Рассказываем о базовых принципах и тонкостях в расчётах
На первый взгляд закупка посуды кажется простым делом: купил столько, сколько посадочных мест, и можно открываться. Но реальность сложнее. Часть тарелок на мойке, другие могут разбиться, а если все гости одновременно закажут одно и то же блюдо, запасы закончатся в самый неподходящий момент. Однако закупка «с запасом» — тоже не выход: это замороженные деньги, лишние траты и хлопоты с хранением и учётом.
На основе опыта я выработал чёткую систему расчёта количества посуды, которая позволяет избежать нехватки и при этом не переплачивать. В каждом заведении есть нюансы, но базовые принципы работают всегда.
Важно: закажи посуду заранее
Посуды в нужном количестве может просто не оказаться в наличии. Большинство товаров везут из-за границы, а сроки поставки сейчас — та ещё лотерея. Если вам нужны редкие или кастомные позиции, их ещё придётся производить. А с брендированием и вовсе можно ждать вечность. Международная логистика — тот ещё квест: доставка может занять недели, а иногда и месяцы. Поэтому я рекомендую закладывать минимум 3 месяца на закупку. Это позволит избежать паники перед открытием и спокойно доукомплектовать посуду в первые полгода работы. Лучше заранее уточнить сроки поставок и оставить себе запас по времени, чтобы избежать задержек.
Распредели посуду
Для точного расчёта количества я разделяю всю посуду на три группы, каждая из которых имеет свои особенности:
Группа A — основная посуда Необходима для подачи ключевых блюд и напитков. Сюда входят: тарелки под горячее, подстановочные тарелки, салатники, столовые приборы, бокалы под воду и вино. В зависимости от формата заведения сюда могут входить: Глубокие тарелки для рамена — если вы открываете раменную, паста-боулы — для итальянской остерии, коктейльные бокалы — для бара.
Группа B — дополнительная посуда Используется для блюд и напитков, которые заказывают реже. В эту категорию попадают: тарелки для десертов и закусок, суповые тарелки, нестандартные приборы. Например, если в паста-баре есть всего два салата, посуда для них пойдёт именно в эту категорию.
Группа C — элементы сервировки, которые рассчитываются из количества столов. К ним относятся сахарницы, салфетницы, подставки для сумок, ведёрки для охлаждения напитков и всё остальное, что поможет организовать обслуживание без привязки к количеству человек за столом.
Формулы для расчёта
Я придерживаюсь экономичного, но проверенного подхода, округляя в большую сторону, если речь идёт о 2–3 штуках.
Группа A: посадочные места × 1,5
Группа B: посадочные места ÷ 2
Группа C: количество столов + 20%
Давайте теперь рассмотрим всё в деле на пример расчёта посуды для пиццерии на 50 посадочных мест (15 столов).
Группа A:
Тарелки для пиццы: 50 × 1,5 = 75 шт.
Тарелки для пасты: 50 × 1,5 = 75 шт.
Тарелки для закусок: 50 × 1,5 = 75 шт.
Чашки для кофе: 50 × 1,5 = 75 шт.
Бокалы для вина: 50 × 1,5 = 75 шт.
Стаканы для воды: 50 × 1,5 = 75 шт.
Столовые приборы (вилки, ножи): 50 × 1,5 = 75 шт.
Группа B:
Салатники: 50 ÷ 2 = 25 шт.
Тарелки для закусок: 50 ÷ 2 = 25 шт.
Десертные тарелки: 50 ÷ 2 = 25 шт.
Ложки столовые и чайные: 50 ÷ 2 = 25 шт.
Флюте для игристого: 50 ÷ 2 = 25 шт.
Группа C:
Солонки и перечницы: 15 + 20% = 18 шт.
Сахарницы: 15 + 20% = 18 шт.
Коробки для приборов: 15 + 20% = 18 шт.
Салфетницы: 15 + 20% = 18 шт.
Подставки под сумки: 15 + 20% = 18 шт.
Бутылки для масла: 15 + 20% = 18 шт.
Планшеты для меню: 15 + 20% = 18 шт.
Бонус от Restotouch: чек-лист для закупки!
Чтобы упростить подготовку к открытию, мы подготовили чек-лист с основными позициями. Он поможет вам: ничего не забыть, быстро сформировать заказ, избежать лишних трат. Желаю вам успехов в будущих расчетах!