Почему горчит квашеная капуста как исправить

Горький вкус квашеной капусты – довольно распространенная проблема, которая может возникнуть по разным причинам. К счастью, часто можно исправить ситуацию или, по крайней мере, предотвратить ее в будущем.

Причины горечи в квашеной капусте:

• Неправильный выбор капусты: Некоторые сорта капусты содержат больше веществ, которые могут придать горечь при ферментации.
• Слишком много кочерыжки: Кочерыжка содержит много горьких веществ, поэтому ее нужно удалять или использовать в небольшом количестве.
• Недостаточное количество соли: Соль играет важную роль в процессе ферментации, подавляя рост нежелательных микроорганизмов, которые могут вызывать горечь.
• Высокая температура ферментации: Слишком высокая температура (выше 22-24°C) может способствовать развитию нежелательных микроорганизмов, которые производят горькие вещества.
• Длительная ферментация: Слишком длительная ферментация может привести к появлению горечи из-за разложения определенных веществ в капусте.
• Загрязнение: Попадание посторонних микроорганизмов или плесени в процессе ферментации может вызвать горечь.
• Использование старой или йодированной соли: Йодированная соль может негативно влиять на процесс ферментации и придавать горечь.

Как исправить горечь в квашеной капусте:

1. Промывание:Промойте капусту холодной водой. Это самый простой способ уменьшить горечь. Промойте капусту несколько раз, пока вода не станет прозрачной.
   Промойте только ту часть капусты, которую собираетесь использовать. Остальную капусту лучше оставить в рассоле, чтобы она продолжала ферментироваться.
   
2. Добавление сладости:Добавьте немного сахара или меда. Сладкий вкус может замаскировать горечь. Начните с небольшого количества (например, 1 чайная ложка на литр капусты) и попробуйте, нужно ли добавлять еще.
   Добавьте тертую морковь. Морковь не только добавит сладости, но и улучшит вкус и цвет капусты.
   
3. Добавление кислоты:Добавьте немного уксуса или лимонного сока. Кислота также может сбалансировать вкус и уменьшить горечь. Начните с небольшого количества (например, 1 столовая ложка уксуса или лимонного сока на литр капусты) и попробуйте.
   
4. Использование в кулинарии:Используйте горькую капусту для приготовления блюд. В некоторых блюдах горечь может быть не так заметна или даже придать интересный оттенок вкусу. Например, можно использовать капусту в супах, тушеных блюдах или в качестве начинки для пирогов.
   
5. Повторная ферментация (если капуста не слишком горькая):Если капуста не слишком горькая, можно попробовать добавить свежую капусту и соль и дать ей заново забродить. Это может помочь восстановить баланс микроорганизмов и уменьшить горечь.
   

Как предотвратить горечь в квашеной капусте в будущем:

1. Выбор правильной капусты:Используйте поздние сорта капусты, такие как "Слава", "Московская поздняя" или "Белорусская". Эти сорта содержат меньше веществ, которые могут вызывать горечь.
   
2. Удаление кочерыжки:Удалите большую часть кочерыжки перед шинковкой капусты.
   
3. Использование достаточного количества соли:Используйте 2-2,5% соли от веса капусты. Например, на 1 кг капусты нужно 20-25 г соли.
   Используйте каменную соль или соль для консервирования, не содержащую йода и добавок.
   
4. Контроль температуры ферментации:Поддерживайте температуру ферментации в пределах 18-22°C.
   
5. Контроль времени ферментации:Регулярно проверяйте капусту на вкус. Как только капуста достигнет желаемой кислотности и вкуса, перенесите ее в более прохладное место (например, в холодильник), чтобы замедлить процесс ферментации.
   
6. Поддержание чистоты:Тщательно вымойте все инструменты и емкости, которые используете для квашения капусты.
   
7. Обеспечение анаэробных условий:Убедитесь, что капуста полностью покрыта рассолом. Это поможет предотвратить рост плесени и других нежелательных микроорганизмов. Используйте груз, чтобы прижать капусту ко дну емкости.
   

Резюме 📝

Вот таблица с кратким описанием способов исправления и предотвращения горечи в квашеной капусте: