Употребление мяса в пищу регулярно — это черта современного времени. До изобретения холодильников, и прихода на рынок сельскохозяйственных корпораций мясо было не частым гостем на столах людей, особенно простого населения, и прежде всего крестьян. Хотя казалось бы! Вот оно, мясо, во дворе же бегает. Мычит и блеет. Но посмотрите на посты и сделайте простой вывод, что употребление мяса приурочено к православным праздникам, а они, в свою очередь, сильно тяготеют к календарю сельхозработ. И в основном дни, когда мясо можно и нужно есть, приходятся на зимний период. Именно тогда, когда оно может храниться замерзшее в камень достаточно долгое время. Этим способом мы пользуемся до настоящего времени, и зимой в деревнях мясо хранят на холодных верандах, или же закапывают в снег. Иногда что бы не заветривалось поливают водой, создавая ледяную глазурь. Ну и никто не отменял холодильники, конечно.
Именно они,а точнее морозильные камеры, стали основным способом хранения мяса, и другим способом, популярным ранее, практически уже не пользуются. Мясо, конечно, заготавливали впрок, оно использовалось для нужд армии, флота и для хранения. Сейчас я говорю о солонине. Для ее изготовления мясо солили. Нужно отметить и то, что соли иногда жалели, и мясо приобретало характерный запах и привкус, но это не останавливало, и его все равно ели, вымачивали. Кто мог себе позволить тот добавлял специи, забивая характерный вкус. А местами, в частности на севере европейской части страны, такое мясо стало фирменной «фишечкой» некоторых населенных пунктов.
Кроме замораживания и соления мясо подвергалось копчению, вялению. Вот например рецепт для свинины.Интересно, что солили так же как для солонины.
Консервирование пришло гораздо позднее.
Самым распространенным мясом была отнюдь не свинина. Хотя стоит признать, что она была популярна за счет быстрого роста, неприхотливости в еде и съедобности абсолютно всей туши. Хотя в районах смешанного расселения приверженцев мусульманской и христианской религии отмечается высокий процент употребления в пищу баранины. Баранина в целом была популярна потому что туша меньше, да и портится баранина не так быстро. Среди обеспеченных слоев популярна была говядина, иногда телятина.
Отметим и то, что чистое мясо, любовИну или любовИнку, понятно, что от слова «любить», а также постное мясо — тощее, худое, ели не каждый день. Исходя из питательности ценилось само собой мясо облитое, то есть жирное, за свою питательность. Кстати, недавно разговаривали на предмет мяса, в русской деревне, его малого количества. И мне задали вопрос, почему не есть дичь. Дичь ели редко, крестьяне считали грехом употреблять в пищу дичь, за исключением тетеревов, рябчиков, гусей, куропаток. но их попробуй как еще поймай. да и потом на господских землях не всегда разрешалось охотиться. Часто дичь шла на продажу.
Однако в русских деревнях мясо, как уже говорилось, ели, хоть и редко. В основном в пищу шли субпродукты, потроха, вплоть до кишок. Вы будете... Не скажу, что смеяться. Скорее вы будете плеваться, в наше время потрошки не самый популярный продукт, а уж такие... Но я не могу с вами не поделиться этим знанием. Очень популярными, например, на Русском Севере были такие блюда, как:
— похлебка из кишок, правильно называется кишочница, в иных местах черевник, с добавлением молока да яиц. популярен был суп из рубцов;
— «бабья з@дниц@», запеченное в печи легкое, через гортань налитое молоком, вот например у Левшина В. В "Русской поварне", кстати баранье. Учитывая, внешний вид легкого, да еще налитый яйцом, хм...определенное сходство с "мадам сижу" определенно есть;
— путаник, он же кутаник, он же мудник, жаркое-похлебка, в котором соседствовали резанные легкие, печень, сердце, да всё это с яйцом и молоком.
Естественно кишки шли на колбасу, натуральная оболочки и ничего лишнего, применяется она и до настоящего времени. И колбасу, и делали не только из мяса. Вот например с кашей, да еще и молочной.
Конечно ели и почки, и мозги, не говоря уж о печени. Туша уходила вся, выращивать скотину дело небыстрое и хлопотное, поэтому каждой части туши находилось применение.
Скажем сразу, и зимой мяса было не досыта. Да и что там эта свинья, а тем более какая-нибудь курица. когда народу десять ртов. Поэтому в день, когда ели мясо, сначала ели бульон с хлебом, утоляя первый голод. А потом уже ели опять же бульон, но с мясом. Так наверняка всем хватало, и все наедались. Хотя, скажем так, добрый кусок мяса и горячий бульон помогали пережить холодную зиму.
Есть в мясе и плохое. Ну как плохое? От знаменитого «в ложке яд, в капле лекарство». Если употреблять в пищу очень много мяса, в частности телятины, курицы и продуктов их переработки, то есть повышенный риск образования камней в почках, так как эти продукты богаты пуринами. так что мясоеды, учитывайте!
Кроме мяса, любили русские сало. Сало чаще солили, кроме крупной серой соли обязательными атрибутами при засолке были тмин и чеснок. В некоторых местах сало любили настолько, что выращивали даже специальных свиней на это самое дело. Свинью кормили особым образом, сначала неделю обильно, затем неделю держали на голодном пайке, цель такого издевательства — получения сала с многочисленными мясными прожилками.
Изначально в русской кухне мясо готовили, конечно же, в печи! Томили, да с луком, иногда с картошечкой! И ели с хлебом! Макали прямо в этот навар! И называли такое мясо вкусными словами, например в Костроме «жарковьё», в Архангельске «жаренье», в Вологде «тушёнка», понятно, что от слов «тушить» да «жарить». А могли назвать «макУшечка» или «маканИна», ласково от слова «макать». Тоже вкусно звучит, да? А почему хлебом ели, рассказать? Да просто всё, вилок не было, ложек тоже немного, вот хлебушком да ручками! И посуду мыть не нужно, и приборы не нужны.
Позже, в XIX в., из мяса стали готовить гуляш, мелкие мясные кусочки в соусе. В русский язык название гуляш пришло вместе с блюдом, из французского или немецкого языка, куда, в свою очередь, оно попало из венгерского, где «gulyás» что означает «пастушье».
Хозяйки XIX века могли использовать слегка протухшее мясо. Например, для того чтобы убрать неприятный запах, в суп добавлялись угли: если проварить их несколько минут, запах тухлятины уйдет.