Введение
Обеспечение безопасности оборудования на предприятиях по производству продуктов питания регламентируется межгосударственным стандартом ГОСТ EN 1672-1-2014. Он был введен в действие в качестве национального стандарта РФ с 1.01.2016 года. Этот ГОСТ определяет основные риски, связанные с использованием машин на предприятиях пищевой отрасли.
Область применения
ГОСТ EN 1672-1-2014 применяется для всех машин, которые связаны с процедурами переработки продуктов питания. Этот документ не применяется к агрегатам для сельскохозяйственных работ, животноводства, к машинам по переработке продуктов питания бытового назначения.
Также на предприятиях пищепрома в обязательном порядке должен быть план HACCP. Данная система регламентирует правила эффективной организации работы сотрудников компании для обеспечения безопасности и высокого качества выпускаемой продукции.
ХАССП – это аббревиатура от англ. "Hazard Analysis and Critical control points", что означает в переводе "Анализ рисков и критические контрольные точки".
Система HACCP включает в себя набор регламентов и инструкций, который разрабатывается для конкретного предприятия в соответствии с его спецификой. При разработке системы уделяется много внимания правилам и регламентам взаимодействия персонала с производственным оснащением, аппаратами и станциями гигиены.
Классификация оборудования для пищевой промышленности
Отрасль производства продуктов питания предполагает широкое разнообразие применяемых технологий, типов сырья и наименований конечной продукции. Ввиду этого единой классификации оборудования для пищепрома не существует.
В зависимости от этапов производственного процесса всё оборудование пищевой промышленности можно разделить на следующие основные типы:
- Для учета и приема сырья, перевозки и хранения, оценки качества.
- Для операций переработки сырья и приготовления производимой продукции.
- Для фасовки и упаковки готовых товаров.
К отдельной категории следует отнести оборудование для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности производственных процессов. Это оснащение включает в себя санпропускники, станции гигиены, бесконтактные умывальники, мойки для одежды и обуви. Оборудование данного типа применяется на разных этапах производства.
С помощью гигиенического оснащения GRENT можно легко добиться соблюдения норм и правил гигиенической безопасности.
Компания представляет широкий спектр современного оборудования для предприятий пищевой промышленности:
- станции гигиены рук и обуви;
- станции гигиены полного контроля;
- умывальники из пищевой нержавеющей стали AISI 304 с различным количеством секций (подвесные и на стойке);
- бактерицидные сушилки для обуви.
По степени автоматизации все оснащение можно разделить на автоматическое, полуавтоматическое и ручное. По характеру эксплуатации – на оснащение периодического или постоянного действия.
Основные требования к пищевому оборудованию
Оснащение для пищевого производства должно обеспечивать высокое качество продукции и сохранять при этом необходимые показатели производительности на протяжении всего периода эксплуатации.
Оборудование должно соответствовать строгим гигиеническим требованиям:
- Сохранять органолептические свойства пищевых продуктов.
- Предотвращать размножение микроорганизмов на поверхности узлов и агрегатов.
- Сохранять химическую нейтральность при соприкосновении с кислотами и щелочами.
- Иметь гладкую непористую внутреннюю поверхность без труднодоступных участков, которая хорошо поддается мытью и дезинфекции.
- Не содержать веществ, способных проникать в пищевую продукцию.
- Обеспечивать сырью защиту от загрязнений, поступающих из окружающей среды.
Оснащение должно устанавливаться таким образом, чтоб предоставить доступ обслуживающему персоналу для его санобработки, дезинфекции, текущего мелкого ремонта.
Гарантированное качество: влияние оборудования на безопасность пищевых продуктов
Производственное оборудование играет важную роль в обеспечении продовольственной безопасности.
В основе его эффективности лежит ряд принципов:
- Гигиеничность. Применение сырья для пищевой промышленности возможно только после его тщательного отбора и очистки. Это даст возможность исключить попадание в продукт болезнетворных микроорганизмов.
- Термическая или крио-обработка. При воздействии высоких и низких температур происходит гибель 100% патогенных микробов. Вид воздействия на продукт определяется в зависимости от его типа.
- Вакуумирование. Уменьшение продолжительности контакта продукта с кислородом способствует повышению его срока годности и минимизации риска размножения бактерий.
- Сепарация. Современные технологии дают возможность в ходе производства обеспечить разграничение сырой и готовой продукции. Это способствует исключению факторов риска, связанных с микробиологической опасностью.
Как реализуется система контроля качества на производстве?
Промышленные предприятия по производству пищевой продукции обязаны уделять внимание контролю качества выпускаемых товаров.
Для этого предусмотрено выполнение следующих действий:
- Создание на предприятии отдела технологического контроля по отбору проб пищевого сырья для мониторинга соответствия технологическим нормам и ГОСТам.
- Соблюдение требований текущего законодательства по дезинфекции промышленного оборудования, конвейеров, емкостей для хранения пищевой продукции и сырья.
- Организация мероприятий по обучению персонала предприятия применению инновационных методов контроля работы производственных линий.
- Максимальная автоматизация производства пищевой продукции. Внедрение в производство инноваций позволяет оперативно получать информацию о нарушении технологии и условий безопасности – препарации сырья, несоблюдении температурных режимов, некачественной очистке и т.д.
Система СКУД для контроля сотрудников
Внедрение на пищевых производствах системы контроля и управления доступом (СКУД) позволяет с высокой эффективностью обеспечивать соблюдение гигиенических норм и высоких стандартов качества управления при производстве продуктов питания.
СКУД включает в себя технические, программные, аппаратные и другие средства, которые предоставляют следующие возможности:
- осуществлять контроль доступа сотрудников предприятия на территорию;
- учитывать рабочее время персонала;
- выполнять контроль доступа автомобильного транспорта сотрудников пищевой отрасли;
- формировать базы данных на каждого работника предприятия;
- отслеживать прохождение персоналом компании точек контроля.
На станции гигиены рук, обуви и станции полного цикла производства российской компании GRENT можно установить систему СКУД, работающую по карточкам или технологии Face ID. Такое решение позволит обеспечить эффективное применение системного подхода к управлению оборудованием пищевого предприятия.
Используемые материалы в пищевом оборудовании
Одним из важнейших критериев выбора оборудования для контроля качества в пищевой промышленности является его материал. К нему предъявляются специфические требования ввиду сложных условий эксплуатации. Оснащение работает в условиях повышенной влажности, высоких температур и перепадов давления. Оборудование должно выдерживать многократные циклы мойки и дезинфекции.
Нержавеющая сталь
Нержавеющая сталь сочетает в себе множество преимуществ. Она отличается высокой прочностью, долговечностью, гладкостью. Изделия из нержавеющей стали не подвергаются коррозии и не накапливает в себе бактерии и микроорганизмы. Материал легко поддается дезинфекции и мойке и отвечает высоким гигиеническим стандартам качества. Наиболее распространенными марками нержавеющей стали являются AISI 304 и AISI 316. Материал универсален и подходит для производства, хранения и транспортировки пищевых продуктов.
Цветные металлы
При изготовлении оборудования для производств продуктов питания широко используются медь, латунь, бронза, титан, алюминий и другие цветные металлы и сплавы. Из этих материалов делают элементы технологических линий, резервуары, трубопроводы.
Существует специальный регламент, определяющий условия использования цветных металлов на предприятиях. Например, медь запрещается применять для оборудования на молочных комбинатах, зато в кондитерском производстве она разрешена. Алюминий допустим для изготовления оснащения молочных заводов, но запрещен для производств детского питания.
Полимеры
На предприятиях по изготовлению продуктов питания полимеры широко распространены в качестве покрытий или конструкционных материалов. Они отличаются высокой стойкостью к коррозии, прочностью, небольшой массой и долговечностью. Синтетические материалы прекрасно поддаются обработке и дезинфекции. Из полимеров делают узлы подшипников, тару для готовых продуктов, ленты транспортеров и многое другое.
Стекло
Использование стекла в отрасли пищепрома широко распространено ввиду его высоких гигиенических характеристик. Стекло прекрасно поддается мытью и многократной дезинфекции. Оно не накапливает в себе пыль, загрязнения и бактерии, что обеспечивает высокий уровень микробиологической безопасности продуктов питания. Главным недостатком материала является его хрупкость, что накладывает некоторые ограничения на его применение.
Оборудование в молочной отрасли
В качестве примера расскажем об эффективном выборе оснащения для молочной отрасли промышленности на каждом из этапов производства.
Этап приема и учета сырья
Пункты приема молочного сырья оснащаются следующими приборами, устройствами и агрегатами:
- танк для охлаждения и временного хранения сырья в соответствии с необходимыми сроками годности;
- прибор для определения качества молочной продукции;
- насос;
- измерительное устройство для учета готовой продукции;
- фильтры;
- анализаторы молока для выявления качества сырья.
Анализ качества молока – важнейшее условие выпуска продукции, отвечающей критериям безопасности. Во время применения анализаторов определяется состав сырья – процентное содержание жира и белка, количество "долитой" воды, кислотность и электропроводность, содержание солей и ингибиторов.
Этапы переработки сырья и изготовления конечного продукта
Выбор оснащения для молочной отрасли на этапах переработки и приготовления конечной продукции очень велик:
- для производства продукции молочной отрасли применяются различные сепараторы, пастеризаторы, автоклавы, маслобойки, сыроварни и сырные прессы, творожные ванны и т.д.;
- для перекачивания молока служат насосы – шнековые, погружные, центробежные, винтовые и мембранные;
- для воздействия на молочное сырье предназначены гомогенизаторы РГД диспергаторы эмульгаторы РПА.
Этап фасовки и упаковки
На этапах фасовки и упаковки готовых товаров молочной отрасли используется следующее оснащение:
- укупорщики бутылок;
- упаковщики банок;
- установки розлива по расходу и уровню;
- аппараты для вакуумирования;
- дозаторы;
- запайщики контейнеров или пакетов.
Заключение
Для каждой из отраслей пищевой промышленности производители предлагают в настоящее время большое количество разнообразного оснащения.
Чтобы сделать правильный выбор, необходимо руководствоваться следующими критериями:
- качество и надежность аппаратов;
- производительность;
- важные технические характеристики;
- гигиеническая безопасность.
В настоящее время оборудование для различных отраслей производства продуктов питания рассматривается как важный фактор управления качеством.
Придерживаясь системного подхода к подбору оснащения для промышленности, руководители смогут повысить рентабельность производства и свести к минимуму возможные риски, связанные с нарушением гигиенических требований ГОСТов.
Один из современных трендов – это максимальное использование инноваций для обеспечения безопасности производимых товаров. Одно из эффективных решений – введение на предприятии системы СКУД, которую можно подключить прямо к станциям гигиены GRENT (с доступом по картам или Face ID). Таким образом будет обеспечиваться эффективное выполнение санитарно-гигиенических правил и удобный контроль управления доступом на промышленный объект.