Перед охотничьим шатром догорает огонь.
Ястребы, только что взмывавшие в небо, спокойно сидят на кожаных перчатках ловчих.
Фридрих II — император, которого современники называли stupor mundi, «чудом света», — медленно подносит к губам тёплую чашу необычного напитка.
Его пиры были легендой.
Его кулинарные эксперименты — наукой.
Его вкус — отражением мира, где встречались мусульманские повара, немецкие рыцари, арагонские рыцари, сицилийские музыканты и врачи Салернской школы.
Какие блюда подавали человеку, который одним жестом мог изменить судьбу Европы?
Какие рецепты его кухни дожили до нашего времени?
И что на самом деле ел император Средневековья?
Мясо, охота и… собственный детокс
Фридрих II был страстным охотником.
На охоте и в походах он ел просто: жареное мясо, много и часто.
Но император — не простой рыцарь.
Он понимал тело как систему, и после мясных перегрузок обязательно проводил «очищение».
Его любимым восстановительным набором были:
- мёд — естественный антисептик и энергетик,
- хрустящее печенье на мёде, масле и молоке — лёгкое и питательное.
Главные мясные фавориты Фридриха:
• дичь, добытая ястребами — зайцы, жаворонки, фазаны
• курица в миндальном молочном соусе (biancomangiare) — нежно, сладковато, дорого
• курица в agliata — яркий чесночный соус на вине и уксусе
Запивал это император красным вином из Трои — плотным, густым, достойным короля.
Рыба на императорском столе
Хотя Фридрих был «мясоедом», рыбу он ценил.
Особая страсть — ашипеша.
Толстого угря обжаривали, затем заливали мощным белым уксусом.
Блюдо могло храниться долго — незаменимо в походах.
Секретные соусы Средневековья
Двор Фридриха II был культурным узлом между Востоком и Европой. Это отражалось в соусах.
Главный фаворит — «сарацинский соус» из Лучеры, города мусульман, переселённых императором.
Он включал:
- кишмиш
- миндаль
- уксус
- пряности
Вкус — сладко-кислый, пряный, насыщенный.
То, что сегодня назвали бы «фьюжн».
Специи, которые делали кухню императора роскошной:
- шафран
- имбирь
- мускатный орех
- корица
- чёрный перец
Это были продукты, стоившие как золото.
Грибы, травы, овощи — то, без чего не обходилась императорская диета
Грибы Фридрих любил настолько, что хранил их в бочках после отваривания и соления.
Из них готовили горячий суп с анчоусами, лимоном, чесноком и петрушкой.
Среди любимых трав и овощей были:
- руккола
- фенхель
- цикориелле
- бурачник
- дикие травы, заправленные оливковым маслом
А блюдо фольяммискьяте — смесь овощей, запечённых вместе, — стало классикой Апулии.
Сладости, достойные императора
Фридрих II ценил лёгкие, но ароматные десерты.
На его столе были:
- воздушный белый хлеб вендереччо
- медовые хрустящие печенья
- сырные оладьи с кедровыми орехами и кишмишем
А также сезонные фрукты: инжир, финики, виноград, орехи, груши, яблоки, дыни.
Калабриче — напиток, который император пил на охоте
Один из самых загадочных напитков эпохи — калабриче.
Его готовили из дикого растения с красными плодами.
Косточки измельчали, обжаривали, превращали в ароматный порошок и растворяли в кипятке.
Получался бодрящий тёплый напиток — смесь кофе, трав и неизвестной магии Средневековья.
Пиры Фридриха II: гастрономия как политика
Для императора еда была:
- демонстрацией власти
- культурным мостом
- научным экспериментом
- способом укрощения людей и впечатлений
Он говорил, что если бы Бог знал о существовании Апулии, Он выбрал бы её вместо Палестины.
И его кухня — лучшее доказательство этой любви.