Читаемый профиль яблочного сидра в чашке из неприхотливой разновидности натуральной обработки с этапом предварительной ферментации
Зерно, собранное с деревьев разновидности таби, выращенных фермером Анжело Соса на ферме Альто Сьело в регионе Уила, на высоте 1700 метров над уровнем моря, и обработанное натуральным методом, с этапом предварительной анаэробной ферментации.
Таби выведен институтом Cenicafe в 2002 году в результате скрещивания типики, бурбона и тимора. Благодаря генам тимора (который, в свою очередь является естественным гибридом типики и робусты, обнаруженный в 1920-х годах на острове Тимор) таби обладает высокой урожайностью и устойчивостью к болезням кофейных деревьев, и при этом высоким вкусовым потенциалом за счет наличия генов типики и бурбона (ему стоит сказать спасибо за высокое содержание сахаров).
Зерно довольно однородное по размеру, имеет в некоторой степени вытянутую форму. Неравномерность окраса, выразительные масла на поверхности при обжарке под фильтр, умеренная пигментация выдают следы этапа длительной ферментации и говорят о высоком содержании сахаров. Стоит отметить, что не смотря на натуральную обработку, местами сохранен сильверскин. Это может свидетельствовать о бережной сушке (забегая вперед - так и есть: зерно сушилось под пластиковыми навесами, что обеспечило ускорение, стабильность и контроль процесса).
Об обработке: данный лот был обработан натуральным методом, но с этапом предварительной ферментации (при этом не уточняется, была ли эта ферментация анаэробной (без доступа кислорода) или аэробной (с доступом кислорода).
После сбора и тщательного отбора ягоды отправили в танки на 5 дней (120 часов), а затем отправили сушиться под пластиковые навесы на 14 дней - до достижения целевого уровня влажности в 10-11%.
Аромат зерна: собранный, читаемый, умеренно интенсивный и сочный, чуть выше среднего по интенсивности яркости и сладости, фруктово-ягодно-алкогольный, несколько карамельный: карамелизированный ананас, красно-зеленый манго, ежевика, яблочный сидр, оттенки белой смородины
Аромат фракции: чуть более глубокий и читаемый, с уклоном в карамелизированный ананас и ежевику; дополнительно к описанному букету аромата проявляется тонкий дескриптор сладкой вишни и легкий флер темного шоколада
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario и керамическая толстостенная чашка;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 55 ppm, температурой 94 градуса (начало пролива - 94 градуса, в конце – 92 градуса);
Помол 14.0 значений на кофемолке Timemore X lite;
Так как данное зерно - натуральной обработки, но с внешними признаками эксперимента, использую двойное предсмачивание и два пролива:
Соотношение кофе/воды на входе: 15/250;
Первое предсмачивание: 25 грамм до 30 секунд;
Второе предсмачивание: до 50 грамм - 25 грамм до 1,00;
Четыре пролива по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд;
Общее время до сухой шапки: ~ 2,30
Что получилось:
- Аромат напитка: выразительный, читаемый, собранный, умеренно плотный, несколько шелковистый, уверенно выше среднего по интенсивности яркости, чуть выше среднего по интенсивности сладости, фруктово-карамельно-ягодно-алкогольный: карамелизированный ананас, сладкое зеленое яблоко, красно-зеленый манго, крупная ежевика, ягодный ликер
- Профиль вкуса: полусухой яблочный сидр
- Букет: карамелизированный ананас, ежевика, зеленое яблоко, красно-зеленый манго, белая смородина, тёмная вишня, ликер
- Тактильность: тело уверенно плотное, умеренно бархатистое по текстуре
- Послевкусие: чистое и выразительно сладкое, стойкое, читаемое, ощущается как крупная и спелая ежевика, при поддержке ликерного фона, переходящих в умеренно вязкие, и при этом сладкие белую смородину и тёмную вишню
- В динамике остывания тактильно крепнет, приобретая обволакивающий характер, сладость становится более выразительной, догоняя кислотность по степени интенсивности; доминирует сладкая и спелая крупная ежевика, за которой обитают карамелизированный ананас и сладкое зеленое яблоко, при поддержке ликера, так же сладких белой смородины и тёмной вишни фоном
Колумбия Анжело Соса 120 часов - кофе понятный, яркий и комплексный, с близкими к друг другу по интенсивности сочной и сладкой яблочно-винной кислотностью и ликерной сладостью. Стоит отметить горечь, которая в целом деликатна и присутствует на температуре напитка выше 60 градусов, а после – уходит далеко в послевкусие, дополняя глубиной дескрипторы тёмной вишни и белой смородины.
Не смотря на присутствие в разновидности генов робусты, хоть тактильность и ощущается за счет этого плотной, с присутствуем легкой бархатистой текстуры, эффект бодрости после чашки ощущается мягким.
Он прекрасно подойдет в качестве повседневной чашки (особенно, если по душе ферментированный кофе), так как неприхотлив к методу приготовления: раскрывается как в перколяции, так и иммерсии, но может попросить подстройки рецепта для раскрытия в баланс. При этом также будет интересен и в качестве напитка, который интересно и не сложно разбирать на составляющие: дескрипторы цельны и читаемы, в том числе и в динамике остывания.
Баланс понятный, яркий и комплексный, с близкими к друг другу по интенсивности кислотностью и сладостью.
Кислотность так же понятная, сочная и сладкая, в целом - уверенно выше среднего по интенсивности, яблочно-винная.
Сладость в целом - чуть выше среднего по интенсивности, ликерного толка.
Горечь деликатная, ощущается фоном на послевкусии.
Фермент уверенно выше среднего, гармонирует со сладостью, фруктово-ягодным букетом и послевкусием, обогащая их.
По общему впечатлению это густой, слегка бархатистый, сочный, сладкий фруктово-ягодно-алкогольный кофе, с выверенным балансом кислотности и сладости, читаемыми дескрипторами и длительным послевкусием.
- Аромат: 8,25/10
- Букет: 8,5/10
- Кислотность: 8,75/10
- Сладость: 8,75/10
- Баланс: 9,25/10
- Тело: 8,5/10
- Послевкусие: 9,25/10
Субъективная оценка: 87,5/100