Дорогие друзья! С радостью представляю вам нашу новую статью, посвящённую созданию ароматного дистиллята, известного как джин. Этот напиток не является нашим стандартным продуктом, и его рецептура несколько отличается от той, что мы обычно используем
Для приготовления джина мы используем перегонный куб объёмом 13 литров, в который уже залита 10-литровая сортировка — сорокапроцентный водно-спиртовой раствор, полученный из чистого спирта, ректификованного на основе солодового концентрата. Эта сортировка является чистой и нейтральной, то есть не содержит вредных примесей.
Среди специй, используемых в рецепте, можно выделить можжевельник, кориандр, миндаль, мускатный орех и цедру. Многие путают цедру с корками, но я предпочитаю называть их цедрой, так как это более точный термин. Корки, на мой взгляд, звучат не так гармонично.
Наш новый джин будет более цитрусовым, что делает его идеальным. Этот напиток можно употреблять как в чистом виде, так и в составе коктейлей или с тоником.
Отбираем значительное количество головной фракции. Это делается не только для того, чтобы избавиться от вредных примесей, но и для того, чтобы сделать конечный продукт максимально прозрачным. Если добавить слишком много высокоароматных фракций, то при разбавлении до 40 градусов напиток помутнеет. Это связано с тем, что эфирные масла лучше растворяются в спирте, чем в воде.
Обычно для устранения помутнения проводится холодная фильтрация с использованием фильтр-пресса. Однако этот процесс является очень трудоемким и дорогостоящим. Хороший фильтр-пресс стоит около 60-80 тысяч рублей, и не все готовы приобрести его для фильтрации небольшого объёма джина. К тому же, при использовании фильтр-пресса возникают большие потери на картоне.
Колбы для удаления А-полицентра. Это специальное стекловолокно. Сегодня мы проведём более классический прогон ароматных фракций, отбирая всего 3% головной фракции, а остальное ароматное тело соберём в приёмную ёмкость. Затем мы проведём обработку холодом и фильтрацию на этих колбах.
По моему мнению, результат будет гораздо интереснее, чем при использовании фильтр-пресса, так как напиток будет более ароматным и более товарным.
Теперь перейдём к делу! В качестве джин-колонны мы будем использовать диоптр с перфорированными уровнями. Специи можно засыпать как на один уровень, так и на каждый диоптр. Я предпочитаю первый вариант, так как он позволяет чётко разделить специи по этажам. Например, цитрусы можно положить на самый верх, чтобы их аромат максимально проник в напиток. Однако это можно сделать и с одним уровнем, если засыпать специи равномерно.
Из 10-литровой сортировки мы отберём примерно 4 литра абсолютного спирта и 120 миллилитров головной фракции. Мы посмотрим на аромат и разбавим пробу по классическому рецепту. Наша задача — снять какое-то количество возможных вредных примесей и получить приятный аромат. Если аромат будет хорошим, то мы сразу начнём собирать напиток в нержавеющую ёмкость объёмом 20 литров. В ней же мы разбавим его до нужной крепости и уберём в морозилку на ночь, чтобы дистиллят остыл. Холодная фильтрация лучше проходит, когда дистиллят имеет температуру близкую к нулю.
Разогреваем на полной мощности, как только содержимое в баке закипит, и скинем мощность до 3,5 кВт. По-хорошему, для десятилитрового бака мощность можно оставить 800 Вт. До киловатта больше смысла нет, так как 1 кВт на 10 литров — это нормально.
Экран закрываем полностью, работаем без возврата флегмы в колонну. Продолжаем наши эксперименты с изготовлением джина.
Мы разбавили ароматный спирт для джина до крепости 40%. После того как мы поставили его в холодильник, он превратился в мутное молоко. Этот продукт не пригоден и не может быть подан на стол или передан друзьям. Даже если он станет менее мутным после нагревания, он всё равно не будет соответствовать стандартам качества.
Сейчас мы будем фильтровать этот напиток с помощью капсульного фильтра. У нас уже есть инструкция по его использованию, а также небольшая статья о том, как правильно с ним работать. Внутри фильтра находится мерная колба с волокном из стекловолокна, которое предназначено для фильтрации. На колбе есть стрелка, указывающая направление потока при установке.
Заглушки, которые мы используем, необходимы для стравливания воздуха из фильтра при фильтрации. Фильтр можно установить по-разному: вертикально или горизонтально, и если не выпустить воздух, то фильтр может работать не на всей площади эффективно.
Фильтр многоразовый, и его ресурс службы зависит от того, насколько загрязнён продукт, который мы фильтруем через него. Важно понимать, что этот фильтр не предназначен для грубой фильтрации напитков. Он используется исключительно для тонкой фильтрации, чтобы удалить муть и полимеры.
Механика, которая влияет на внешний вид напитка, удаляется либо через грубые фильтры, такие как картонные, либо с помощью оклейки бентонитом или желатином. Этот фильтр предназначен для финальной фильтрации уже готовых напитков, которые мутнеют из-за большого содержания эфиров.
В качестве ёмкости для переливания и фильтрации мы используем двадцать девятый котёл с краном на полтора дюйма. Устанавливаем фильтр на быстросъёмом нержавеющем коннекторе, который используется в медицине. Мы стараемся не допускать попадания кислорода в джин и другие ароматные напитки, но сейчас я делаю это неправильно, переливая через край. Кислород окисляет и немного убивает аромат.
Приёмная ёмкость рассчитана на 23 литра. Поднимаем шланг, открываем кран, и видно, как фильтр заполняется. Аккуратно стравливаем воздух, закрываем кран, и всё готово. Опускаем шланг в приёмную ёмкость и начинаем фильтрацию.
Оценивать аромат напитка из разной тары не совсем правильно, потому что раскрытие профиля в обычной рюмке и в дегустационном бокале граппа будут отличаться. Однако мы уже много раз фильтровали напитки через эти фильтры, и профиль напитка не меняется. Он остаётся насыщенным и приятным, с нотками можжевельника и цитрусовых. Единственное, что после фильтрации напиток становится чуть мягче.
Фильтр можно промывать обратным током холодной воды. На сайте есть подробная инструкция по промывке. Не рекомендуется использовать этот фильтр для работы с красящими напитками. Если вы попробуете, например, после фильтрации дубового экстракта прогнать джин через этот фильтр, есть риск, что напиток частично окрасится. Правило простое: на одном фильтре мы фильтруем прозрачные напитки, на другом — цветные.
После фильтрации промыли фильтр и убрали на полку. Его ресурс большой. В зависимости от напитка, до 10 000 литров можно прокачать через такой фильтр. Но, повторюсь, это сильно зависит от того, насколько мутные напитки подаются на этот фильтр и как часто его регенерируют.
Мы сделаем ещё несколько ароматных спиртов и, возможно, проведём сравнительный дегустационный анализ, как этот фильтр будет влиять на разные типы сырья. У нас есть специи можжевельника, перцы, цитрусовые и кофейные напитки. Посмотрим, как он влияет на разные напитки.
Пожалуй, это всё, что я хотел рассказать.
Рецептура:
- Ягоды можжевельника 200 г. (измельченные)
- Кориандр 70 г. (измельченный)
- Мускатный орех 1 шт. (молотый)
- Корица молотая 5 г.
- Миндальный орех 17 г. (молотый)
- Анис 6 г.
- Цедра апельсина 17 г.
- Цедра лимона 17 г.
- Шалфей 1 г.
- Черный перец 3 г.
- Кардамон 4 г. (молотый)