Маркетолог Ярослав Моргунов рассказал, какие серьезные проблемы красноярского ресторанного бизнеса.
Ярослав Моргунов раньше возглавлял отдел маркетинга Bellini Gastronomic Ecosystem, работал на Международном фестивале диких ужинов от команды ресторана Fresco. Сейчас Ярослав открыл свое агентство Nado Vchera.
Небольшое интервью с Моргуновым публикует гастроблогер и автор телеграм-канала «Завали Едальник» Василий Прокушев. Первый вопрос звучал так: Есть ли у красноярского ресторанного бизнеса серьезные проблемы? Если да, то какие?
Моргунов в ответ рассказал, что рентабельность ресторанов в Красноярске — от 3 до 15%.
«Да, была пара ресторанов с рентабельностью в 22%, но современные тенденции удорожания продуктов, роста оплаты труда и спада гостей поставят эту рентабельность в общую категорию», — говорит маркетолог.
По словам маркетолога, сейчас многие инвесторы «начинают отворачиваться» от ресторанного бизнеса, им якобы проще вложить деньги в банковский сектор. Моргунов считает, что ресторанный бизнес Красноярска «немного заигрался в „гастрономическую столицу“ и оторвался от реальной жизни.
«Главная причина проблем — это непонимание рестораторов, что никто не будет относиться к этому бизнесу так же, как они. Рассчитывать, что 18–25-летние ребята будут днями и ночами работать на дядю, бесполезно».
Еще Моргунов сказал, что у красноярских ресторанов есть проблемы в операционной деятельности — они часто не могут построить правильную работу системы.
«Попросите показать вам регламенты работы для каждого сотрудника, если это не федеральная сеть. Естественно, никаких регламентов там не будет. Работать по наитию больше не получится».
При этом у ресторанов есть и «классическая проблема отделов маркетинга».
«Ни отдел маркетинга, ни сами владельцы не могут до сих пор понять, чем отдел должен заниматься».
При этом, по словам Моргунова, цены в заведениях города адекватные, а рестораторы всегда работали над их удержанием.
«Но если креветки в себестоимости стали дороже, ресторатор не может оплачивать их из своего кармана. Запомните, в стоимости каждой креветки не только сама креветка, там зарплаты повара, уборщика, официанта, диджея, аренда помещения.
Уверяю вас, с большей частью блюд, если вы захотите приготовить [их] дома, вам выйдет дороже, а возможно, не так и вкусно».
Читайте также:
Красноярские рестораны планируют поднять цены в 2025 году. На сколько?
Фудблогер рассказал, что его бесит в красноярских ресторанах
Красноярский бренд-шеф объяснил, почему блюда в ресторанах такие дорогие