“Мусорная еда” — наверняка все много раз слышали эту фразу.
Давайте разберемся, есть ли научное определение того, что является этой самой мусорной едой.
Самый близкий синоним определению “мусорная еда” — “ультрапереработанные продукты”.
Что отличает ультраобработанные продукты
- Высокая калорийность,
- Высокое содержание сахара,
- Высокое содержание вредных жиров,
- Высокое содержание соли,
- Низкое содержание пищевых волокон, белков, витаминов и минералов.
Вы можете вспомнить или представить хоть один продукт природного происхождения со всеми этими характеристиками? Нет! Природа абсолютно ничего подобного не “производит”.
Такой набор качеств присущ только еде, созданной из множества ингредиентов промышленного производства.
Вы можете сказать, что в нынешних условиях практически все, что мы едим, подвергается промышленной переработке. И будете правы.
Вот только переработка переработке рознь.
Бразильскими учёными в 2019 году была разработана и опубликована в научном журнале Кембриджского университета классификация, разделяющая продукты на 4 группы по степени их переработки.
Реальную опасность для здоровья представляет питание, при котором значительную или преобладающую его долю составляют продукты из IV группы.
Классификация продуктов по уровню и целям промышленной обработки
Группа 1. Необработанные продукты
Промышленная обработка продуктов растительного или животного происхождения направлена на удаление несъедобных или нежелательных частей, мытье, сушку, дробление, измельчение, фракционирование, обжарку, варку, пастеризацию, охлаждение, заморозку, расфасовку в контейнеры, вакуумную упаковку, на безалкогольное брожение.
Цель такой обработки — продлить срок хранения овощей, фруктов, ягод, зерновых, бобовых, орехов, трав, зелени, молока, мяса и морепродуктов, чтобы их можно было дольше использовать, а также упростить или разнообразить процесс приготовления.
К исходному продукту при этом НЕ добавляются соль, сахар, масла, жиры и другие пищевые вещества.
Группа 2. Обработанные кулинарные ингредиенты
Это вещества, получаемые непосредственно из продуктов группы 1 или из природных источников, например масла, жиры, сахар, соль, экстракты.
- Применяются такие промышленные процессы, как:
- Прессование,
- Центрифугирование,
- Рафинирование,
- Экстракция,
- Добыча полезных ископаемых.
Кулинарные ингредиенты в дальнейшем используются для приготовления, приправы и обработки продуктов первой группы.
Группа 3. Обработанные продукты
К продуктам из группы 1 в промышленных условиях добавляются вещества группы 2.
Методы — консервация, консервирование и розлив в бутылки, безалкогольное брожение хлеба и сыров.
Цель обработки — увеличение срока хранения продуктов из группы 1 и улучшение их вкусовых качеств.
Группа 4. Продукты с высокой степенью переработки (ультрапереработанные)
Ультраобработанные продукты — это смеси ингредиентов, полученные в результате целого комплекса промышленных процессов:
1. Разделение цельных продуктов на вещества.
2. Гидролиз, гидрирование и другие химические модификации.
3. Смешивание немодифицированных и модифицированных продуктов и веществ с использованием экструзии, формования и предварительной обжарки.
4. Добавление красителей, ароматизаторов, эмульгаторов, усилителей вкуса и других добавок.
5. Сложная упаковка, обычно из синтетических материалов.
При ультрапереработке применяются ингредиенты, которые обычно не используются или крайне редко используются в кулинарии:
- Различные виды сахаров (фруктоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, «концентраты фруктовых соков», инвертный сахар, мальтодекстрин, декстроза, лактоза);
- Модифицированные масла (гидрогенизированные или переэтерифицированные масла);
- Источники белка (гидролизованные белки, изолят соевого белка, глютен, казеин, сывороточный белок и «механически разделённое мясо»).
- Добавки, цель которых состоит в том, чтобы сделать конечный продукт вкусным или очень вкусным (так называемые «косметические добавки»): ароматизаторы, усилители вкуса, красители, эмульгаторы, эмульгационные соли, подсластители, загустители, пеногасители, разрыхлители, карбонизаторы, пенообразователи, желирующие и глазирующие агенты.
Эти добавки маскируют нежелательные органолептические свойства или придают конечному продукту органолептические свойства особенно привлекательные на вид, вкус, запах и/или ощупь.
К ультрапереработанным продуктам относятся:
- газированные безалкогольные напитки;
- шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия;
- печенье (бисквиты), вафли, пирожные, торты и смеси для тортов;
- мороженое; готовые десерты, сладкие творожки и йогурты;
- ‘хлопья’ для завтрака;
- массово производимый упакованный хлеб и булочки;
- маргарины и другие спреды;
- предварительно приготовленные пироги, макароны и пицца;
- "наггетсы" и "палочки" из птицы и рыбы;
- колбасы, сосиски, бургеры, хот-доги и другие восстановленные мясные продукты;
- порошкообразные и упакованные супы, лапша ‘быстрого приготовления’
- и многие многие другие продукты.
Процессы и ингредиенты, используемые для производства ультраобработанных продуктов подразумевают:
1. Высокую рентабельность (дешёвые ингредиенты, длительный срок хранения, разрекламированные бренды).
2. Удобство (не портятся, готовы к употреблению).
Высокая вкусовая привлекательность и агрессивный маркетинг дают ультраобработанным продуктам огромные рыночные преимущества перед всеми остальными группами продуктов.
Маркетинговые стратегии включают яркую упаковку, заявления о пользе для здоровья, лучшие места на полках супермаркетов, рекламные кампании с большими бюджетами, в том числе направленные на детей.
Всё это объясняет, почему ультраобработанные продукты повсеместно вытесняют необработанные или минимально обработанные продукты, а также свежеприготовленные блюда и еду («настоящую еду»).
Как различить, к какой группе продуктов относится еда
Свежие овощи, фрукты, ягоды, корнеплоды, пастеризованное молоко и охлажденное мясо — примеры необработанных продуктов.
Растительные масла, сахар и соль — представители второй группы — обработанные кулинарные ингредиенты.
Промышленный хлеб, приготовленный только из пшеничной муки, воды, соли и дрожжей, является переработанным продуктом (3 группа), а хлеб с эмульгатором, разрыхлителем, красителем и/или улучшителем, является ультрапереработанными (4 группа).
Обычный овёс, кукурузные хлопья и измельчённая цельная пшеница являются минимально переработанными продуктами. А когда к ним добавлены сахар и соль, они уже становятся переработанными, если в составе есть ароматизаторы или красители, – то продукт сразу становится ультрапереработанным.
Как определить, является ли продукт ультраобработанным
Нужно проверить, есть ли в составе хотя бы один компонент, характерный для группы ультраобработанных продуктов:
- гидролизованные белки, изолят соевого белка, глютен, казеин, сывороточный белок, «механически разделённое мясо»;
- фруктоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, «концентрат фруктового сока», инвертный сахар, мальтодекстрин, декстроза, лактоза;
- растворимые или нерастворимые пищевые волокна;
- гидрогенизированное или переэтерифицированное масло;
- другие источники белка, углеводов или жиров, которые не являются продуктами из групп 1, 2 и3;
- косметические добавки: ароматизаторы, усилители вкуса, красители, эмульгаторы, эмульгаторы-соли, подсластители, загустители, пеногасители, разрыхлители, карбонизаторы, пенообразователи, гелеобразователи и глазирователи.
Наличие в списке ингредиентов одного или нескольких таких компонентов указывает на то, что продукт является ультрапереработанным.
Ультраобработанные продукты — это не «настоящая еда», а смесь пищевых веществ, модифицированных с помощью химических процессов, а затем собранных в готовые к употреблению продукты с высокой вкусовой привлекательностью и низкой пищевой ценностью.
Экспериментальные исследования показывают, что ультраобработанные пищевые продукты:
- вызывают высокие гликемические реакции
- обладают низким потенциалом насыщения
- создают в кишечнике микробную среду, способствующую воспалительным заболеваниям
- способствуют ожирению, гипертонии, коронарным и цереброваскулярным заболеваниям дислипидемиям, метаболическому синдрому, желудочно-кишечным расстройствам, а также тотальному раку кишечника и раку молочной железы.
Для написания данной статьи использована информация из научной публикации — “Ultra-processed foods: what they are and how to identify them” (Published online by Cambridge University Press: 12 February 2019)
Автор Светлана Полуэктова https://t.me/Dobry_Kosmetolog