"Французская обжарка" — это один из тех кофейных терминов, которые часто встречаются в меню кафе, на упаковках кофе и этикетках. Но что такое кофе французской обжарки и что он означает для вашей чашки кофе?
Почему его называют французской обжаркой?
Примерно сто лет назад, когда кофе только начинал входить в обиход американской культуры, обжариватели и потребители определяли сорта кофе по региональным сортам. Они называли региональные сорта по цвету обжаренных зерен. Средняя обжарка была популярна в Северной Америке, в то время как в Европе были распространены средне- и темноватые сорта. Степень обжарки кофейных зерен во всем мире стала известна как региональные стили:
- Новоанглийская обжарка: в этом виде зерна слегка обжариваются, а обжаривание прекращается сразу после появления первых трещин. Жареные бобы светло-коричневого цвета и имеют сильный аромат поджаренных зерен. На поверхности бобов нет следов масла. Этот стиль также называют Лайт Сити, обжарка с корицей или лайт-роаст. Вкус этих зерен будет максимально приближен к сорту и происхождению кофе, поскольку обжарка практически не влияет на доминирующий вкус и аромат.
- Обжарка по-американски: эти бобы имеют однородный цвет молочного шоколада и на них нет следов масла. Обжаривание завершается после второго растрескивания, сохраняя при этом большую часть вкусовых качеств, приглушая кислотность и усиливая сладость. Этот вид обжарки также известен как "Сити", "Завтрак" или "средняя обжарка".
- Венская обжарка: для этого сорта кофе характерны зерна темно-шоколадного цвета с легким блеском. Обжариватели предпочитают этот сорт кофе тихоокеанского и восточно-индийского происхождения, поскольку он помогает усилить землистые и пряные нотки в кофе. Этот стиль часто называют полнотелым, средне-темным или обеденным жарким.
- Французская обжарка: когда зерна обжариваются до образования второй трещинки, их внешняя оболочка становится пористой, и на поверхности могут быть видны маленькие капельки масла. При обжарке по-французски зерна приобретают темно-коричневый цвет, а характерный для кофе аромат теряется под воздействием обжарки. Этот стиль также называют континентальным или темным обжариванием.
- Итальянская обжарка: бобы, приготовленные в этом стиле, почти черные и покрыты слоем масла на поверхности. Обжаренные до образования второй трещинки, этот стиль придает бобам характер обжарки и почти не указывает на происхождение. Этот сорт иногда ошибочно называют эспрессо.
Итак, что же такое кофе французской обжарки? Теперь вы знаете, что французская обжарка имеет мало общего с Францией или даже с местом, где этот кофе выращивают. Все зависит от цвета и продолжительности процесса обжарки. Сегодня цвет обжаренных бобов определяется по шкале Agtron для гурманов. Степень обжарки кофе определяется по цветовой шкале от 25 до 95, а степень обжарки по-французски - от 28 до 35.
Каков вкус кофе французской обжарки?
Помните, что французская обжарка - одна из самых темных видов обжарки. Зерна обжариваются до образования второй корочки при температуре внутри около 245°С. На этом этапе зерна почти подгорают, а их внутренняя структура разрушается, что позволяет небольшому количеству масла скапливаться на поверхности.
Чем дольше кофейные зерна обжариваются, тем больше сахара расщепляется и тем ниже уровень кислотности. Нетипичная французская обжарка обладает интенсивным дымчатым вкусом, а ее аромат напоминает прогулку по выжженному лесу. Карбонизированный сахар придает аромату нотки карамелизованной древесины, а натуральные масла придают ему неповторимый вкус.
Некоторые люди не одобряют обжарку по-французски, утверждая, что из-за длительной обжарки и высокой температуры первоначальный вкус зерен был утрачен. Аромат в чашке почти полностью зависит от процесса обжарки кофе, и вам будет трудно отличить один сорт от другого. Тем не менее, многие сорта кофе, выращиваемые на больших высотах, например, некоторые сорта кофе из Центральной Америки, приобретают блеск при приготовлении в темной обжарке.
Как правильно приготовить кофе французской обжарки?
Для приготовления кофе французской обжарки лучше всего использовать френч-пресс, аэропресс и холодное заваривание. Но есть несколько факторов, которые имеют решающее значение.
Используйте грубый помол
Приготовьте чашку кофе средней обжарки и чашку кофе французской обжарки, используя кофе одинакового помола, и вы быстрее получите экстракты темной обжарки. Все это происходит из-за более длительного времени запекания. В процессе обжарки, когда зерна проходят вторую стадию обжарки, целлюлоза расщепляется, а внешняя стенка становится пористой, позволяя маслам проникать на поверхность. Все это означает , что кофе получается гораздо более растворимым и менее густым, чем кофе средней или даже среднетемной обжарки.
При приготовлении кофе французской обжарки используйте зерна более крупного помола, чем при приготовлении других видов обжарки. Гуща должна ощущаться как грубый пляжный песок, когда она просачивается сквозь пальцы. Идея заключается в том, чтобы как можно меньше зерен соприкасалось с водой, что замедляет процесс отжима и снижает вероятность чрезмерного обжаривания из-за чего напиток получается горьковатым. При заваривании кофе слишком мелкого помола от темной обжарки в воде может остаться много осадка.
Используйте более холодную воду
Если вы готовите кофе горячей обжарки, то лучше всего использовать немного более холодную воду для приготовления кофе французской обжарки. Для приготовления большинства сортов кофе Ассоциация специалистов по приготовлению кофе рекомендует воду температурой от 90°С до 96°С. Но она слишком горячая для приготовления кофе из французской обжарки. Рекомендуется использовать воду с температурой от 87°С до 96°С. Другими словами, дайте чайнику закипеть и подождите пару минут. Это предотвратит чрезмерную экстракцию и ограничит выделение терпкого, горького привкуса.
Не перемешивайте гущу слишком сильно
Французская обжарка получается нежной. При более длительной обжарке бобы получаются менее плотными и более хрупкими, чем при более легкой обжарке. Когда вы добавляете воду в гущу, не перемешивайте слишком сильно и следите за тем, чтобы гуща не размягчилась еще больше. Вы должны убедиться, что вся гуща соприкасается с водой, но не следует допускать резкого отжима.
Используйте более короткое время отжима
Если вы используете френч-пресс или аэропресс, попробуйте немного сократить время отжима. Подгоревший и темный табачные ароматы растворяются медленнее, поэтому, если вы сократите время отжима, вы сохраните больше шоколадных и землистых оттенков в готовом напитке. Для приготовления во френч-прессе прекращайте отжим примерно на трехминутной отметке. Если вы все еще хотите получить более крепкий напиток, увеличьте количество кофе, но выдерживайте его меньше обычного, чтобы добиться наилучшего вкусового профиля.
Холодный кофе и французская обжарка
Холодный кофе и французская обжарка — это идеальное сочетание! Длительный процесс обжарки разрушает структуру зерен, что делает их идеальными для медленного отжима водой комнатной температуры. В результате получается густое, сладкое и однородное варево без горечи. Возможно приготовить холодный напиток из цельных, молотых, обжаренных по-французски бобов. В этом случае выдерживайте в течение двадцати четырех часов вместо обычных двенадцати.
Французская обжарка и эспрессо
Если вы любите эспрессо за его густые, шелковистые сливки, то французская обжарка может оказаться не лучшим выбором. В процессе длительной обжарки из зерен вытесняются натуральные кофейные масла. Именно эти масла и углекислый газ, содержащийся в зернах, отвечают за то, что при приготовлении хорошо взбитого эспрессо получаются роскошные сливки.
Для приготовления эспрессо предпочитается использовать средне-темную обжарку, а французскую обжарку оставляют для отжима во френч-прессе и холодного заваривания.
Советы по покупке кофе французской обжарки
Итак, чтобы убедиться, что вы получите то, что ищете, вот несколько простых советов:
- Обратите внимание на цвет зерен. Кофе французской обжарки должен быть темно-коричневого, а не черного цвета.
- Убедитесь, что зерна не жирные. Настоящая французская обжарка будет иметь капли масла на поверхности, но не будет глянцевой. Слишком много масла - признак того, что обжарка станет еще темнее, или что зерна уже не пригодны для варки.
- Убедитесь, что зерна не прогорклые. В темной обжарке содержится больше жира, чем в более светлой, и поэтому существует больший риск преждевременного окисления.
- Остерегайтесь измельченных зерен. Поскольку темная обжарка более хрупкая и менее плотная, она может развалиться при неправильном обращении. Вы не зря покупаете целые бобы!
- Покупайте кофе французской обжарки в небольших количествах. Независимо от того, насколько бережно вы относитесь к кофе при хранении более темная обжарка получается нежной, и ее лучше использовать сразу же.
Стоит ли вам избегать кофе французской обжарки?
В зернах французской обжарки больше масла, чем в зернах других сортов обжарки, и при их приготовлении следует соблюдать осторожность. Масла могут забивать жернова кофемолки и оставлять нежелательные отложения на оборудовании для заваривания.
Как избежать ошибок:
- Держите в шкафу недорогую ручную кофемолку и используйте ее для приготовления кофе французской обжарки вместо обычной электрической кофемолки.
- Готовьте французскую обжарку на оборудовании, не содержащем фильтров и внутренних деталей, таком как френч пресс или аэропресс.
- Если зерна сильно измельчены, не пытайтесь использовать их в кофемолке. Мелкие частицы, скорее всего, забьют заусенцы.
- При использовании кофе французской обжарки в эспрессо-машине ежедневно проводите обратную промывку в соответствии с рекомендациями производителя.
Хранение кофе французской обжарки
Лучше всего покупать кофе темной обжарки и использовать его в небольших количествах. Свежесть кофе повышается благодаря маслу, которое выступает на поверхности обжаренных зерен. Кроме того, пористая внешняя оболочка этих зерен позволяет проводить дегазацию быстрее, чем при других уровнях обжарки, и делает их более уязвимыми для воздействия кислорода. Для хранения кофе французской обжарки рекомендуется сортировать зерна не более чем через десять-двенадцать дней после даты обжарки. Вот несколько советов, которые помогут вам правильно хранить кофе французской обжарки:
- Храните целые зерна в оригинальной упаковке, если она оснащена односторонним клапаном. Этот клапан позволяет удалять углекислый газ, не позволяя кислороду проникать внутрь упаковки.
- Не храните кофе французской обжарки в холодильнике. Зерна имеют пористую структуру и при хранении в холодильнике впитают нежелательные запахи.
- Храните зерна в прохладном, темном, сухом месте, защищенном от воздействия солнечных лучей.
- В качестве контейнера для хранения можно использовать пакет на молнии. Когда будете класть зерна в пакет, обхватите горловину пакета ладонью и постарайтесь выпустить как можно больше воздуха изнутри из пакета. Делайте это один или два раза в день, чтобы сохранить свежесть.