Для опары на 1,5 стакана муки:
✅3/4 стакана молока или воды,
✅2 гр сахара,
✅20 гр дрожжей сырых.
Для теста на 2 стакана муки:
✅1/4 стакана молока или воды
✅7 ст л масла
✅4 яйца
✅1/2 ч л соли
Опарное тесто готовится в 2 приема. Сначала из муки, молока и дрожжей готовят опару. Для её замеса молоко (примерно 80%нормы) подогревают до 30°С , затем вливают в него отдельно разведённые в небольшом количестве теплого молока или воды и процеженные дрожжи. Жидкость размешивают и всыпают в нее муку (примерно 50% нормы), добавляют немного сахару и все размешивают до получения однородной массы . Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки , содержащей хорошую эластичную клейковину , опару готовят более жидкую , а из муки со слабой клейковиной более густую. Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука - крупчатка.
После замеса опару ставят в в теплое место на 2-3 часа для брожения .
Во время брожения тесто опары должно увеличиться в объеме в 2-3 раза и потом оно постепенно будет опадать, что и будет служить признаком готовности опары.
В готовую опару добавить остальные продукты - теплое молоко , растворенную соль, яйца, сахар, всё это перемешать , всыпать муку и замешивать тесто до тех пор, пока оно не будет гладким, эластичным и легко отставать от рук и стенок посуды .
После этого в тесто ввести растопленное до густоты сметаны сливочное или топленое масло , сливочный или столовой маргарин, растительное масло и вновь продолжить замес до полного соединения масла с тестом. Замешенное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду закрыть крышкой или чистой тканью и поставить в теплое место на 1,5-2 часа для брожения , после чего сделать обминку. В дальнейшем делать то же, что с безопарным тестом.
Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий, помещая посуду с тестом в более теплое или прохладное место . Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ (натертой на тёрке цедры апельсина или лимона, ванилина, плодов мелко растертого кардамона и др.)