В доме пахнет ржаным хлебом, в печи томится горшок с репой, а на столе дымится овсяный кисель с медом. Так выглядел обычный обед в Древней Руси. Впрочем не надо считать, что на Руси ели только кашу и щи. На самом деле рацион был разнообразным: грибы, ягоды, дичь, рыба. Другой миф - что все пили только квас. Знать баловалась медовухой, а зимой грелась сбитнем. А вот картофеля и помидоров тогда действительно не было - их завезли только в XVIII веке.
Глиняные горшки с копотью (следы томления), деревянные ложки, корчаги для хранения зерна, берестяные грамоты с перечнем продуктов - буквально по крупицам исследователи реконструирую древнерусское меню. Ученые даже анализируют зубной камень в останках: он показывает, что крестьяне потребляли больше злаков, а знать - белковой пищи.
Хлеб - всему голова
В домонгольский период (X–XIII вв.) основу питания составляли злаки. Рожь доминировала в северных регионах (Новгород, Псков), тогда как на юге (Киев, Чернигов) чаще выращивали пшеницу и ячмень. Из зерна мололи муку на каменных жерновах, а хлеб выпекали в глиняных печах на закваске. Археологические находки в Новгороде (слой XII в.) подтверждают использование ржаного хлеба всеми слоями населения, но пшеничные калачи были привилегией знати.
Каши из ячменя, овса и проса варили с добавлением конопляного или льняного масла. В голодные годы в муку добавляли лебеду.
Овощи тоже были скромными: репа, горох и чечевица. Реп - главный корнеплод, ее парили в печи, делая из нее сладковатое пюре. Ее варили и сушили. Горох и чечевица - источники белка, особенно важные в пост. Летом собирали дикорастущие травы - крапиву, щавель, сныть. Их добавляли в щи, которые варили в глиняных горшках.
Мясо ели редко, чаще на столе появлялась рыба: щука, осетр, сельдь. Ее солили, сушили или запекали в печи целиком.
Печь - сердце дома
Древнерусская печь была не просто источником тепла, а главным "кухонным прибором". Температура могла достигать 200°C, в ней пекли хлеб, варили щи. Там можно было и томить блюда - горшки с кашами и овощами ставили в угли на 6–8 часов. Мясо жарили на вертеле, рыбу часто запекали в тесте - так появились первые пироги. Начинки были простыми: творог, ягоды, рубленое мясо. Блины, которые пекли на Масленицу, символизировали солнце - их поливали медом.
Соленья и квашения были сезонной необходимостью. Капусту квасили в дубовых бочках, но массовое распространение этой практики началось после развития соляных промыслов в XV – XVI вв.
Грибы солили в бочках, яблоки мочили в медовой воде, а капусту рубили с клюквой. Эти заготовки хранились месяцами, и они становились источником витаминов. Любили на Руси и кисели - но не сладкие и жидковатые, как сейчас, а густые, почти как холодец. Овсяный кисель ели с молоком, а гороховый - с луком и постным маслом.
Мед, квас и "пиво ячное"
Самым популярным напитком был квас. Его делали из ржаного хлеба, добавляя ягоды или травы. Квас пили каждый день - он утолял жажду и заменял витамины. Знать предпочитала медовуху - напиток из меда, воды и хмеля, который бродил годами. В более позднюю эпоху подавали "пиво ячное" - слабоалкогольный напиток из ячменя с полынью для горечи. Зимой согревались сбитнем - горячим напитком из меда, имбиря и мяты.
Но не все было так просто. Церковь строго следила за постными днями - их насчитывалось больше 200 в году. В это время запрещалось есть мясо, молоко и яйца. Иногда разрешалась рыба - например, в праздник Преображения. Крестьяне варили грибные щи, а на сладенькое пекли постные пироги с маком и медом - маканцы в Медовый Спас.
Что осталось?
Многие блюда древнерусской кухни доши до наших дней. Щи, квас, блины - все это мы знаем с детства. Но репу заменил картофель, а медовуху - вино. Сегодня энтузиасты пытаются возродить старые рецепты: варят полбяную кашу, пекут ржаной хлеб на закваске, готовят сбитень с имбирем. На этнографических фестивалях можно попробовать тушеную репу или пареную брюкву - и понять, что даже простая еда может быть вкусной.
Денис Сеченов, специально для канала "Русичи"
__________________________
Ваши лайки и подписка помогут развитию канала! А еще приглашаем в нашу группу ВК "Русичи" и ждем вас в Телеграме. Наше видео смотрите на Rutube (с озвучкой!)
Чтобы предложить свою тему для одной из будущих статей, нажмите сюда.