Казалось бы, нет ничего проще. Размечтался о плове. Пошёл в магазин, взял там масло подсолнечное и сотворил на нём плов. Вот только в самый начальный момент, когда необходимо запечатать мясо масло начало выделываться. Пошло густой пеной и потом дымит!
Что же это такое.
Начинается не процесс приготовления, а танцы с бубном вокруг казана и борьба с маслом. Растительное мало не качественное. Много в нём присутствует различных примесей. Не очищено оно во время производства.
В былые времена каждый уважающий себя и своих гостей ошпаз заранее готовил смесь масел и жиров. Задолго до приготовления плова. Или подбирал качественное масло, которое проверял у себя дома в момент маленького приготовления плова. Ведь в самый ответственный начальный момент приготовления плова мясо необходимо именно покрыть корочкой печати горячей. Чтобы все соки остались внутри. Обжарить его, а не тушить.
И оказалось, что
Каждое масло имеет свою температуру, после которой оно начинает портиться и становится непригодным. Этот момент называют точкой дымления. Если масло перегревается, оно начинает дымить, пениться и выделять вредные вещества, что не только ухудшает вкус пищи, но и делает ее небезопасной.
Пена при жарке часто указывает на наличие в масле воды или других примесей. Некачественное рафинирование, добавление старого масла к новому, или использование посуды с остатками моющих средств также могут вызвать пенообразование.
Чтобы избежать этих проблем, важно выбирать качественное рафинированное масло с высокой точкой дымления, подходящее для жарки. Следить за температурой, не перегревать масло, и тщательно мыть казан. Если масло начало пениться или дымить, его лучше заменить.
Самый идеальный набор масел и жиров для плова должен иметь высокую точку дымления, чтобы выдерживать высокие температуры без разложения и образования вредных веществ. Кроме того, он должен быть достаточно стабильным при нагревании, чтобы не окисляться и не менять свой вкус.
При выборе масла для жарки также следует учитывать его вкусовые качества. Некоторые масла, такие как оливковое масло, могут придавать блюдам особый аромат, в то время как другие, такие как рапсовое масло, имеют нейтральный вкус.
Наконец, важно помнить, что любое масло при длительном нагревании начинает разлагаться. Поэтому не стоит использовать одно и то же масло для жарки несколько раз. Лучше всего выливать его после каждого использования и наливать свежее.
Вот теперь можно и секрет народный выдать всем любителям плова.
Температура жарки масла, применяемого в плове, должна быть большой, высокой. Мясо надо закрыть печатью корочки. Узнать температуру такую и запомнить можно только опытным путём. Методом практики.
Но для уменьшения потерь и облегчения приготовления плова к подсолнечному маслу обязательно добавляют зигирное масло, которое имеет в основе масла с высокими температурными показателями для жарки. Вот таким способом точно в самом начале приготовления зирвака масло будет жарить мясо, а не тушить.
Теперь пусть читатель напишет в комментариях, как вариант обратной связи – помог вам этот совет или нет.
Какие вопросы приготовления плова вы хотели бы еще обсудить.
С уважением коллектив Большого Плова.