Или читаемый баланс между традиционной обработкой и авторским почерком
Сигарар утанг (гибрид тимора и бурбона), обработанный методом вет-халл (wet-hulled), выращенный кооперативом Фринса под руководством Вилдана Мустофа. Фермы кооператива располагаются в Западной Яве, на высоте около 1400 метров над уровнем моря.
Кооператив Фринса известен экспериментами с ферментацией, в том числе с использованием местных штаммов дрожжей (сахаромицетов) и культивируемых лактобактерий. Так же кооператив помимо кофе выращивает и другие культуры, в частности, такие овощи, как картофель и капуста. При этом они придерживаются органически чистых методов.
Зерно визуально несколько неоднородно - как по размеру, так и по окрасу. Также присутствуют матовый окрас, незначительная пигментация и сильверскин. Все это - характерные признаки обработки.
Об обработке: данный лот был обработан методом вет-халл.
Вет-халл (с английского "wet-hulled" или с индонезийского "giling basah") является традиционной обработкой для этого региона и заключается в удалении пергаментной оболочки зерна при повышенной влажности (~30-35%) с последующей интенсивной сушкой до уровня влажности 12-13% (данный лот имеет влажность 12,6%).
Если подробнее, то после сбора ягоды очищают от кожуры и основной части мякоти, и далее отправляют на ферментацию в резервуары с водой (примерно на 12 часов). За этим этапом зерно промывают и подвергают первичной сушке, которая длится всего 2–3 дня. Далее следует ключевая особенность метода: ещё влажное зерно (~ 30–35%) пропускают через халлер, удаляя пергамент.
Поскольку пергамент снимается с недосушенных зёрен, оборудование требует очень тонкой и точной настройки, а само воздействие на зерно более агрессивно. По этой причине для вет-халл характерно наличие некоторого процента повреждённых зёрен. После удаления пергамента зерно досушивается на солнце, что сокращает общее время сушки в 2–3 раза по сравнению с другими методами. Это с одной стороны снижает вероятность образования плесени во влажных условиях климата Индонезии, а с другой стороны - требует тщательного контроля на каждом этапе.
Такая практика значительно сокращает время сушки и напрямую влияет на вкусоароматический профиль зерна, придавая характерные для обработки древесные, чайные и ореховые оттенки.
Аромат зерен: сдержанный, читаемый, густой, чуть средний по интенсивности яркости, чуть выше среднего по интенсивности сладости, фруктово-шоколадный, несколько хлебный: сладкая цедра мандарина, чернослив, молочный шоколад, оттенки хмелевого хлеба
Ароматика фракции: существенно выразительнее, отчетливо фруктовый, с акцентом в спектре сладких цитрусов и желтых фруктов, выраженный сладким мандарином и абрикосом; вдалеке ощущается намек на молочный шоколад, а чернослив и оттенки хмелевого хлеба не улавливаются
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario и керамическая толстостенная чашка;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 55 ppm, температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 14.0 значений на кофемолке Timemore X lite;
Так как данное зерно - обработки вет-халл (что, по сути, нечто среднее между хани и мытой), использую рецепт с продленным предсмачиванием и двумя длинными проливами:
Соотношение кофе/воды на входе: 18/280;
Первое предсмачивание: 40 грамм до 40 секунд;
Проливы плавные, равномерные, круговыми движениями – от центра к краю кофейной подушки, до визуально сухого ее состояния:
Первый пролив: 140 грамм (до 180 грамм) с 0.40 до 1.10;
Второй пролив: 100 грамм (до 280 грамм) с 1.30 до 2.00;
Общее время до сухой подушки: ~ 2,30
Что получилось:
- Аромат напитка: несколько сдержанный, густой, сочный, чуть выше среднего по интенсивности яркости и сладости, отчетливо фруктово-ягодный, несколько древесный: спелый мандарин, недозрелый абрикос, облепиха, шиповник, оттенки черного чая и вдалеке - флер сладкой древесины
- Профиль вкуса: переспелый мандарин
- Букет: мандарин, абрикос, облепиха, шиповник, корица, стевия, оттенки черного чая
- Тактильность: тело плотное, но гладкое и чистое, тактильно сочное
- Послевкусие: выразительное, чистое и сладкое, фруктово-пряное, ощущается как сладкий мандарин с корицей, переходящий в его цедру, а впоследствии - в оттенки черного чая
- В динамике остывания: кислотность становится менее интенсивной, тогда как несколько травянистая сладость и мягкая горечь цедры проявляют себя наиболее явно, выражаясь отчетливым вкусом переспелого мандарина, переходящего в ликёрные оттенки и нюансы черного чая на послевкусии; с точки зрения тактильности проявляется округлый характер, что только подчеркивает вкусовой профиль и ликерный фон
Индонезия Ява Мустофа - кофе с динамичным вкусоароматическим профилем, где баланс имеет округлый и несколько размытый характер, раскрываясь в первую очередь уверенно выше среднего травянисто-ликерной сладостью, сочной цитрусово-яблочной кислотностью и умеренной горечью цедры и пряностей. Тактильно он плотный и чистый, а в букете доминирует спелый мандарин в обрамлении пряных и травянистых нот, где традиционные для обработки оттенки (в данном случае шиповник и древесно-чайные) ненавязчивы, и проявляют себя больше на послевкусии.
За счет сочетания высокой плотности и своеобразного вкусового профиля обработки равнодушным к вет-халл остаться сложно: он или понравится, и станет прекрасным вариантом повседневной чашки, или же своим древесно-чайным флером и сочетанием (хоть и свойственным фирменным обработкам от кооператива) дескрипторов будет завариваться по желанию.
Тем не менее стоит отметить, что вет-халл от Фринсы – это прекрасный образец соблюдения тонкого баланса между традиционным профилем обработки и деликатным, но уверенным вплетением фирменного вкусового профиля кооператива. Рассматривать вет-халл с этой точки зрения - весьма увлекательно, и тем более, если знакомство с обработкой еще не состоялось, то, пожалуй, именно в таком исполнении оно в наибольшей степени может оказаться более понятным и приятным.
Баланс округлый и несколько размытый, но гармоничный, с отчетливым уклоном в сладость.
Кислотность в целом - чуть выше среднего, сочная, цитрусово-яблочная.
Сладость в целом - уверенно выше среднего, травянисто-ликёрная.
Горечь умеренная, в балансе со сладостью, имеет характер цедры и пряностей.
Фермент присутствует, особенно ощущается на послевкусии как ликёрный фон.
По общему впечатлению это плотный и тактильно чистый фруктово-пряный кофе с выраженной травянисто-ликерной сладостью и ведущим дескриптором мандарина.
- Аромат: 8,5/10
- Букет: 8,5/10
- Кислотность: 8,25/10
- Сладость: 8,75/10
- Баланс: 8,5/10
- Тело: 9/10
- Послевкусие: 8,75/10
Субъективная оценка: 86/100