Автор Elci.
Вид ее радует глаз всех ребят, родом из Советского союза. Она стойко ассоциируется с утренними позывными радио "Маяк", запахом маминой яичницы, она прилипала к плохо помытой сковороде в кухне студенческой общаги, она родная, без нее народный зимний салат превращается в буржуазное оливье! Сегодня говорим о ней, о докторской колбасе!
Отто фон Бисмарку приписывают крылатую фразу, что тот, кто уважает закон и любит колбасу, не должен видеть, как они готовятся. Закон оставим в стороне, а вот колбаса — продукт для изучения крайне любопытный. Ее история много говорит не только о русском вкусе, но и о национальном характере. Недаром ведь любимая докторская с младенчески нежным розовым срезом нам ближе всех деликатесов. Это вкус, оставшийся в памяти с детства, к которому хочется возвращаться как к себе домой.
Всенародная популярность вареной колбасы — феномен советского времени.
Сталин заявил: страну надо накормить. Нарком пищевой промышленности Микоян во время визита в Америку тщательно изучил заокеанский ассортимент и лично распорядился выпустить диетическую колбасу, — пишет историк советской кухни Павел Сюткин.
В 1936 году на московском заводе выпускается экспериментальная партия докторской — вареной колбасы с высоким содержанием нежирной свинины, нежной текстурой и без копчения. Изначально докторскую распределяли исключительно по больницам, санаториям и спецпайкам заслуженных большевиков. Даже был создан специальный маркетинговый слоган для ее продвижения: «Для больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». С медицинской точки зрения такая колбаса действительно была идеальным лечебным питанием: в состав фарша входили исключительно отборная свинина и говядина, яйца и молоко.
Первая докторская колбаса была совсем другой: в то время домашние холодильники были роскошью, и вплоть до середины 60-х годов консистенция докторской была как у хорошо высушенного сервелата (недаром в ранних ГОСТах в ее составе нет ни грамма жидкости). В то время никому не пришло бы в голову класть такую колбасу тонким ломтиком на хлеб, колбасы варили в кипятке, как сардельки, отсюда и пошло название „вареная“.
Сейчас же точнее было бы назвать докторскую колбасу пареной: заключенный в оболочку фарш не отваривают в буквальном смысле, а помещают в специальные камеры, в которых при температуре 70 градусов он несколько часов обрабатывается паром. После колбаса остужается водой. Это обязательный процесс, который позволяет придать ей упругость, но, не подвергаясь воздействию высоких температур, колбаса остается нежной.
Еще пару десятков лет назад в распоряжении мясокомбинатов не было мощных куттеров (то есть измельчителей фарша), ножи которых могут вращаться со скоростью 5000 оборотов в минуту, поэтому структура фарша не была такой идеально гладкой и совершенной, необработанные куски мяса, жилы, мелкие косточки попадались в колбасе сплошь и рядом. Сейчас это можно воспринимать как доказательство „натуральности“, но вряд ли кто-нибудь из нынешних потребителей предпочел бы такую „колбасу с сюрпризами“ современным, гладким на срезе батонам.
Какой должна быть докторская по ГОСТу? В нашем сознании ГОСТ — это незыблемая величина, хотя это всего лишь стандарт производства, который менялся с годами. Так, в 30-е годы, согласно тогдашнему производственному регламенту, в докторской не было ничего, кроме «свинины и говядины высшего сорта, в пропорции один к трем, и щадящих специй».
Даже когда колбаса стала массовым продуктом, в элитную докторскую старались не привносить ничего лишнего: по ГОСТу 1976 года в ней допускалось не более 3–5 % растительного белка. Но, поскольку ГОСТ распространялся на все республики СССР, а возможности использовать замороженное мясо были ограничены, то перечень местных видов животных наполнителей был довольно неординарным: там фигурировало мясо буйвола, мясо яка (с допустимостью замены 100%), сыворотка крови и белковый стабилизатор, изготавливаемый из свиной шкуры. Старшему поколению, которое любит говорить, что „в наше время колбаса была другой“, об этом ГОСТе стоило бы напомнить.
Последний из принятых на сегодняшний день стандартов, ГОСТ 23670-2019, не подразумевает таких понятий, как „колбаса высшего качества“, но требования к докторской выше, чем к столовой или чайной, она относится к изделиям категории „А“. Отвечающая этим требованием докторская выглядит следующим образом: упругий батон с чистой сухой поверхностью овальной прямой или изогнутой формы длиной от 10 до 50 см. На разрезе — розового или светло-розового цвета, по вкусу продукт должен быть в меру соленым, с ароматом пряностей, без дополнительных привкусов и запахов.
Массовая доля жира в докторской по ГОСТу не должна превышать 20%, а белка должно быть не менее 12%. Соли в ГОСТовской докторской меньше, чем в любом другом сорте вареной колбасы, не более 2,1%. Пищевая ценность — 228 ккал. Допускается использование свинины и говядины (в том числе замороженных), воды, яиц или яичного меланжа, коровьего молока (в том числе обезжиренного и восстановленного), свиного жира, сливочного масла, соли, сахара и пряностей. Присутствие крахмала исключено, зато допустимо добавление фиксатора окраски — нитрита натрия (Е250), а также антиокислителя — аскорбиновой кислоты или аскорбата натрия (Е300 или Е301).
Ну и под занавес ламповые рецепты с докторской. Тут все очень просто. Чаще всего колбасу в СССР жарили с яйцами в двух вариантах: глазунья да омлет. Еще добавляли в разные капустные блюда: в первую очередь в солянку на сковороде — то есть тушенную с луком, чесноком и томатной пастой капусту. Второй вариант — тушеная капуста с картошкой, а к ней жаренная кубиками колбаска. Делали макароны с колбасным соусом: резали колбасу помельче, обжаривали с луком и томатным соусом. А если добавлять ее в гречку, то вместо томатного соуса появлялась к луку натертая морковка, немного томатной пасты с водой и затирка из муки для загущения — получалась подлива. На рис и картофельное пюре она тоже отлично годилась.
Ах да, еще колбасу варили в супах с овощами и вермишелью или просто порционными кусками, хотя она и так вареная — просто чтобы отличить ее как горячее блюдо, а не холодную закуску. Но все же главный хит среди рецептов жареной колбасы выглядел просто. Это был толстенький кружок жареной колбасы, и точка.
Автор и ее кошки, принимающие деятельное участие в написании текстов. будут рады небольшим донатам для стимуляции творческого процесса, их можно закидывать сюда: 2202208004353232.
Заходите в наш телеграмм https://t.me/tizhistorik