Молоко коровье ~11, 5л
1) Нормализация -300 мл сливок
2) Пастеризация - 64° 30 минут
3) Охлаждение до 32° + CaCl2 (норм) + 5 кап. Аннато
4) Внесение МА4001+LH100+casei
5) Активация 40 минут 32°С
6) Внесение фермента Hansen (по сычужной пробе) ТФ - 13 ВК -39 мин. (Обнаружила внесение LH100 в 10 раз больше нормы)
Спасение сыра:
1) Нарезка калье более мелко 6-8 мм
2) Постановка зерна 15 мин
3) Удаление 60% сыворотки
4) Внесение воды 40°С 30% - время 15 мин
5) Вымешивание зерна до готовности с поднятием t до 37° - 15 мин
6) Удаление сыворотки до зерна и выкладка в форму с уплотнением для ускорения оттока сыворотки и уменьшения времени прессования
7) Самопрессование 2×15 мин
8) Прессование 2,5 часа
9) Посол 60 мин/100 г
10) Выход 10,5%
NB! Изменение технологии из-за внесения большого количества LH100:
1) Более мелкая нарезка калье
2) Второе вымешивание заменила внесением 30% воды (рек. 5-15%) t 40°. Увеличила количество вносимой воды для раскисления сыворотки.
3) Сокращение количества вымешиваний более интенсивным вымешиванием.
4) Замена частичного посола в зерне полным посолом в рассоле
5) Нагрев сыворотки после внесения воды до 37° (рек. до 38-40°) для создания неблагоприятных условиях для LH100.
6) Понижение температуры до 20° при прессовании сыра для создания неблагоприятных условиях для LH100.
Текстура сыра: пластичная, не ломкая, однородная
Вкусоароматика: сырный, сливочный, молочное послевкусие, без кислинки и
остроты, присущей Славянскому сыру
Рисунок: присутствуют небольшие отверстия - работа diacetylactis и Leuconostoc.