Попытка вырастить свою собственную закваску лет десять назад не увенчалась успехом. Я бросила тогда эту затею, но, как оказалось теперь, просто то, что тогда получилось, ещё и не было настоящей закваской.
А вот года два назад я всерьёз озадачилась этой темой, перелопатила весь Интернет, и нашла-таки прекрасную одну-единственную статью, в которой были описаны все этапы правильного приготовления закваски. Спасибо автору. Источник, к сожалению, потеряла, но все этапы приготовления помню, потому что пришлось делать это дважды.
Закваска как младенец
Чтобы она была сильной, её нужно выращивать практически как младенца, создавая особенные условия чистоты, своевременности, проявлять внимание к малейшим изменениям в её состоянии.
Итак, делюсь здесь своим опытом.
Вам потребуется около полкило ржаной муки. Я до сих пор не заметила разница между цельнозерновой и обдирной мукой. Чем именно она различается, мне понятно, но вот как эта разница влияет на качество закваски, пока не определила. Кто знает такие подробности, делитесь в комментариях.
Младенцу требуется поначалу чистота, практически стерильность. Так и с закваской, должны быть не просто чистыми, в идеале стерильными ёмкости и ложки, которые будут использованы для выращивания закваски. Почему, спросите вы. Потому что нельзя допустить попадания посторонней микрофлоры в закваску.
Удобно иметь несколько идеально чистых сухих стеклянных банок, которые вы будете менять по мере подрастания закваски. Я перестаю часто менять посуду для закваски только, когда все этапы завершены, и банки используются для хранения и подкормки закваски.
Длительность взращивания
8 дней мне потребовалось, чтобы вырастить закваску. Первый блин был комом, потому что самое сложное - пережить экватор. Если на 4-й день ваша закваска всё ещё имеет приятный кисловато-ржаной хлебный запах, значит, всё в порядке, и это значит, что она вошла в силу, справилась с патогенной микрофлорой и теперь дальше будет становиться только сильнее.
Каждый раз вы оставляете 1-1,5 столовых ложки от предыдущей партии и добавляете 40-50 г ржаной муки. Воды нужно взять столько, чтобы при перемешивании получилась масса, по густоте похожая на 20% сметану. Воду рекомендую фильтрованную.
С каждым днём закваска становится всё шустрее, и вы начинаете замечать, что она быстро растёт уже после подкормки.
Убедитесь, что ей ничего не угрожает, проделывая все эти шаги в течение еще трёх-четырёх дней, выбрасывая лишнюю часть закваски.
Риск гибели полезных бактерий
Но бывает, что к 4 дню в закваске развивается патогенная микрофлора, тогда масса начинает пениться, появляется неприятный гнилостный запах. Именно так у меня и вышло в первый раз, но я упорно продолжила попытки.
Не жалея, выбрасывайте "больную" закваску, тщательно перемойте посуду, простерилизуйте или прокипятите (обработайте в посудомоечной машине) и начинайте сначала.
Не переживайте, у вас обязательно получится.
Иногда непонятно, в связи с чем развивается гибель полезной микрофлоры, почему побеждает патогенная даже при тщательном соблюдении чистоты. Ваша задача - достичь победы здоровых бактерий над гнилостными. Иногда даже вы воочию можете убедиться, что происходит переломный момент - то ли сюда склонится биохимический процесс, то ли туда, остаётся только наблюдать и ждать. В общем, всё, как в жизни.
Конечно, можно попробовать вырастить из готовой закваски, но, уверяю вас, домашняя закваска намного сильнее магазинной.
Как правило, сильная здоровая закваска уже ничего не боится. Посуда уже может быть не стерильной, а достаточно чистой. С подкормкой можно немного опоздать (1-2 дня), но она все равно справится. Если ферментация состоялась, продукт хранится лучше.
Хранение готовой закваски
Готовая закваска хранится в холодильнике при температуре +3-4 градуса. Я подкармливаю один раз в 7-8 дней. Обычно, к этому времени уже требуется испечь новую партию хлеба. Поэтому извлеченные две трети закваски я оставляю для хлебной опары, а к одной трети оставшейся закваски добавляю 35-50 г ржаной муки, перемешиваю и сразу ставлю в холодильник.
Сушка закваски
Поскольку я часто меняю локацию, а близкие привыкли к домашнему хлебу, я подумала, как можно сохранять закваску и не перевозить с собой баночки. Я попробовала сушить. Первый раз сушила на пергаментной бумаге. Закваска, конечно, высохла, но отдирать её было просто нереально. Часть просто пришлось выбросить вместе с бумагой.
Оптимальный вариант у меня получился следующим образом.
Расстелить силиконовый коврик для раскатки теста на противень. Готовую закваску нанести тонким слоем на коврик, равномерно распределить толщиной 1-2 мм, поставить в сухое теплое место. Летом идеально - на солнце, тогда быстрее сохнет. Когда закваска высохнет, она легко снимается с коврика.
Её можно измельчить в крошку и убедиться, что она действительно высохла. Для этого в измельчённом виде выдержать подсохшую закваску на открытом воздухе в сухом месте, иногда перемешивая 1-2 дня. После того, как убедились, что закваска абсолютно сухая, перекладывайте в бумажный пакет для долгого хранения.
В общем, я не только научилась выращивать закваску, но и хранить её в разном виде, и теперь не приходится переплачивать за магазинную закваску, качество которой не всегда устраивает.
Каждый раз, когда я пеку для любимых людей домашний хлеб, я получаю приятные эмоции от того, что могу сделать вкусный и полезный продукт собственными усилиями. Что уж говорить, во время выпечки аромат домашнего хлеба стоит на всю округу, а любимый шутит по поводу зависти соседей.
©Анжелика Стражкова, 2025
#ржанаязакваска #выраститьзакваску #домашнийхлеб #закваска