К сожалению, не каждый сорт отличается эталонной темно-красной мякотью. А чтобы корнеплоды всегда получались как надо, купите эти три сорта. Они сочные, мясистые, и их чаще всего разбирают в магазинах дачники!
Откуда берутся белые кольца в корнеплоде свеклы
Первичный корень у свеклы утолщается, постепенно превращаясь в корнеплод, за счёт деления клеток камбия (это ткань в стеблях и корнях, обеспечивающая их рост в толщину). Процесс подобен росту ствола дерева, где мы наблюдаем годичные кольца, только намного быстрее – он занимает всего лишь сезон.
К концу вегетации свекла может иметь до 10 камбиальных колец. Между слоями камбия разрастаются более темный слой паренхимной ткани, в клетках которой откладываются питательные вещества, и более светлый слой сосудистых пучков.
На поперечном разрезе корнеплода столовой свеклы всегда можно увидеть концентрические кольца, различающиеся по цвету. Это и есть чередующиеся слои паренхимной ткани и сосудистых пучков.
Основной пигмент, придающий свекле ее насыщенный цвет, – бетанин. Название произошло от латинского названия свеклы – Beta vulgaris L. Пигмент окрашивает корнеплод в характерный цвет, получивший название свекольный красный. Кстати, бетанин – это пищевой краситель Е162, которого можно не опасаться.
Как правило, в зоне сосудистых пучков (содержащих лигнин, как и древесина), концентрация бетанина ниже, чем в паренхиме. Поэтому мы наблюдаем концентрические круги на корнеплоде в разрезе – это следствие неравномерного распределения пигментов.
Факторы, влияющие на появление белых колец
Главный фактор – генетические особенности. Некоторые сорта свеклы выведены селекционерами в том числе и по способности давать полосатые корнеплоды. Исторически в России любят однородно окрашенную, темную свеклу. Но в некоторых странах Европы и Азии корнеплод едят в салате, в свежем виде, и полосатые ломтики украшают блюдо.
Второй важный фактор – температура выращивания. Растения, выращенные при пониженных и средних температурах 15-20 градусов, имеют значительно меньше бледных колец, чем выращенные при более высокой температуре.
Для однородности окраски важна кислотность почвы. Оптимальный pH для свеклы — 6,0–7,5. Если почва слишком кислая или щелочная, это влияет на усвоение питательных веществ и пигментообразование.
Размер имеет значение. Чем крупнее корнеплоды одного и того же сорта и одного возраста, тем больше светлых колец они имеют и тем меньше в них накапливается бетаина. Не давайте свекле перерастать.
Неправильное удобрение и подкормки также может вызвать кольцеватость. Так, появление колец вызывает внесение навоза под столовую свеклу. Аналогичный эффект дает дефицит микроэлемента бора.
Лучшие сорта свеклы без белых колец
Выбрав правильный сорт, обеспечив достаточный полив, питание и освещенность, можно вырастить свеклу с насыщенным сладким вкусом и идеальной окраской.
- Бордо 237 – классический проверенный сорт, устойчивый к растрескиванию и засухе. Период созревания 100–120 дней. Сахаристость 12–14%, цвет мякоти темно-красный, без светлых прожилок.
- Египетская плоская – устойчива к стрелкованию, хорошо переносит жару. Период созревания 95–115 дней. Сахаристость 10–12%, цвет мякоти насыщенно-красный, без колец.
- Пабло F1 – один из самых сладких гибридов, дает выровненные корнеплоды. Период созревания 90–100 дней. Сахаристость 13–14%, цвет мякоти насыщенно-рубиновый, абсолютно однородный
- Детройт – стабильно урожайный сорт с высоким содержанием бетанина. Период созревания 100–110 дней. Сахаристость 11–13%, цвет мякоти ярко-красный, без светлых зон.
- Цилиндра – дает длинные, удобные для нарезки корнеплоды, устойчивые к болезням. Период созревания 100–120 дней. Сахаристость 11–12%, цвет мякоти бордовый, однородный
Как сделать борщ красным? Учитесь обращаться с бетанином!
Насыщенный цвет борщу придает тот самый бетанин, но пигмент этот очень «нежный» – он моментально реагирует на изменение кислотности среды. Так, в кислой среде с pH 4-5 бетанин даст тот самый ярко-красный свекольный цвет. При повышении pH, в нейтральной или слабощелочной среде, бетанин разрушится до розового, фиолетового или просто бурого цвета.
А теперь немного биохимии борща:
- Бульон или вода имеют нейтральный pH (7.0)
- Картошка – около 6.0
- Капуста – 5,5
- Лук – 6-7
- Морковь – 5-6
Как видим, если все эти ингредиенты сварим вместе со свеклой, то неизбежно получим бурую жидкость – пигмент разрушится от недостатка кислоты. И чем больше продуктов с нейтральным, слабощелочным pH окружают свеклу, тем активнее она теряет цвет.
Вот поэтому главный секрет яркого борща – приготовить (пассеровать) свеклу отдельно, с добавлением кислого ингредиента. Лучше всего тут подойдут томат или томатная паста – pH этих продуктов в среднем 4,5-5. Но и этого может не хватить, поэтому в зажарку добавляют немного лимонного сока, яблочного уксуса или просто лимонной кислоты. Важно добавить пассерованную свеклу в самом конце варки вашего борща, так как каждая минута кипячения также будет разрушать бетанин.