Осенью главным развлечением становится консервирование. А когда кладовки под завязку забиваются обязательными соленьями и маринадами, мы чуть выдыхаем, и тут наступает время красивой жизни. Например, можно взять и приготовить луковый конфитюр — идеальный дип для сэндвичей и бургеров, подходящая добавка к печеной птице, сырам или паштетам. А также как намазка, если вам под руку попался вкусный хлеб.
Мы решили влезть во все тонкости приготовления лукового конфитюра, для чего позвали в нашу студию Эрика Ле Прово, возглавляющего кухню ресторана Le carré, — одного из самых известных французских шефов, обосновавшихся в России.
«Луковый конфитюр — простейшая вещь, не требующая сложных продуктов или навыков, но нуждающаяся в терпении. Дело в том, что все время, пока лук готовится, его беспрестанно нужно помешивать — сначала чтобы обжарить, затем чтобы побыстрее выгнать из него сок, а потом — чтобы он не сгорел. Вот несколько нюансов.
Во-первых, я использую для готовки белый лук: он слаще и нежнее, но можно также приготовить, например, из красного.
Во-вторых, я готовлю конфитюр на рафинированном оливковом масле: мне так больше нравится, это вкусно, и этот рецепт подходит тем, кто не ест животных жиров. Но также его готовят и на сливочном масле: оно делает конфитюр нежнее и помогает луку быстрее получить легкую карамельную корочку.
И в-третьих, в этом блюде очень важен перец, который нужно добавить в самом конце, чтобы он случайно не подгорел. Не советую брать черный: он лучше всего подходит мясу, и он испортит цвет конфитюра. Лучше всего сюда пойдет белый перец: он элегантней и сложнее».
Луковый конфитюр с белым луком
1.
Налейте оливковое масло в глубокий сотейник с толстым дном. Включите средний огонь: масло должно нагреваться постепенно, не резко.
2.
Пока масло достигает нужной температуры, порежьте лук тонкой соломкой. Чем тоньше будет нарезан лук, тем нежнее будет текстура. Идеально, если толщина соломки составит 1 мм.
3.
Отправьте лук в сотейник с оливковым маслом. Включите сильный огонь и обжаривайте примерно 10 минут. Сначала из лука начнет выходить сок, который довольно быстро начнет испаряться. Если вам кажется, что влага выходит медленно и лук никак не поддается тушению, — добавьте к нему чуть-чуть соли. Через 10 минут лук должен стать прозрачным, если этого не произошло — добавьте к готовке еще несколько минут.
4.
Когда влага выпарится, включите огонь до среднего и тушите лук, пока он не станет мягким. Прежде чем убавлять огонь, советую прислушаться к тому, что происходит в сотейнике. Если до вас доносится звук жарки — значит от лукового сока уже ничего не осталось и огонь нужно убавлять. Сгоревший лук тут не нужен.
5.
Добавьте к луку мед, увеличьте огонь и жарите еще 2 минуты, постоянно помешивая. Здорово, если мед будет жидким: так его проще будет быстро распределить по луковой массе. На этом этапе лук приобретет легкую карамельную корочку.
6.
Снимите листики тимьяна с веточки. Добавьте их к луку. Отправьте туда же одну или две щепотки молотой корицы. Тушите будущий конфитюр до уверенного карамельного цвета.
7.
В уже почти готовый конфитюр налейте уксус. Выпаривайте его на медленном огне, аккуратно помешивая.
8.
Когда уксус выпарится, конфитюр готов. Добавьте к нему соль и перец, взятые по вкусу. И ни в коем случае не пытайтесь класть перец раньше: если он сгорит во время готовки при высоких температурах, то у конфитюра появится едкий горький вкус. Ешьте сразу или положите в чистую стеклянную банку. Хранить конфитюр нужно в холодильнике, желательно — не больше месяца.