Самыми распространенными напитками на Руси были березовица, мед и пиво.
Березовица
До X—XI веков березовица была основным русским напитком, и лишь позже её место занял квас. Ещё в XIX веке традиция изготовления напитка сохранялась в Белоруссии. Сок от берез наливали в открытые бочки, где он начинал бродить в тепле. В результате брожения получался сладковатый слабоалкогольный напиток. Хотя пьяная березовица была не слишком крепкой, она все же ударяла в голову. В XX веке в СССР, изготавливаемый промышленным способом, берёзовый сок лишь отдалённо напоминал березовицу, так его изготавливали с добавлением сахара и не подвергали брожению.
Мёд
Помните: «И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, в рот не попало»? Действительно, мед был широко популярен на Руси еще в славянскую эпоху. В языческие времена он имел для наших предков сакральное значение, его использовали в различных ритуалах по случаю рождения, в поминальных ритуалах, также он был неизменным во всех крупных семейных праздниках, был постоянным атрибутом гостеприимного хозяина.
Технология изготовления мёда напоминала технологию изготовления вина. Брали две трети и более мёда и одну треть сока ягод (обычно использовалась брусника, вишня или малина) с добавлением ягод и пряных трав, без добавления воды. Смесь подвергалась естественному брожению в бочках или открытых чанах, после чего её многократно переливали и выдерживали в засмоленных бочонках, которые зарывали в землю на длительный срок. Минимальный срок до готовности напитка был 5—8 лет, хотя такой мёд считался недодержанным. Такой мед назывался ставленным.
Недостатком такой технологии было слишком долгое время изготовления, и из-за этого она применялась крайне редко, поэтому была еще и технология изготовления хмельного мёда.
Рецептура была такая же, как и у ставленого мёда, но в смесь мёда и сока ягод ещё до начала брожения добавляли хмель. В результате мёд получался более крепким и употреблять его можно было уже на третий год.
Метод варения меда широко используется с XI века. С помощью варения стало возможно получать напиток уже через месяц. Для его изготовления обычный мед разбавляли водой, добавляли фрукты, ягоды, травы, варили, остужали, вводили закваску и ставили бродить. При этом способе напиток был готов уже через две-три недели.
Пиво
Пивоварение на Руси имеет давние традиции. До появления водки пиво являлось на Руси одним из главных алкогольных напитков. В былинах даже говорится о том, что Илья Муромец должен был «выпить пива крепкого», чтобы стать могучим богатырем.
Пиво готовилось из ячменного и ржаного солода. Это был слабоалкогольный напиток и изготовление пива было широко распространено в деревнях Руси. Но разрешалось употреблять пиво четыре раза в год, обычно в Великий день (Пасху), Дмитриевскую субботу, на масленицу и на рождество Христово. Также при крестинах и свадьбах крестьянам самим дозволялось варить пиво, брагу и мёд для домашнего питья, поэтому такие праздничные застолья в те времена назывались особым пивцом. Однако право на такие праздничные застолья давалось с разбором, обыкновенно только наиболее работящим крестьянам, причем лишь на 3 дня.
Начало самогоноварения
Первый самогон был презентован в XV веке российскому царю генуэзскими торговцами. Aqua vitae (живая вода) подносилась, как универсальное лекарственное средство. Генуэзские торговцы — это итальянские купцы, которые в XIII–XV веках вели обширную посредническую торговлю через опорные пункты в Причерноморье. Они продавали зерно, соль, кожи, меха, воск, мёд, лес, рыбу, икру, льняное полотно и пеньку, а также шерсть из причерноморских районов, сукна — из Италии и Германии, масло и вино — из Греции, пряности, драгоценные камни, мускус — из стран Азии, слоновую кость — из Африки и многие другие товары.
Большую популярность самогон приобрел при правлении Ивана Грозного. Именно в этот период было открыто первое питейное заведение, где был установлен самогонный аппарат. Причем полученный продукт могли употреблять только царевы приближенные (бояре и опричники). Особые заслуги отмечались не орденами, а особым ковшом. Его владелец имел право выпить бесплатно столько горячительного напитка, сколько мог бы зачерпнуть за один раз! Позже самогонные аппараты появились в боярских домах.
Уже при правлении Бориса Годунова питейных заведений стало больше. Но все они были в казенном подчинении. Стоит отметить, что в кабаках можно было только пить, не закусывая. Популяризация горячительных напитков способствовала росту дохода государства.
Моду знати быстро подхватил и рядовой люд. Народные умельцы научились делать перегонный куб и самогонный змеевик, это способствовало увеличению популярности самогона и горячительных напитков на его основе. Однако в 1598 году вышел царский запрет частным лицам на торговлю алкоголем.
Вклад в самогоноварение Петра Великого
Достойным продолжателем новых питейных традиций стал Петр Первый. Его правление отмечено не только великими реформами, но и шумными гуляниями. Он ввез в Россию заморский коньяк, ром и водку. Ввиду простоты изготовления дистилляторов и технологии перегонки, было быстро налажено собственное производство самогона. Правитель сам любил выпить и интенсивно культивировал эту традицию среди подчиненных. Так, солдатам, морякам, строителям и госслужащим ежедневно бесплатно подносилась чарка.
Петровым указом запрещалось гнать мужиков из заведений. Тотальное насаждение употребления крепких горячительных напитков имело для царя двойную выгоду:
- Казна быстро и регулярно наполнялась, ведь монополистом производства горячительных напитков являлась держава.
- Стоимость алкоголя определяло государство, чем можно было регулировать рынок алкогольных напитков.
Алкогольные реформы Екатерины II
Вершиной в развитии русского самогоноварения считается середина XVIII века. Начинается этот период 31 марта 1755 года с подписания Екатериной II указа определяющего винокурение исключительной привилегией дворянства. При этом аристократия освобождалась от всякого налогообложения.
С этого периода в каждом имении появился домашний спиртзавод. Объем производства строго регламентировался в соответствии с рангом: титулованные дворяне могли изготавливать больше продукта, чем мелкопоместные. Полученный напиток использовался для личного употребления, угощения гостей и в качестве презентов.
Каждый помещик считал своим долгом разработать собственную рецептуру и усовершенствовать технологию и сам спиртогонный аппарат. В преимущественном большинстве получались ароматизированные напитки. В производство использовались сырье высокого качества. Продукт подвергался четырехкратной перегонке. Для придания особого вкуса и аромата применялись разные ягоды, травы, орехи. Очистка от вредных компонентов производилась с помощью естественных животных белков-коагулянтов (яичных белков, молока). Позже в конструкции самогонного аппарата появился сухопарник, который позволял эффективно удалять тяжелые сивушные масла без повторной перегонки.
Новым этапом в производстве горячительных напитков в России стал 1895 год, когда государство вновь объявило монополию на производство дистиллятов. Находчивые люди нашли выход: традиционный метод заменила ректификация. Полученный таким способом спирт стали разбавлять и предлагать как «Вино 40%».
До революции 1917 г. нелегально производимые напитки назывались «корчма». Впервые слово «самогон» в значении кустарно произведенного в домашних условиях дистиллята в письменных источниках появилось в 1917 году. Ещё в середине XIX века слово «самогон» означало добычу зверя погоней, преследованием самим охотником, лесником, на ногах или на лыжах (не собаками, не верхом). После революции произошло изменение законодательно установленных терминов и «корчму» стали называть «самогонкой»
Во многих странах мира изготовление и сбыт самогона запрещены, а также преследуются законом. Так, в СССР Постановлением Президиума Верховного Совета СССР от 7 апреля 1948 года за изготовление и хранение самогона с целью сбыта, а также изготовление и сбыт с целью промысла аппаратов, служащих для изготовления самогона, была введена уголовная ответственность — заключение в исправительно-трудовой лагерь на срок от 6 до 7 лет с конфискацией имущества; за изготовление самогона без цели сбыта — лишение свободы на срок от одного до двух лет с конфискацией самогона и предметов его изготовления.
Действующее законодательство Российской Федерации не запрещает изготовление самогона, равно как и других алкогольных напитков, для личного потребления. Из числа административных правонарушений самогоноварение было исключено в 2002 году. Более того, самогонные аппараты производятся для нужд населения в промышленных масштабах и находятся в легальной продаже.
Так откуда появилось и пошло слово "бухарик"?
Ещё в 19 веке такого слова не было и в помине. Не отыщите вы его и в знаменитом словаре В. Даля. Логично было бы предположить, что оно произошло от слова "бухать", однако это совсем не так, а скорее наоборот.
Немного истории
В 1914 году в начале Первой мировой войны был издан императорский указ о запрещении производства и продажи всех видов алкогольной продукции на всей территории России.
Антиалкогольная кампания 1918-1925 г.
С приходом советской власти борьба с алкоголизмом была продолжена. В 1917 г. правительство продлило запрет на торговлю водкой, в 1919 г. было принято постановление за подписью В. И. Ленина — «О воспрещении на территории страны изготовления и продажи спирта, крепких напитков и не относящихся к напиткам спиртосодержащих веществ».
Первые послабления в отношении алкоголя произошли в 1920 г., было было разрешено производить и продавать вино крепостью до 12°., в 1921 г. - до 14°, а затем и до 20°. В 1922 г. разрешили продажу пива. В 1925 году было возобновлено производство и торговля спиртными напитками в СССР.
Развитие стекольного производства
Пока правительство вело борьбу с алкоголем, снизилось и количество производимых стаканов и рюмок, да и вообще стеклянной продукции в целом. После возвращения алкоголя, понадобилась и тара, возникла необходимость наращивать темпы её изготовления, потому как нужно было куда-то разливать производимые вина и водку. Из-за чего в стране началось развитие стекольного производства.
Хрустальный завод
Через год после возобновления производства и торговли спиртными напитками свою работу возобновил закрывшийся из-за разрухи в 1917 году Гусевской завод, который сегодня мы знаем под названием Гусевской хрустальный завод (старейший в Европе и России) имени Акима Мальцова. В то время он носил имя революционера и соратника Ленина – Бухарина.
Вся посуда данного завода имела клеймо, на дне каждого стакана можно было увидеть надпись "С/З Бухарина".
Вот так именем соратника Ленина тов. Бухарина в советские годы называли, да и сейчас называют "бухариками" любителей горячительных напитков.
Поистине этот революционер на долго остался в народной памяти!