В категории холодильного оборудования для общепита есть специфический раздел техники — это шкафы шоковой заморозки для подготовки к хранению продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Основная задача этого вида устройств состоит в быстром поэтапном охлаждении и замораживании заготовок, позволяющем сохранить до 95-99 % их исходное состояние по структуре, текстуре и вкусовым качествам.
Возможности и преимущества технологии шоковой заморозки
Обычная медленная заморозка с постепенным многочасовым охлаждением продуктов имеет выраженный недостаток — кристаллы льда внутри животных и растительных клеток, в промежуточных слоях тканей разрастаются до больших размеров (850 и более мкм). Лед разрывает ткани, в итоге после размораживания вы получаете заготовку с поврежденной структурой, мягкую, расслоившуюся, потерявшую ключевые для качественного приготовления особенности — текстуру и вкус. Кроме того, явление вымораживания влаги приводит к потере веса заготовок.
Технология шоковой заморозки с поэтапным быстрым охлаждением исключает появление крупных ледяных кристаллов. Клетки и промежуточные ткани в заготовке остаются целыми. При правильно организованной разморозке продукт в виде заготовки и готового блюда восстанавливается до исходного состояния. Для общепита это создает ряд преимуществ:
- есть возможность подготовить полуфабрикаты и ингредиенты к длительному хранению в замороженном состоянии без потери качества;
- при значительных темпах производства на кухне используется запас качественных заготовок любого вида;
- помимо сохранения качества продукта, заготовка не подвергается вымораживанию влаги, выход по весу сохраняется без потерь 10-15%;
- технология позволяет сохранить в свежем состоянии наиболее чувствительные к заморозке продукты — фрукты, ягоды, соусы и тесто.
Для шоковой заморозки применяется процесс поэтапного охлаждения материалов, занимающий от 40 минут до полутора часов в зависимости от вида продукта.
Технологические режимы шоковой заморозки
Первый этап шоковой заморозки — охлаждение продуктов. Он применяется к заготовкам от комнатной температуры до +3 - +5 С. Для готовых блюд, прошедших термическую обработку, в шкафу-шокере предусмотрен режим промежуточного охлаждения от начальной температуры +60 - +90 С.
Режим заморозки
Щадящий режим первой заморозки предполагает охлаждение продуктов до -3 С - -5 С. Хранение заготовок из мяса и рыбы требует заморозки минимум до -18 С внутри продукта. В шокерах это достигается обдувом потоками холодного воздуха с температурой до -37 С - - 40 С от встроенных в камеру вентиляторов. Время такой заморозки колеблется в пределах от получаса до часа, темп замораживания после этапа предварительного охлаждения не позволяет образоваться крупным кристаллам льда. После достижения нужной температуры продукты и заготовки переводятся на хранение в морозильные шкафы и лари.
Режим мягкой заморозки
Применяется для ягод, зелени, овощей и фруктов, муссов и соусов, теста — продуктов и заготовок, которые не рекомендуется перемораживать. В этом режиме стадия замораживания ограничивается достижением температуры -3 С - -5 С. Структурная целостность всех слоев продукта сохраняется на 99 %, после размораживания заготовка полностью восстанавливается.
Технология Cook and Chill для горячих заготовок
Этот метод разработан для быстрой и бережной заморозки готовых горячих блюд. При достижении тепловой готовности продуктов обычное охлаждение несет ряд рисков:
- в диапазоне температур от +65 до +5 С создаются условия для размножения опасных микроорганизмов, что ведет к порче материалов;
- при длительном остывании остаточная температура продолжает воздействовать на продукт изнутри, возникает нежелательный эффект тепловой доготовки, это снижает качество блюда;
- происходит потеря влаги от испарения, что уменьшает выход порции;
- готовое блюдо после длительного охлаждения невозможно заморозить, не создавая риски порчи и потерь в весе.
Технология Cook and Chill предполагает совместное использование теплового оборудования и шкафа-шокера. Приготовленное в пароконвектомате блюдо горячим помещается в шкаф шоковой заморозки для быстрого прохождения стадии быстрого охлаждения. Это снижает перечисленные выше риски до минимума.
На втором этапе заготовка проходит стадию полной заморозки до -18 С и помещается в морозильный шкаф на хранение. Таким образом вы можете создать задел для обслуживания большого наплыва посетителей в пиковые периоды, не рискуя подать на выход блюда пониженного качества. Свойства блюд по текстуре и вкусу сохраняются на 95-99%, время на подготовку к подаче существенно сокращается.
Реализовать такую связку можно с использованием пароконвектомата и шкафа шоковой заморозки LAINOX STANDART ZOOM. Предлагаем просмотреть видеообзор применения этого метода при приготовлении ростбифа и профитролей с последующим переводом на хранение в замороженном состоянии.
Устройство и назначение шкафа шоковой заморозки для общепита
По устройству и принципу работы шкаф шоковой заморозки представляет собой морозильник со встроенной панелью вентиляторов обдува. Холодильный агрегат может быть размещен в корпусе (встроенный) или вне устройства (выносной). Для работы с большими объемами продукции возможна сборка камер шоковой заморозки из термоизоляционных панелей и выносным агрегатом типа сплит-системы — с размещением одного блока вне камеры, второго внутри помещения.
Основные задачи, решаемые с помощью шокеров в общепите:
- заморозка и подготовка к хранению мясных и рыбных заготовок для ресторанной или кейтеринговой кухни;
- холодовое обеззараживание мяса и рыбы, прекращение размножения бактерий в продукте;
- подготовка к хранению продуктов и полуфабрикатов в розничной торговле;
- создание запаса замороженных блюд и заготовок для быстрого приготовления.
При грамотной организации процесса технологию можно применять для предотвращения термической доготовки блюд в режиме охлаждения. Ограниченное охлаждение мяса и рыбы до температуры около 0С - - 3С используется для нарезки заготовок для салатов и порционных блюд. Шокеры применяются как оборудование для холодовой закалки мороженого на производстве.
По каким признакам выбирают шкаф шоковой заморозки
При выборе шокера важно учесть его характеристики и особенности использования. Рекомендуем обратить внимание на ряд параметров.
Температурный режим
Шкаф шокер может начинать работу от определенного верхнего предела температуры. Например, в шкаф шоковой заморозки COOLEQ CQF-5 можно загрузить заготовки с температурой +90 С. На практике это возможность работать с готовыми блюдами из любых исходных продуктов. Стоит обратить внимание на наличие режима деликатной заморозки (0 С- -5 С), температуру полного замораживания внутри продукта (-18 С - -25 С), температуру (до -40 С) и скорость потоков воздуха в камере (до 0,8 м/с).
Холодовая производительность
Этот параметр отражает, сколько килограммов однотипного продукта шкаф способен заморозить за час работы. Он непосредственно показывает производительность агрегата. При выборе учитывается соотношение холодовой производительности и потребляемой мощности.
Производительность и экономичность шкафа существенно повышается за счет применения системы оттаивания и удаления инея с испарителя. Агрегат тратит меньше энергии на охлаждение дополнительной массы льда в камере, расход электричества на килограмм продукции снижается, возникают условия для полноценного использования всего рабочего пространства.
Компоновка и габариты
Размеры шкафа шокера и габаритное рабочее пространство — важный критерий. Необходимо учесть, сколько места займет сам шкаф, сколько свободного пространства потребуется для открывания двери, подката тележек с заготовками, размещения поддонов и гастроемкостей на столах. Важны зазоры между стенами помещения и корпусом шкафа, это влияет на вентиляцию мотор-компрессора холодильного агрегата.
Внутренняя компоновка характеризуется возможностью разместить в несколько уровней стандартные гастроемкости GN 1/1 и/или противни 600 на 400 мм. Учтите, что чем плотнее расположены уровни в камере шкафа, тем менее эффективно работает система холодного обдува. Хорошо проработанная модель для общепита — шкаф шоковой заморозки POLAIR CR10-G со встроенными универсальными направляющими в камере.
Материал изготовления
Допускается изготовление корпуса из окрашенной стали, но оптимальным считается корпус шкафа шокера из нержавеющей стали AISI 304. Этот материал позволяет поддерживать необходимую чистоту, не вызывает нареканий со стороны проверяющих санитарно-гигиенические условия в кухне и в зоне хранения продукции.
Уровень автоматизации
В зависимости от модели шкаф шоковой заморозки можно настраивать непосредственно с панели регуляторов или применять систему автоматического управления. Она предоставляет выбор предустановленных режимов заморозки и охлаждения, дает возможность использовать внутренние щупы для проверки температуры продуктов с выводом данных на дисплей или в систему ERP - управление кухней. Шкаф шоковой заморозки LAINOX Zoom Boosted ZO201B+UMC028 формирует отчеты о температурных режимах и сохраняет их для НАССР как критерии управления качеством и безопасностью пищевой продукции.
Шкаф шоковой заморозки APACH SH05 оборудован щупами для контроля температуры. Агрегат способен выполнить цикл охлаждения от температуры продукта +70 С до +3 С за 90 минут и полностью заморозить заготовки за 240 минут. Вместимость камеры — 15 - 20 кг заготовок на нескольких уровнях.
Технологические цепочки использования шкафов шоковой заморозки
Для полноценного использования шкафа шокера на предприятии общепита и торговли потребуется включение его в техпроцесс с применением оборудования:
- столы технологические нейтральные и холодильные для размещения заготовок;
- тележки и контейнеры для перемещения поддонов, гастроемкостей, противней;
- морозильные лари и шкафы в зоне хранения, в розничной торговле — бонеты морозильные и прилавки с охлаждением в торговом зале;
- тепловое оборудование для технологии Cook and Chill.
При выборе шкафа шокера для общепита и торговли мы рекомендуем исходить из конкретных потребностей вашего производства. Учтите, что для заморозки разных продуктов требуются разные температурные режимы и условия размещения, значит, на каждый поток заготовок массового производства нужен отдельный шкаф.
Консультанты и менеджеры компании "Ресторан Комплект" готовы предоставить вам полную информацию об оборудовании и организовать включение шкафа шоковой заморозки в технологический проект ресторана, кафе, производственного цеха общепита.