О пользе заготовок и о методах их изготовления рассказали специалисты регионального управления Роспотребнадзора.
Всем известно, что к главным способам заготовок относятся соление, мочение, квашение и маринование. Эти методы предполагают консервацию продуктов с использованием кислоты. Однако маринование подразумевает добавление кислот «извне» – уксусной, винной или лимонной. А квашение и иные способы заключаются в образовании в ходе естественного брожения молочной кислоты, которая и выступает в качестве консерванта. Этот метод получил название «лакто-ферментации».
При квашении все компоненты пересыпают солью. Она вытягивает из продуктов сок, после чего овощи квасятся в естественном рассоле.
У процесса квашения и мочения принципы сходные. Разница лишь в терминологии: квасят овощи, а вымачивают ягоды и плоды.
При засолке для подавления посторонних бактерий используется соль. Однако специалисты регионального управления Роспотребнадзора предупреждают, что избыточное количество натрия при консервации угнетает процесс брожения. А при нормальном содержании соль подавляет постороннюю микрофлору и создает необходимые условия для развития молочнокислых бактерий. При этом не рекомендуется использовать йодированную соль, так как йод может нарушить процесс брожения. Есть риск, что такой раствор испортится и помутнеет.
Для консервации продуктов также стоит подобрать подходящие специи. Они усиливают вкус и аромат, а также влияют на состояние овощей. В частности, листья и корни хрена предотвращают образование плесени, а дубильные вещества, которые содержатся в листьях смородины, дуба и вишни делают овощи и грибы упругими и «хрупкими».
Соленья, мочения и квашения относятся к традиционно русским способам заготавливать впрок овощи, фрукты, ягоды и грибы. Подобные методы консервации лучше и с точки зрения вкуса и пользы для здоровья – молочная кислота подавляет размножение вредных микроорганизмов в кишечнике и улучшает иммунную систему человека. Однако следует избегать чрезмерного употребления заготовок, так как в них много соли. Роспотребнадзор советует ограничить потребление натрия до 2000 мг в сутки – это примерно 1 чайная ложка поваренной соли.