Нож – неотъемлемый помощник на любой кухне, который не только облегчает процесс приготовления пищи, но и делает его более комфортным и приятным. Однако даже самый качественный инструмент со временем теряет свою остроту. Сегодня мы поделимся с вами секретами правильной заточки, чтобы любимые ножи радовали вас долгие годы.
Почему важно держать ножи острыми?
Тупой нож требует большего усилия при нарезке, что увеличивает риск соскальзывания и получения травмы. Кроме того, плохо заточенное лезвие мнет продукты, ухудшая их внешний вид и вкус. Острый нож обеспечивает чистый и точный срез, сохраняя текстуру и аромат ингредиентов.
На фото: Нож Сантоку Icon, 18 см, Нож Сантоку Carbon, 18 см
Основные правила заточки ножей
1. Учитывайте тип и материал лезвия
Не все ножи можно точить самостоятельно. Например, керамические изделия требуют профессиональной заточки. Также следует быть осторожными с лезвиями, имеющими специальное покрытие или зубчатую кромку.
2. Выбор угла заточки
Угол заточки влияет на остроту и долговечность режущей кромки. Для кухонных ножей обычно рекомендуется 20-25 градусов. Для более тонкой работы, например, филировки рыбы, угол может быть уменьшен до 15 градусов.
3. Плавные и равномерные движения
При заточке важно поддерживать равномерное давление по всей длине лезвия. Это обеспечит однородную остроту без перекосов и повреждений.
4. Соблюдение техники безопасности
Всегда точите ножи от себя, обеспечивая устойчивое положение инструмента и надежный хват. Работайте в хорошо освещенном месте, свободном от посторонних предметов.
На фото: Нож филейный Carbon, 15 см, Шеф-нож Icon, 21 см
Способы заточки ножей
1. Точильный камень
Это один из самых эффективных и популярных методов. Точильные камни различаются по зернистости:
- Крупнозернистые (до 400 грит): используются для восстановления сильно затупленных или поврежденных лезвий.
- Среднезернистые (от 800 до 2000 грит): подходят для регулярной заточки и поддержания остроты.
- Мелкозернистые (от 3000 грит и выше): применяются для финишной доводки и полировки лезвия.
Процесс заточки на камне:
- Подготовьте камень: замочите его в воде на 10-15 минут (время зависит от типа камня).
- Установите камень: разместите его на нескользящей поверхности или используйте специальную подставку.
- Определите угол заточки: удерживайте нож под выбранным углом относительно поверхности камня.
- Заточка: плавными движениями проводите лезвием по камню от основания к острию, поддерживая постоянный угол.
- Повторите: повторите процесс для другой стороны лезвия.
- Очистка: после заточки промойте нож и камень водой, удаляя остатки металла и абразива.
2. Мусат
Мусат – это стальной или керамический стержень, предназначенный для правки лезвия. Он не столько точит нож, сколько выравнивает микрозазубрины, поддерживая остроту между полноценными заточками.
На фото: Мусат Butcher, 20 см
3. Механические и электрические точилки
Эти устройства обеспечивают быструю и удобную заточку, однако они могут снимать больше металла, чем необходимо, что сокращает срок службы ножа. Рекомендуется использовать их с осторожностью и следовать инструкциям производителя.
Как часто необходимо точить ножи?
Частота заточки зависит от интенсивности использования ножа и типа лезвия. Профессиональные повара могут точить инструменты ежедневно, тогда как в домашнем хозяйстве достаточно проводить процедуру раз в несколько месяцев. Регулярное использование мусата поможет поддерживать остроту между заточками.
Как сохранить остроту ножа?
- Используйте правильные разделочные поверхности: деревянные или пластиковые доски менее агрессивны к лезвию, чем стеклянные или каменные.
- Избегайте контакта с твердыми предметами: не режьте замороженные продукты или кости, если нож не предназначен для этого.
- Хранение: лучше всего держать ножи на магнитной полосе, в специальном блоке или защитных чехлах, чтобы избежать контакта лезвий друг с другом.
Острые ножи – залог комфорта и безопасности на кухне. Регулярная заточка, использование правильных инструментов и временных интервалов помогут сохранить любимые инструменты в рабочем состоянии долгие годы. А какие секреты знаете вы? Делитесь в комментариях!