Бастурма — это традиционное армянское блюдо, которое приобрело популярность в разных уголках мира благодаря своему неповторимому вкусу и аромату. Правильно приготовленная бастурма имеет насыщенный вкус, нежную текстуру и непередаваемый аромат, который не оставит равнодушным даже самого искушенного гурмана. В этой статье я поделюсь с вами секретами приготовления бастурмы в домашних условиях, чтобы вы могли порадовать своих близких этим уникальным деликатесом.
Ингредиенты для бастурмы:
1. Мясо(красное, лучше всего использовать говядину или баранину) – 1 кг.
2. Соль – 600-800г.
3. Чеснок – 5-6 зубчиков.
4. Черный перец – 1-2 ч. л.
5. Паприка (или сладкий перец) – 2 ч. л.
6. Кориандр молотый – 1 ч. л.
7. Тмин – 1 ч.л.
8. Смесь перцев (черный, белый, душистый) – по вкусу.
9. Хмели-сунели – 1 ч.л.
Подготовка мяса:
1. Выбор мяса: Для бастурмы идеально подходит постное мясо, без жира, например, филе говядины. Баранина также прекрасно подходит, но с ней нужно быть осторожнее, так как она может быть слишком жирной.
2. Подготовка мяса: Нарезаем мясо вдоль волокон на длинные и тонкие куски (толщина — около 1,5 см). Чем тоньше нарезка, тем быстрее мясо просолится и промаринуется.
3. Просолка: Засыпаем мясо солью, хорошо натираем каждый кусочек. Оставляем на 24-48 часов в холодильнике под гнетом, чтобы соль хорошо проникла в мясо. Этот этап помогает извлечь лишнюю влагу и придает мясу необходимую консистенцию.
4. Промывка: После того, как мясо настоится под гнётом в холодильнике его надо хорошенько промыть, а лучше оставить в воде на 30 минут, чтобы ушла лишняя соль. После, обернуть вафельным полотном или марлей(чтобы убрать лишнюю влагу)
Приготовление пасты:
1. Для создания пасты, рекомендую использовать блендер.
2. Все специи (черный и белый перец, кориандр, тмин, хмели-сунели) смешиваем с подготовленным чесноком в блендере.
3. Иногда надо добавить немного воды для получения однородной массы.
Процесс сушки:
1. Обмазка пастой: После того как мясо избавили от лишней влаги, его нужно обмазать пастой из специй и чеснока. (Предварительно сделать отверстие в мясе и протянуть нитку, чтобы было удобно вешать)
2. Подвешивание мяса: Мясо нужно повесить в хорошо проветриваемом помещении, защищенном от прямых солнечных лучей. Оптимальная температура для сушки — 15-20°C, влажность — 70-80%. Мясо должно висеть в таком состоянии 5-7 дней, в зависимости от толщины кусков. Важно, чтобы воздух был свежим, но не слишком сухим.
Как понять, что бастурма готова?
Бастурма готова, когда мясо становится жестким, но все еще упругим, без видимых следов влаги. Оно должно быть темным снаружи и иметь характерную консистенцию, при этом внутри оно будет оставаться немного влажным, но не сырым. Важный момент: не пересушите бастурму, иначе она потеряет свою мягкость и вкус.
Тонкости и секреты:
1. Процесс сушки — это ключевая часть рецепта. Если в вашем регионе нет подходящего климата для сушки бастурмы, можно использовать домашние сушилки или духовые шкафы с режимом сушки (при температуре не выше 50°C).
2. Чеснок и специи — важнейшие компоненты, которые придают бастурме уникальный вкус. Не жадничайте на специях, они должны быть яркими и насыщенными.
3. Мясо должно быть максимально свежим, без запаха. Используйте мясо только проверенных поставщиков.
4. Воздушность. Бастурма любит хорошую циркуляцию воздуха, не оставляйте ее в замкнутом пространстве, иначе могут развиться плесень и неприятные запахи.
6. Дегустация. Лучше всего бастурму нарезать тонкими ломтями, чтобы почувствовать ее аромат и текстуру.
Как подавать бастурму?
Бастурму можно подавать как самостоятельное блюдо или в составе различных закусок, например, на хлебе с сырым луком или в качестве дополнения к сырам и вину. Она также прекрасно подходит для приготовления сэндвичей и роллов, где будет отличным акцентом на фоне других ингредиентов.
Теперь, когда вы знаете все секреты приготовления бастурмы, можете попробовать приготовить этот вкусный и ароматный деликатес в домашних условиях. Главное — не торопитесь и следуйте каждому этапу рецепта, чтобы получить идеальный результат. Бастурма, сделанная с душой, подарит вам настоящее кулинарное удовольствие, а ваши близкие и друзья обязательно оценят этот деликатес!
P.S.
В процессе приготовления бастурмы мясо теряет значительное количество влаги, так как оно солится, маринуется и затем сушится. Обычно, для получения 1 кг готовой бастурмы вам потребуется около 2-2,5 кг сырого мяса.
Потеря веса происходят из-за удаления жидкости, а также за счет соления и сушки. В результате, из 1 кг сырого мяса обычно получится около 400-500 г готовой бастурмы в зависимости от толщины нарезки и условий сушки.
Это означает, что из 1 кг сырого мяса можно получить примерно 400-500 г бастурмы, что составляет около 40-50% от исходного веса.