше интересовать не готовка, а именно кондитерка. Уже появился Youtube, какие-то сайты вроде Eda.ru, Поваренок.ру, где были не только ингредиенты, но и шаги, которые нужно предпринимать. Ну и я аккуратненько, одним глазком начала посматривать, как это делает мама. Я уже могла делать бисквит, это была маленькая победа.
Мама, мне кажется, тогда делала вид, что ничего не замечает. Чтобы, не дай бог, я не пошла по стезе кондитера или повара, ведь она по себе знала, какая это тяжелая и малооплачиваемая работа. Когда я сказала родителям, что хочу стать кондитером, они начали меня отговаривать: это вообще не круто и не престижно и очень тяжело. Когда ты растешь в маленькой станице, ты действительно не видишь ресторанов и классных поваров. Для тебя повар — это повар в столовой.
При этом кондитерка была не единственным моим хобби. Еще я обожала копаться в компьютере, мне нравилось программирование, а это считалось уже престижной профессией. И в результате я отправилась учиться на программиста в Ростов-на-Дону, в Институт высоких технологий и пьезотехники Южного федерального университета.
Я поняла, что сидеть за компьютером — это не для меня, я не хочу так провести всю жизнь
Первый год в Ростове я снимала себе жилье, а на втором курсе родители купили мне квартиру — в отличие от нашего поколения, они умели откладывать деньги, и у них с самого начала был такой план, о чем я не знала. И вот у меня есть собственный дом, какая-то уверенность в жизни, я начинаю там потихоньку обустраиваться. И в этот момент моя двоюродная сестра, которая знала, что я интересуюсь кондитеркой, подарила мне видеокурс обучения по тортам.
Я сделала по этому курсу торт, и у меня этот торт купила знакомая. Заплатила мне за него денег. Это вообще был какой-то разрыв шаблона. Оказывается, не обязательно работать в столовой, можно просто дома испечь торт, и тебе за него заплатят.
И как раз в этот момент начинается пандемия. Мы уже не ходим в университет, мы учимся из дома. А я еще и что-то пеку. И тут я понимаю, что сидеть за компьютером, напрягать только глаза и пятую точку — это как бы не для меня. Я не хочу так провести всю жизнь. А когда ты делаешь торт, у тебя тело больше задействовано. Ты не только все придумываешь, но и что-то делаешь руками. Мне это нравится больше. И я начала развиваться в эту сторону с надеждой, что каким-то образом смогу этим заниматься профессионально. Но и университет я не бросала, потому что должна была закончить учебу и принести диплом папе.
Пандемия пошла на спад, в Ростове заработали все заведения, но в масках. В этот момент я начала сотрудничать с кофейнями, уже на постоянной основе поставляла им десерты, которые делала у себя дома. Но я быстро поняла, что так, дома, я особо не разовьюсь. Мне хотелось каких-то умений, навыков, дополнительных техник — и я пошла работать в профессиональную кондитерскую.
Там я занималась витринными десертами и смогла наконец на практике, не в теории, научиться готовить всю классику. Как сделать самый классный медовик, как приготовить хрустящий наполеон, а я люблю хрустящий наполеон, — это все у меня оттуда. Если смотреть на все это сейчас, с моей высоты ресторанных десертов, да, это кажется суперпростым. Но это та база, которая всегда-всегда выручит.
Делать один и тот же классный медовик мне стало скучно
В Ростове есть ресторан «Лео», его открыли три друга, двое из которых были сомелье, а третий, Макс Любимов, шефом. «Лео» тогда считался самым классным местом в Ростове, таким глотком свежего воздуха, с необычными подачами, необычным взглядом на блюда, интересными сочетаниями.
К тому моменту у меня уже появились знакомые повара, и все они мечтали работать в «Лео». У тебя все рестораны в городе делают цезарь, греческий салат и шашлык, а в «Лео» в это время подают какой-нибудь десерт со свеклой, козьим сыром и черешней.
Делать изо дня в день один и тот же классный медовик в кондитерской мне к тому времени уже становилось скучно. Я начала присматривать себе новое заведение. Я зашла в «Лео», поговорила с Максом, и он взял меня на работу.
В «Лео» не было отдельной позиции на десерты, меня взяли поваром в холодный цех. Поначалу мне все было непонятно, я же вообще до этого не знала, что значит довести до вкуса, как смешать соус, сделать эмульсию. Для меня это был какой-то новый мир.
Эта работа очень много мне дала в плане развития рецепторов, насмотренности. Дала мне опыт работы с классным свежим продуктом. Это же не Москва, где надо искать определенных поставщиков, это Ростов, где классный рынок, на котором ты воюешь за самый вкусный нектарин. И вот это понимание продукта, вкуса, понимание, что повар не должен забивать еду соусами, а должен лишь подчеркнуть вкус продукта, который тебе изначально дан природой, — это у меня из «Лео».
Я отправилась в Москву с билетом в один конец и уверенностью, что через пару дней я вернусь обратно
Но работать в холодном цеху мне было сложновато. Я творческий человек, которому надо что-то создавать, придумывать, а там я ничего нового создавать не могла. И меня это очень тяготило. И через полгода я просто внезапно сорвалась в Москву.
Вообще я планировала съездить в Грузию, взяла уже отпуск, но поездка не состоялась. А я уже следила в это время за какими-то интересными московскими кондитерскими, ресторанами — и просто импульсивно взяла билет в столицу. Полетела буквально с ноутбуком, пижамой и паспортом, с билетом в один конец и мыслью, что вот я сейчас пару дней погуляю, посмотрю город и полечу обратно. Но стоило мне оказаться в Москве, как я поняла, что, видимо, в Ростов я уже не вернусь.
Место, которое изначально меня заинтересовало в Москве, — CookLinova Pastry. Это не совсем кондитерская, это скорее большой цех десертов, такая dark kitchen, на которой они делают очень классные десерты, какие-то фрукты с начинками внутри, чем-то похожие на то, что делает, наверное, Седрик Гроле. Меня взяли туда на стажировку, а потом я даже успела там немного поработать, но в результате я как-то не вписалась в коллектив. А родителям уже сообщила, что я в Москве, возвращаться после такого в Ростов не хотелось.
К счастью, в этот момент меня взял Евгений Цыганов в ресторан ENO. Причем взял на позицию сушеф-кондитера. То есть это как шеф-кондитер, но сушеф, потому что шефом там сам Евгений. Я впервые в жизни оказалась на руководящей должности, обучаю кондитеров, выстраиваю процессы. При этом мне 21 год, а у меня в подчинении женщина-кондитер, которой 40–45 лет. Конечно, было страшновато. Но я знаю, чего я хочу, и не боюсь экспериментировать. А Цыганов видел мои горящие глаза, видел, что я умею работать с продуктом, что я знаю, какой вкус продукта должен быть. Он сам тоже с юга и привык к тем же самым продуктам, что и я.
Первое же, что я сделала для новой карты десертов в ENO, — это медовик. Тот самый классический медовик из ростовской кондитерской, в которой я работала в студенческие годы. Только я его чуть изменила и добавила вместо сметаны мацони. И тут оказалось, что Цыганов безумно любит мацони, и я этим медовиком попала ему в самое сердечко.
В ENO я проработала шесть месяцев и под конец поняла, что просто выгораю. Я работаю на постоянном графике, у меня быстро заканчиваются силы. Даже когда ты не на работе, ты постоянно на связи, постоянно думаешь о том, справляются ли твои кондитеры. Это очень тяжело. Я понимаю, что эта работа не для меня. Похоже, надо увольняться.
Конечно, мне было страшно. Найду ли я еще когда-нибудь такую работу? Кому я вообще нужна? Но в результате я все-таки выдохнула и уволилась. И начала думать, что же мне делать дальше. И правильную ли вообще я выбрала профессию. Мне казалось, что это так мало оплачивается, так много требует сил. И вообще не понятно, у кого теперь учиться, куда развиваться. Это был уже 2023 год, к нам перестали ездить шефы из Европы. Ну и нашим шефам, соответственно, было очень сложно попасть за границу. Я даже думала, что вообще никогда в жизни не окажусь больше в ресторане.
Когда гости мне говорят, что я сделала самый лучший чизкейк, который они пробовали за 40 лет жизни, — это ли не достижение?
Когда я работала в ENO, мы часто приглашали разных шефов. Но ни с кем из них у меня не произошел такой коннект, как с шефом Flor Тимофеем Сулимой. Помню, тогда был сезон черешни, и у нас получилось три блюда с ней, в том числе и десерт. Я замариновала часть черешни в эстрагоне, а часть оставила свежей, и эта горсть ягод подавалась с кокосовым мороженым и йогуртовым муссом. Тиму понравился десерт, и мы подписались друг на друга в соцсетях.
И вот я уже уволилась, сижу дома, думаю, чем мне заниматься дальше. Как бы и остаться кондитером, и не работать при этом в ресторане на постоянном графике. И тут как раз мне пишет Тимофей и предлагает обновить десертную карту во Flor. Работать в ресторане я не хочу, но тут от меня и не требуется стоять на раздаче. Ждут только обновление десертов, дегустацию и обучение персонала.
У нас была одна встреча, на которой Тимофей мне показал те десерты, которые он уже поставил, рассказал, что хочет изменить, что хочет добавить, какие вообще должны быть текстуры, что гости любят. И мы сразу накидываем какую-то карту и начинаем готовиться к дегустации.
То есть работаем вместе на кухне, я даю ему что-то пробовать, мы притираемся друг к другу по вкусу, текстурам, находим какие-то общие концепции. И уже через месяц мы запускаем новую десертную карту, которая очень обрадовала гостей.
И вот как-то то, что должно было стать разовой работой, превратилось в постоянную. Сначала Тимофей и Константин Самарин, владелец Flor (рекомендован международным гидом GreatList), попросили меня обновить десерты в другом их ресторане, Blau. Это вообще было изначально турецкое заведение, и десерты там были максимально простые, а им хотелось, чтобы я сделала что-то концептуальное. И вот мы как-то так хорошо спелись с Тимофеем, поймали общие вкусы, поняли, в каком направлении надо двигаться, что не прошло и трех месяцев, как мы еще раз обновили десертную карту Flor. И гости очень оценили, что десерты во Flor теперь меняются даже не раз в год, а раз в несколько месяцев.
Я помню, как в моем детстве мама жаловалась, что не хочет идти на работу, потому что эта работа ее задолбала. И я тогда еще сказала маме: не хочу иметь такую работу, чтобы не хотеть на нее идти. А сейчас я каждый день просыпаюсь с мыслью о том, какой бы десерт создать, что бы нового придумать. И когда гости мне говорят, что я сделала самый лучший чизкейк, который они пробовали за свои 40 лет, — это ли не достижение? Это ли не счастье?
Flor в Москве и Дубае, другие наши заведения — это моя основная работа. Просто я не стою на кухне в графике пять на два. Помню, я как-то ехала на трамвае из Flor в Blau и поймала себя на мысли, что если меня спросить: «Ир, а что ты сейчас делаешь?» — я отвечу: «Я на работе», и это будет правда. Хотя на самом деле я еду в трамвае по Чистопрудному бульвару. И это наконец-то та работа, о которой я и мечтала.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.