Метаморфозы салата "Оливье": как из аристократичного блюда он стал народным
Как вы уже знаете, исторический рецепт салата Оливье был совершенно не похож на современный. Изначально салат являлся дорогим аристократическим блюдом, которое должно было удовлетворить самым взыскательным вкусам, так как почти полностью состояло из деликатесов.
Думал его повар, француз по происхождению Люсьен Оливье в ресторане "Эрмитаж" в Москве. Сам автор называл свой салат "Провансаль", так как основной тон салата задавал именно этот соус.
Точная дата создания салата неизвестна, но мы знаем десятилетие когда он был придуман: 1860-е. Дело в том, что именно в этом десятилетии открылся сам ресторан и появились первые мемуары, где упоминается это блюдо.
Оригинальный рецепт состоял из рябчиков, телячьего языка, чёрной паюсной икры, яиц, картошки, ланспика (желе от студня или желированный бульон), пикулей, листьев салата латук, каперсов, трюфелей, раковых шеек и оригинального соуса, представлявшего с тобой вместе а майонеза и сои кабуль (сложный соус на основе соевой пасты, томатов и специй). Таким образом, первоначальный соус представлял собой что-то вроде кетчунеза.
Ресторан "Эрмитаж" успел закрыться ещё до революции, но даже повара близлежащих ресторанов, которые пытались не без успеха копировать знаменитый рецепт своего коллеги, ко временам революции или разъехались или уже уже отошли в мир иной.
В 1930-х годах стало модным восстанавливать дореволюционные рецепты блюд, используя при этом более простые, народные ингредиенты. Эта участь не избежала и салат по рецепту Люсьена Оливье. Рецепт создавали уже ученики учеников тех самых знаменитых поваров царского времени.
Так как вкус дорогих деликатесных ингредиентов оригинального салата было не повторить, то решили идти со стороны внешнего вида: картошка, варёные яйца и майонез остались на своём месте, пикули были заменены солёными огурцами, рябчики поменялись на курицу, раковые шейки на морковь, каперсы на зелёный горошек. Ланспик, трюфели, язык, паюсная икра, латук и соя-кабуль исчезли навсегда как лишние детали. К чести советских поваров салату присвоили имя его легендарного создателя - "Оливье".
Но и в советское время Оливье претерпел ряд изменений: хорошую курицу было найти тяжело, поэтому ей быстро нашли замену: говядину - самое популярное мясо для варки в СССР. Такой "элитарный" вариант салата получил название "Столичный". А простой народ быстро догадался заменить курицу на докторскую колбасу, которая как раз активно рекламировалась в конце 1930-х годов как отличный заменитель нежирного мяса.
Интересно отметить также факт, что ни салата "Оливье" ни салата "Столичный" почему-то нет в "Книгах о вкусной и здоровой пище" 1939 и 1952 годов издания. Видимо, этот салат вначале был чисто ресторанным и банкетным блюдом и в таком виде уже перекочевал на столы простых советских граждан.
При этом, обе кулинарные книги сталинского времени содержат рецепты двух вариантов салата из дичи, очень напоминающих тот самый дореволюционный рецепт из ресторана "Эрмитаж" с меньшим количеством ингредиентов.
Рецепт салата из дичи с зеленью из "Книги о вкусной и здоровой пище" 1939 г. издания выглядит следующим образом:
На середину салатника горкой поместить нарезанный зелёный салат, вокруг которого расположить все овощи букетами так же, как в салате "Весна". Филе рябчика нарезать тонкими широкими ломтиками и уложить по овалу зелёного салата в виде пирамидки, в середину которой поместить красивую ветку сельдерея или листики салата. При подаче на стол салат сверху слегка посолить и полить заправкой из масла и уксуса. Салат можно приготовить и с мясом домашней птицы, а свежие овощи заменить консервированными (спаржей, цветной капустой, горошком, бобами, помидорами и т.д.).
На 1 рябчика (жареного или пареного) - 2-3 шт. варёного картофеля, свежий огурец, 100 г спаржи или цветной капусты, 1 варёную морковь, 100 г бобов или зелёного горошка, 1 помидор, 100 г салата, 1/2 стакана заправки из прованского масла и уксуса.
Здесь мы видим ингредиенты, похожие на Оливье, но идёт упор на большее количество овощей и соус не представляет собой майонез, а является винегретом (смесь прованского масла и уксуса). То, да не то!
Теперь рассмотрим подробно рецепт салата из дичи без зелени из той же самой книги, того же самого издания:
Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник, в центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей.
Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов а также кружочками помидоров.
Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.
На одного рябчика (варёного или жареного) - 300 г варёного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зелёного салата, 2 яйца, 1/2 стакана соуса майонез, 1/2 столовой ложки сои-кабуль, 1 столовая ложка уксуса, 1/4 чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.
Здесь мы видим почти тот самый царский Оливье, за исключением дорогих и недоступных ингредиентов, типа паюсной икры или трюфелей. Но здесь нет ни горошка, ни морковки, только салат, картошка, пикули, яйца и дичь. Весьма вероятно, что первый рецепт использовался как летний вариант блюда, а второй был уже всесезонным. Видимо, в итоге советский Оливье 1960-х вобрал в себя черты этих двух рецептов: овощную составляющую из первого, а мясную и соусную и второго. Интересно также наблюдать работу над вкусом салата в виде добавления туда сахарной пудры для балансировки кислой заправки - это по-настоящему ресторанный уровень!
Теперь посмотрим на то, какие метаморфозы произошли с салатом Оливье или, в нашем случае, салатом из дичи, ко времени второго издания "Книги о вкусной и здоровой пище" в 1952 году за год до смерти вождя народов. Известно, что оттуда были удалены многие рецепты из недоступных для среднестатистического советского человека продуктов (устрицы, спаржа, эндивий и пр.), потерпели изменения и кулинарные термины. Они упростились, отойдя от своих дореволюционных прародителей. Допустим, прованское масло стало теперь именоваться растительным.
В издании 1952 года первым номером уже идёт не салат из зелени и дичи, а просто салат из дичи, который в издании 1939 года был вторым. Видимо, острая нехватка ряда овощей в СССР вынудила издателей поставить на первое место вариант без зелени, а может он попросту был всегда более популярен.
Итак, рецепт салата из дичи из "Книги о вкусной и здоровой пище" 1952 года издания:
Филе варёного (или жареного) рябчика или куропатки, картофель, огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2-3 части каждый, сложить всё это в миску, посолить и смешать с соусом майонез, добавив соль, уксус (или лимонный сок), 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
Заправленный салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зелёного салата и дольками сваренных вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов.
На 1 рябчика или 1 куропатку - 4-5 шт. картофеля, 2 свежих или солёных огурца, 100 г салата, 2 яйца, 1 яблоко, 1/2 стакана соуса майонеза, 1/2 столовой ложки соуса "Южный", 1 столовую ложку уксуса (или лимонный сок), 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
За 13 лет салат претерпел существенные изменения: к овощной составляющей добавилось яблоко, уксус стало возможным заменять на лимонный сок, ввиду широкого распространения лимонов по Советскому Союзу после войны, так как в полную силу заработали заложенные ещё до войны плантации цитрусовых на Кавказе и в Средней Азии. Буржуазные корнишоны и пикули превратились в родные солёные огурцы, загадочная соя-кабуль теперь продавалась как всем понятный соус "Южный". Рябчика стало допустимым заменить на куропатку. Сахарной пудры начали добавлять для вкуса в 2 раза больше.
И напоследок завершим обзор рецептом салата из дичи с зеленью из второго издания "Книги о вкусной и здоровой пище" 1952 года:
На середину салатника горкой поместить нарезанный зелёный салат, вокруг которого расположить все овощи "букетами" так же, как в салате "Весна". Филе рябчика нарезать тонкими широкими ломтиками и уложить на зелёный салат в виде пирамидки, в середину которой поместить красивую ветку сельдерея или листики салата. При подаче на стол салат сверху слегка посолить и полить заправкой из масла и уксуса. Салат можно приготовить с мясом домашней птицы, а свежие овощи заменить консервированными (спаржей, цветной капустой, горошком, стручками фасоли, помидорами и др.).
На 1 рябчика (жареного или пареного) - 2-3 шт. варёного картофеля, свежий огурец, 100 г спаржи или цветной капусты, 1 варёную морковь, 100 г стручков фасоли или зелёного горошка, 1 помидор, 100 г салата, 1/3 стакана заправки из прованского масла и уксуса.
Выходит, салат из дичи зеленью за 13 лет между изданиями почти не изменился. Те же составляющие, тот же соус. Разве что бобы стали именоваться стручковой фасолью, а прованское масло превратилось в растительное и уксусной заправки стали класть меньше.
Видимо, вариант салата без зелени был более популярен и веяния времени требовали внесения корректив в рецепт, тогда как салат с зеленью и ранее бывший менее популярным, видимо, начал выходить из моды, а в таком случае можно и не вмешиваться в классический рецепт, который вскоре и так самостоятельно должен сойти на нет.