Согласно древнему китайскому канону составления смесей, основные ингредиенты предназначены для удаления посторонних запахов, усиления аромата приготовляемых продуктов и, подобно императору, задают общее ароматическое направление. Приглядимся к ним внимательнее.
1. БАДЬЯН, Illicium verum
Король китайской кухни – бадьян 八角, относится к представителям древнейшей флоры, сохранившей достаточно примитивное устройство и плохую приспособляемость к другим условиям жизни. В ареале его обитания (Южный Китай и Вьетнам) встречается около 30 видов, но только один вид – Бадьян настоящий (Illicium verum) - выращивают в качестве пряности. Бадьян отличается сильным характерным ароматом и сладковатым вкусом, согласно китайской медицине, обладает теплой природой. Используется для любых методов приготовления (жарки, тушения, варки и медленного томления) мяса и птицы, при этом показывает не только хорошие дезодорирующие свойства, но и усиливает естественный аромат продуктов.
- Уникальная звездчатая форма плодов привела к тому, что покупатели предъявляют самые высокие требования к его внешнему виду – целым, хорошо развитым, полураскрытым плодам с «размахом лучей» не менее 2,5 см, равномерного красновато-коричневого цвета. Однако, на самом деле, для качества пряности принципиально важна не правильная форма плодов, а отсутствие семян и плодоножек, пересушенных, поврежденных насекомыми или гнилых плодов. Целый бадьян хорошего качества сохраняет свои свойства до 3 лет.
2. КОРИЦА (КАССИЯ), Cinnamomum cassia, Cinnamomum tamala
Второй базовый элемент китайских приправ вообще и «мешочка для тушения» в частности – корица. На самом деле, корица также получилась «составной» категорией, поскольку в рецептах упоминаются либо разные части корицы, либо разные виды корицы, не говоря уже о товарных сортах.
Видов коричных деревьев в Китае больше десятка, в том числе и дикорастущие. О важности корицы для китайской культуры можно судить по тому, что с самых древних времен растения приносят пользу целиком - от любования цветущими и благоухающими деревьями, до приготовления лекарственных препаратов из всех частей и получения материалов для поделок. Основной, самый распространенный вид выращиваемой в Китае корицы - Cinnamomum cassia, чаще всего называют 肉桂 (ròuguì). Второй по популярности вид - Cinnamomum tamala, чаще всего называют 桂皮 (guìpí).
В зависимости от возраста дерева и способа обработки коры, сорта корицы имеют свои названия.
- №1 на фото - 厚肉桂 (hòu ròugui) толстые трубочки коры (2-3 мм толщиной) с грубой необработанной поверхностью и
- №2,3 на фото - 桂心 (guì xīn) — толстые трубочки с удаленной внешней корой – это высший экспортный сорт китайской корицы.
- №4 на фото 薄肉桂 (báo ròugui), 桂桶 (guì tǒng) – «тонкая» корица с молодых веток коричного дерева 5-6 лет, тонкая (около 1 мм толщиной), хрупкая с легким вкусом и более слабым ароматом. Внешняя сторона трубочки - необработанная кора серо-коричневого цвета, а внутренняя — серовато--желтая. Внутри Китая такая корица продается в виде больших трубок диаметром 2-3 см и длиной до 30см. Или в виде обломков - 桂碎 (guì suì) – самый дешевый вид корицы - тонкие кусочки коры неправильной формы.
- Наиболее известны как пряность и лекарство молодые 2-3 летние побеги корицы (нарубленные поперек веточки) 桂枝 (bǎn guì) с более мягким ароматом и вкусом, чем у взрослой коры.
- В качестве самого тонкого лекарственного компонента используют завязи плодов с плодоножками 桂盅 (guì zhōng) «почки корицы» (№5 на верхнем фото).
- И, конечно же, коричные листья, 肉桂叶 (ròuguì yè) (№6 на верхнем фото). Правда, последние 100 с лишним лет в Китае при тушении мяса и птицы предпочитают использовать лавровый лист вместо листьев корицы. Причем популярность лаврового листа вывела его в дополнительные пряности.
В целом, оба вида китайской корицы нельзя отнести к «десертным», поскольку оба имеют жгуче-вяжущий, танниновый вкус. Аромат китайской корицы не настолько сладкий, как у цейлонской, но более стойкий при тепловой обработке. Китайские повара считают, что все части корицы имеют горячую сухую природу, стимулирующую пищеварение. Наилучшим же образом в качестве пряности для тушения мяса подходит корица «в возрасте», с деревьев 6-9 лет с насыщенным острым вкусом, красно-коричневого цвета.
К сожалению, китайская корица содержит в составе сафрол и кумарин, которые в настоящее время относятся к нежелательным компонентам, поэтому злоупотреблять ею не следует.
3. ПЕРЕЦ ХУА-ЦЗЕ, Zanthoxylum bungeanum
Иероглиф 椒 «цзе (цзяо)», как обозначение перца, впервые был зафиксирован в сборнике народной поэзии «Книга песен» времен династии Западная Чжоу, более 3000 лет назад. Именно эта пряность обозначала «жгучий» вкус «ма», согласно китайской традиции «пяти вкусов», и дала название всему, что считается «перцем» в Китае: иероглиф 椒 относится как к черному перцу 胡椒 , так и к перцу чили 辣椒 .
В Китае довольно ревностно относятся к тому, что за общепринятым названием основной китайской перечной пряности в переводе закрепился эпитет «сычуаньский». Просто потому, что более сорока видов деревьев и кустарников рода Zanthoxylum встречаются в горных лесах по всему Китаю, и в каждой провинции на местных рынках он имеет собственное название. Выращивают хуа-цзе 花椒 (Zanthoxylum bungeanum) в культуре также по всему Китаю: Цинхай, Нинся, Ганьсу, Хэнань, Шэньси, Ляонин, Хэбэй и Шаньдун. И только сорта, выращенные на севере провинции Сычуань называют в Китае «сычуаньским красным перцем» 川红椒.
- Качество перца хуа-цзе зависит от региона выращивания и времени сбора урожая. Северный перец считается лучшим по качеству, поскольку он содержит больше эфирного масла, чем выращенный на юге. Также собранный в июле летний перец 伏椒 «фуцзяо» считается выше качеством, чем осенний перец 秋椒 «цюцзяо», собранный в сентябре и октябре.
- Пряность хуа-цзе высшего качества, подобно специальному сорту чая улун, называют 大红袍 dàhóng páo «большой красный халат», по легенде отмеченный специальной наградой императора. Такой перец состоит только из оболочек плодов, без семян и плодоножек. Кожура плодов розово-красная, хрустящей текстуры с крупными, выступающими маслянистыми железками, изнутри выстлана желтовато-белой пленочной оболочкой с сильным ароматом и пряным вкусом, оказывающим местноанестезирующее действие на слизистые оболочки. Кстати, именно это его свойство – способность снижать чувствительность - помогает переносить острейшие блюда сычуаньской кухни, например, «мапо тофу».
Помимо красного хуа-цзе 红花椒, популярен в Китае и еще один вид - Zanthoxylum schinifolium или зеленый хуа-цзе 青花椒. Его собирают, как и черный перец, слегка недозревшим, пока оболочки не начали краснеть.
- Оба вида перца имеют теплую и острую природу. Однако, ароматический профиль зеленого хуа-цзе несколько отличается от красного: он более яркий, резкий и вызывает более сильное онемение. Китайские повара рекомендуют красный перец, как более пряный и ароматный, для мясных блюд, а зеленый, как более острый и свежий, для холодных блюд, салатов, обработки рыбы и жареных блюд stir-fry.
БОНУС тем, кто дочитал
Приправа-масло сычуаньского перца 花椒油
В Китае можно купить готовое ароматизированное масло двух видов: «красное» и «зеленое», соответственно, из красного или зелёного сычуаньского перца. Пока у нас в продаже я его не встречала, приходится делать ручками. Это просто и быстро.
1/2 чашки растительного масла
2 ст.л. сычуаньского перца - красного, зелёного или их смеси.
- Масло нагреть на сильном огне, пока вокруг деревянной зубочистки, опущенной в масло, не появятся пузырьки.
- Высыпать перец в масло, сразу же снять с огня, перемешать, дать полностью остыть и профильтровать.
- Перелить в чистую стеклянную банку. Можно добавить 1 ч.л. свежего перца для красоты и усиления ароматичности.
- Измельчать перец нет необходимости, поскольку эфирное масло находится в железках на поверхности.
- Холодный способ настаивания тоже подойдёт, но займет больше времени, и перец в этом случае лучше крупно раздробить.
- Масло пригодится для всех блюд, где требуется сычуаньский перец, но не хочется потом выковыривать его из тарелки: все жаренное в воке, тушёное, салатные заправки и т.д. Да вот хоть в заправку для битых огурцов.
- Как всякое ароматное масло, его добавляют в конце приготовления.
Продолжение следует...