Доброго вам дня, дорогие любители почитать про очевидные вещи, которые многим приходится разжевывать! 😊 Одна моя постоянная заказчица тушенки недавно спросила: «Леш, я же беру говядину в поллитровых банках, а по факту там всего вместе 430-440 граммов, а мяса так вообще даже 300 граммов нет, как так?». А все просто 😊
Ну, то есть для меня-то просто, а она же не консервирует, поэтому ей тонкости неизвестны. Вот и вы можете задаться вопросом, почему на консервах пишут 330 граммов тушеного мяса, а там его меньше 200.
Сегодня как раз делал относительно крупную партию на заказ, и решил подробно рассказать.
И если вам вдруг в самом деле интересно, то сейчас расскажу. Речь пойдет про банки, объемом 0,5 литра Твист-ОФФ (винтовые). В банках СКО (которые с плоской крышкой) немного другая механика и к ним это объяснение применимо лишь частично.
БАНКА
Имеет смысл начать с банки, указанным выше объемом в 500 мл. До края горлышка в нее, по уточненной из комментариев схеме, помещается до 560 мл, например, воды. Заложить в банку 500 граммов мяса, конечно, можно при некотором усилии, однако это будет означать, что при приготовлении тушенки часть мяса, соков, жира, вылезут из-под крышки. Потому что продукт при нагревании расширяется, крышка не удержит его.
Чтобы из банки ничего не текло, а автоклав потом не пришлось отмывать от крайне неприятного жира, производители банок делают на них «плечики».
Плечики – это та отметка, превышать которую продукт не может. То есть это «безопасный» уровень, придерживаясь которого содержимое банки останется в банке, а не вытечет.
И чтобы продукт достиг уровня этих плечиков, в большинство банок (в зависимости от их формы) входит 430 граммов мяса. Это оптимальный вес. 435 с некоторыми оговорками тоже можно, а при 440 граммах почти гарантированно будут подтеки. На что уходят 70 миллилитров оставшегося объема? На расширение продукта.
Вот пример для наглядности. Жидкость уже даже вышла за пределы плечиков, а объем не добрался даже до 430 миллилитров.
Чем еще неприятно превышение объема? Тем, что вместе с соками и жирами из банки может просачиваться и мясо. оставаясь на краях банки в месте соприкосновения с крышкой, пропадает гарантия герметичности. Вовсе не обязательно, но как следствие протечки, крышка может не втянуться. Она не обязательно не втянется, но шанс на это гораздо выше, чем тогда, когда продукта заложено по плечики.
Меня поэтому очень веселят «опытные» горе-блогеры с «Тытуба», которые на серьезных щах рекомендуют своим зрителям, которые им вообще-то доверяют, закладывать в поллитровые твист-офф 470-480 граммов мяса. Правда, эти сказочные автоклавщики почему-то не показывают, какая каша остается в автоклаве после приготовления. И как воняет весь этот вытекший жир, не рассказывают. И как они потом отмывают свои автоклавы и банки с литрами «Фейри» почему-то предпочитают умалчивать. Банки, кстати, тоже приходится отмывать, чтобы в роликах они выглядели прилично, а не с неизбежными подтеками, жирными и некрасивыми.
И вот такую воду в автоклаве, которая остается после приготовления при соблюдении правил, они тоже никогда не показывают, потому что у них такой прозрачной она не остается 😊
Обвел кружком дно автоклава, которое прекрасно видно, потому что вода после приготовления кристально-чистая, а не жирная.
Впрочем, ничего особо удивительного в поведении тех блогеров нет. Потому что многие из них в течение годов оказываются неспособными прочитать инструкцию даже к крышкам, и кипятят Твист-ОФФ, чтобы размягчить уплотнительное кольцо перед накручиванием на банку 😂😂😂
Ладно, с банками вроде разобрались.
МЯСО
Мясо содержит соки. Много соков. При приготовлении на высоких температурах (при варке, жарке, тушении, стерилизации) соки имеют свойство выходить из мяса. Этот процесс необратим, он неизбежен.
Любое мясо при длительном приготовлении теряет около 40% собственного веса из-за вышедших соков. Например, если я панирую варить холодец с пятью килограммами говяжьего филе, я знаю, что на выходе у меня останется 2,7-3 килограмма мяса.
И вот считаем. В банку заложено 430 граммов чистой говядины без добавления жира. 430 граммов минус 40% – это 258 граммов мяса в поллитровой банке и еще 172 миллилитра говяжьего сока в той же банке.
Это уже немного остыли банки на воздухе, а когда только достаю из автоклава, внутри все кипит вплоть до уровня крышки.
Вот пример тушенки здорового человека, когда продукта заложено по плечики и после остывания его остается по плечики 😊
Вот такая загогулина, панимаишшшш… И нечего на производителей грешить, мол, мяса пожалел. Вот если н реально пожалел мяса, а навалил в банку жил и жира побольше, тогда другой разговор – такого и обматерить можно, и правда будет на вашей стороне. А нормальных – не надо 😊
Приобретайте автоклавы, грамотно ими пользуйтесь у пусть у вас всегда будет приятного аппетита! 😊
Подписывайтесь на Telegram, там есть то, чего нет здесь, и там же публикую ссылки на новые рецепты из этого блога. Ссылки на большинство рецептов - здесь.