Яблочная алхимия: секретная технология изготовления настоящей русской пастилы
Традиционная русская пастила — кулинарный феномен, технология производства которого выходила далеко за рамки простого приготовления сладости. В отличие от современных кондитерских изделий, создание подлинной пастилы было настоящим искусством со множеством нюансов и секретов, передававшихся из поколения в поколение. В основе этого лакомства лежал чрезвычайно простой набор ингредиентов, но именно особенности технологического процесса превращали обычные яблоки в изысканное угощение, покорившее самых взыскательных гурманов Российской империи.
Ключевым ингредиентом настоящей русской пастилы выступали яблоки определенного сорта — преимущественно кислые «антоновки». Этот сорт не случайно снискал такую популярность у производителей пастилы. Антоновка отличается высоким содержанием пектина — природного желирующего вещества, которое обеспечивало необходимую консистенцию готовому продукту. Помимо этого, специфический кисло-терпкий вкус антоновки прекрасно сбалансировал сладость меда или сахара, входивших в состав лакомства. Интересно, что для изготовления пастилы использовались исключительно плоды осеннего сбора — они содержали оптимальное количество пектиновых веществ и имели наиболее выраженный аромат.
Процесс приготовления пастилы начинался со сбора и подготовки яблок. Плоды тщательно сортировались — для производства отбирались только зрелые, без механических повреждений и следов порчи. После отбора яблоки подвергались термической обработке — их запекали в русской печи до полного размягчения. Температурный режим и продолжительность запекания существенно влияли на конечный результат — опытные кондитеры определяли готовность яблок по специфическому аромату и изменению цвета кожуры. Запекание выполняло двойную функцию: размягчало мякоть для дальнейшей обработки и частично карамелизировало природные сахара, придавая будущей пастиле более сложный вкусовой профиль.
После запекания яблоки протирали через специальные сита для отделения мякоти от кожуры, семенных коробочек и плодоножек. Этот этап требовал не только физической выносливости, но и особого внимания — от тщательности протирания зависела однородность будущего продукта. Полученное яблочное пюре уваривалось на медленном огне до загустения. Процесс уваривания мог занимать от 4 до 8 часов в зависимости от изначальной влажности плодов и желаемой консистенции конечного продукта. В ходе уваривания пюре постоянно помешивали деревянными лопатками, предотвращая пригорание и обеспечивая равномерное испарение влаги. Интересно, что некоторые рецепты предписывали проводить уваривание в несколько этапов с промежуточным охлаждением массы — это способствовало более полному желированию пектина и создавало особую текстуру готового изделия.
Наиболее трудоемким и ответственным этапом производства было взбивание яблочной массы. Именно на этой стадии простое яблочное пюре превращалось в пышную, воздушную основу будущей пастилы. Взбивание проводилось вручную с помощью специальных венчиков или лопаток. Для этой работы требовались физически крепкие молодые женщины, которые могли беспрерывно работать в течение 18-24 часов. Процесс взбивания не допускал перерывов — даже кратковременная остановка могла привести к оседанию массы и потере воздушности. Работницы сменяли друг друга, не прерывая процесса взбивания. Согласно воспоминаниям современников, некоторые мастерицы могли определить готовность взбитой массы буквально «на глаз» — по характерному блеску и способности удерживать форму.
На стадии взбивания в яблочную массу вводили подсластители — мед или сахарный песок, а также дополнительные ингредиенты, определявшие уникальность конкретного рецепта. В некоторых вариациях добавляли взбитые яичные белки для придания дополнительной пышности, в других — ягодные соки или пюре для обогащения вкуса и цвета. Известны рецепты с добавлением пряностей — корицы, ванили, кардамона, а также более экзотические вариации с розовой водой или цедрой цитрусовых. Каждый производитель имел свой набор добавок, часто державшийся в строжайшем секрете и передававшийся только по наследству.
После завершения взбивания пастильную массу распределяли тонким слоем (около 1-1,5 см) на специальных деревянных лотках, выстланных бумагой или чистой тканью. Далее следовал процесс сушки, который мог занимать от 2 до 5 суток в зависимости от рецептуры и погодных условий. Традиционно сушка проводилась в остывающей русской печи, где поддерживалась постоянная невысокая температура и низкая влажность. В промышленных масштабах для этой цели использовались специальные сушильные камеры с контролируемым микроклиматом. Особенностью правильной сушки было формирование характерной кристаллической корочки на поверхности пастилы при сохранении мягкой, податливой структуры внутри.
Завершающим этапом производства была нарезка и упаковка готового продукта. Высушенный пласт пастилы нарезали на порционные куски, которые могли иметь форму квадратов, ромбов или продолговатых брусков. В некоторых рецептах предусматривалось склеивание двух слоев пастилы с прослойкой из фруктового или ягодного джема. Готовые изделия обсыпали сахарной пудрой, предотвращавшей слипание кусочков при хранении. Для длительного хранения и транспортировки пастилу укладывали в деревянные ящики, перекладывая слои бумагой. В таких условиях продукт мог сохранять свои качества до года, что делало его идеальным для дальних поездок и экспорта.
Интересной особенностью технологии было внимание к лунному календарю — некоторые мастера утверждали, что пастила, приготовленная на растущей луне, получается более пышной и лучше сохраняет форму. Такие наблюдения, передававшиеся из поколения в поколение, формировали особую кулинарную мудрость, не всегда объяснимую с точки зрения современной науки, но неизменно влиявшую на качество конечного продукта.
Яблоневые династии: знаменитые центры производства и фамильные секреты
История русской пастилы неразрывно связана с определенными географическими центрами и семейными династиями, создавшими уникальные вариации этого лакомства. Каждый регион и даже отдельные семьи производителей имели собственные секреты, бережно хранимые и передаваемые из поколения в поколение. Эти особенности формировали своеобразную гастрономическую карту России, где каждая точка представляла собой неповторимый вкусовой профиль пастилы.
Коломна по праву считается исторической столицей пастильного производства. Расположенная в Подмосковье, эта местность славилась обширными яблоневыми садами, дававшими обильные урожаи антоновки — основного сырья для классической пастилы. Первые упоминания о коломенской пастиле датируются XVI веком, а к XVIII столетию город превратился в признанный центр производства этого лакомства. Коломенская пастила отличалась особой белизной, воздушностью и нежным яблочным ароматом с легкими цветочными нотами. Технологической особенностью местных рецептов было длительное взбивание яблочной массы с добавлением взбитых яичных белков, что придавало продукту исключительную легкость.
Среди коломенских производителей особенно выделялась династия Чуприковых, чья фабрика к середине XIX века превратилась в крупнейшее предприятие отрасли. Основатель династии, купец Петр Чуприков, начинал с небольшой мастерской, где пастила производилась по старинному семейному рецепту. Его сын, Иван Петрович, существенно расширил производство и ввел ряд технологических инноваций, позволивших стандартизировать качество продукции без потери традиционного вкуса. К 1880-м годам фабрика Чуприковых производила до 20 тонн пастилы ежегодно, поставляя ее не только на внутренний рынок, но и экспортируя в европейские страны.
Фамильным секретом Чуприковых было использование особого сорта местных яблок — «коломенской антоновки», отличавшейся повышенной кислотностью и концентрированным ароматом. Кроме того, на фабрике практиковалось предварительное вымораживание яблок после сбора урожая — этот прием позволял преобразовать часть крахмала в сахара и усилить естественную сладость плодов. Известно также, что в рецептуре Чуприковых использовалась специфическая пропорция меда и сахара, обеспечивавшая идеальный баланс между сладостью и кислинкой конечного продукта.
Не менее знаменитым центром производства пастилы был город Белёв Тульской губернии. Белёвская пастила имела существенные отличия от коломенской вариации — она изготавливалась слоями, перемежающимися яблочной массой и взбитыми яичными белками, что придавало ей характерную полосатую структуру на срезе. Основателем белёвской традиции считается купец Амвросий Прохоров, создавший первое промышленное производство этой разновидности пастилы в середине XIX века.
Технология Прохорова предусматривала предварительное замораживание яблочного пюре, что приводило к частичному разрушению клеточных стенок и обеспечивало более полное высвобождение пектина при последующем взбивании. Отличительной чертой белёвского рецепта было также использование яблок не только сорта «антоновка», но и местных диких яблок, придававших пастиле специфический терпкий привкус и более темный цвет. К началу XX века фабрика Прохоровых производила несколько разновидностей пастилы, включая экспериментальные сорта с добавлением орехов, цукатов и пряностей.
Интересно, что между производителями из разных регионов существовала негласная конкуренция, стимулировавшая совершенствование рецептур и технологий. При этом каждый производитель стремился сохранить в тайне ключевые аспекты своего производства. Известны случаи, когда владельцы фабрик специально распространяли дезинформацию о своих методах или сознательно усложняли технологический процесс в присутствии посторонних. Некоторые семьи разделяли процесс производства на этапы, поручая их разным работникам, чтобы ни один человек, кроме хозяина, не знал полной последовательности действий.
Помимо крупных центров, существовали и локальные традиции производства пастилы, часто ограниченные рамками одной семьи или небольшого поселения. Например, в Звенигороде изготавливали особую разновидность пастилы с добавлением калины, придававшей продукту характерную горчинку. В Ржеве была популярна пастила с добавлением ржаной муки, которая создавала особую текстуру и усиливала сытность лакомства. В северных регионах России практиковалось добавление в пастилу сока брусники или клюквы, что не только обогащало вкус, но и значительно продлевало срок хранения благодаря природным консервантам, содержащимся в этих ягодах.
Особый интерес представляют усадебные рецепты пастилы, создававшиеся в дворянских имениях в XVIII-XIX веках. В отличие от коммерческого производства, ориентированного на тиражирование и стандартизацию, усадебные кухни могли позволить себе эксперименты и индивидуальный подход к каждой партии. В мемуарной литературе того времени можно найти упоминания об уникальных рецептах, существовавших только в рамках одной семьи. Например, в усадьбе Гончаровых (родственников жены А.С. Пушкина) готовили пастилу с добавлением миндального молока, а в имении князей Юсуповых практиковалось добавление шампанского на этапе взбивания яблочной массы.
Интересным аспектом является сезонность производства пастилы. Традиционно процесс изготовления был приурочен к осеннему сбору яблок и продолжался до наступления зимних холодов. Это создавало своеобразный годовой ритм, когда каждый новый урожай приносил новую партию лакомства, характеристики которого могли значительно отличаться от прошлогоднего в зависимости от погодных условий и качества плодов. Опытные потребители могли определить «год урожая» пастилы по ее вкусу и консистенции, подобно тому, как знатоки вина определяют винтаж.
Своеобразной вершиной пастильного производства стало создание фирменных купажей, когда мастер смешивал яблоки разных сортов в определенной пропорции для достижения желаемого вкусового профиля. Такой подход напоминал искусство создания парфюмерных композиций, где каждый компонент вносил свою ноту в общую гармонию. Наиболее искусные производители использовали до пяти различных сортов яблок, каждый из которых отвечал за определенный аспект вкуса — кислотность, сладость, аромат, текстуру и цвет готового продукта.
От царского стола до народного лакомства: социальная история пастилы
Эволюция пастилы в русской культуре представляет собой уникальный пример трансформации продукта от элитарного деликатеса до широко распространенного народного лакомства. Эта история отражает изменения в социальной структуре, экономике и культурных традициях России на протяжении нескольких столетий.
Первые упоминания о пастиле в письменных источниках относятся к XVI веку, когда это лакомство уже присутствовало на царском столе. В документах времен Ивана Грозного есть записи о поставках коломенской пастилы к царскому двору как особо ценного угощения. На протяжении XVI-XVII веков пастила оставалась преимущественно элитарным продуктом, доступным лишь аристократии и богатому купечеству. Это объяснялось не только высокой стоимостью ингредиентов (особенно сахара, который в то время импортировался и стоил дорого), но и трудоемкостью производства, требовавшего значительных временных затрат и специализированных навыков.
Интересно, что ранняя пастила воспринималась не только как десерт, но и как лекарственное средство. В традиционной медицине того времени ей приписывались укрепляющие и общеоздоравливающие свойства. Существовали даже специальные «аптекарские» разновидности пастилы с добавлением лекарственных трав и пряностей, рекомендованные при различных недомоганиях. В исторических документах можно найти упоминания о том, что пастилу прописывали для восстановления сил после болезни, особенно выздоравливающим детям и пожилым людям.
Существенные изменения в статусе пастилы произошли в XVIII веке, когда в России начало развиваться промышленное производство сахара из свеклы. Снижение стоимости этого ключевого ингредиента сделало возможным более широкое распространение пастилы среди различных слоев населения. В этот период формируются и первые крупные производства, ориентированные не только на элитарного потребителя, но и на более массовый рынок. Однако настоящая «демократизация» пастилы пришлась на середину XIX века, когда развитие транспортной системы империи и увеличение объемов производства привели к существенному снижению стоимости этого лакомства.
Культурный статус пастилы в XIX веке отражен во многих литературных произведениях того времени. Она упоминается в текстах Пушкина, Гоголя, Толстого, Чехова как неотъемлемый элемент быта различных социальных слоев. Особенно интересны упоминания в «Анне Карениной» Л.Н. Толстого, где пастила фигурирует как традиционное угощение, предлагаемое гостям в дворянских домах. Сам Лев Николаевич был большим любителем этого лакомства — в его переписке есть упоминания о регулярных заказах белёвской пастилы, которую он особенно ценил за нежный вкус и воздушную консистенцию.
К концу XIX века пастила стала обязательным элементом чайной церемонии в различных слоях российского общества. В аристократических домах подавались изысканные сорта от известных производителей, в то время как в мещанской и зажиточной крестьянской среде популярностью пользовались более простые и сытные варианты. Интересно, что благодаря своей длительной сохранности пастила часто выступала в роли гостинца, который привозили из поездок. Существовал даже своеобразный этикет: какие сорта и каким лицам уместно преподносить в качестве подарка.
Промышленная революция конца XIX — начала XX века привела к дальнейшей трансформации производства пастилы. Появились механизированные линии, позволявшие автоматизировать наиболее трудоемкие операции, что привело к увеличению объемов производства и дальнейшему снижению стоимости. К 1914 году в России действовало более 30 крупных фабрик, специализировавшихся на производстве пастилы, не считая множества мелких мастерских. Годовой объем производства оценивался в несколько тысяч тонн, при этом часть продукции экспортировалась в европейские страны, где русская пастила воспринималась как экзотический деликатес.
Октябрьская революция и последовавшие за ней социально-экономические преобразования существенно повлияли на судьбу традиционной пастилы. Многие семейные производства были национализированы, что привело к утрате фамильных рецептов и технологий. В 1920-е годы, в период нэпа, наблюдалось кратковременное возрождение некоторых производств, но последующая политика индустриализации и централизации пищевой промышленности привела к стандартизации рецептур и технологий. Пастила советского периода существенно отличалась от дореволюционных аналогов — она стала более технологичной, но утратила региональное и семейное разнообразие.
Интересным феноменом советского периода стало сохранение традиционных рецептов в домашних условиях. В сельской местности и малых городах, особенно в районах традиционного яблоневодства, семьи продолжали изготавливать пастилу по старинным рецептам, передававшимся устно от поколения к поколению. Это позволило сохранить многие технологические приемы, которые в противном случае были бы безвозвратно утрачены.
В постсоветский период наблюдается возрождение интереса к традиционной пастиле как части национального кулинарного наследия. Появились небольшие производства, ориентированные на воссоздание исторических рецептов и технологий. Особенно заметен этот процесс в исторических центрах пастильного производства — Коломне, Белёве, Ржеве, где созданы музеи пастилы и проводятся фестивали, посвященные этому лакомству. Современные производители стремятся не только воспроизвести вкусовые характеристики традиционной пастилы, но и сохранить культурный контекст ее потребления, воссоздавая атмосферу чаепитий XIX века.
Гастрономический код: пастила в культуре и искусстве России
Пастила занимает особое место в культурном коде России, выходя далеко за рамки простого кулинарного явления. Это лакомство стало своеобразным символом, отражающим национальную идентичность, эстетические предпочтения и социальные практики русского общества разных эпох. Упоминания о пастиле в литературе, изобразительном искусстве и мемуарах позволяют проследить, как менялось восприятие этого продукта и какую роль он играл в формировании национальной гастрономической традиции.
В русской классической литературе XIX века пастила упоминается с примечательной частотой, причем контекст этих упоминаний зачастую выходит за рамки простого описания трапезы. Например, в произведениях Н.В. Гоголя пастила нередко выступает как элемент характеристики персонажа. В «Мертвых душах» упоминание о том, что Чичиков «любил полакомиться яблочной пастилой», добавляет важный штрих к психологическому портрету героя, подчеркивая его стремление к комфорту и удовольствиям. В рассказах А.П. Чехова пастила часто фигурирует как символ провинциального быта, неспешности и традиционности уклада жизни. В «Доме с мезонином» сцена чаепития с пастилой создает атмосферу уюта и домашнего тепла, контрастирующую с внутренним смятением героев.
Особенно интересны упоминания о пастиле в произведениях Л.Н. Толстого, который, как известно, был большим ценителем этого лакомства. В романе «Война и мир» есть эпизод, где Наташа Ростова угощает пастилой раненых солдат — эта сцена символически отражает соединение аристократической и народной культуры в моменты исторических потрясений. В «Анне Карениной» пастила упоминается в контексте семейного быта Облонских, подчеркивая традиционность и укорененность их жизненного уклада, несмотря на внешние признаки «современности».
Примечательно, что в мемуарной литературе и частной переписке XIX века пастила упоминается не только как гастрономический, но и как эмоциональный маркер. В письмах того времени часто встречаются фразы вроде «отведали пастилы, что напомнило о доме» или «прислали коломенской пастилы, чем весьма утешили». Это говорит о глубоком эмоциональном и ностальгическом значении, которое имело это лакомство для людей той эпохи.
В изобразительном искусстве пастила также нашла свое отражение, преимущественно в жанре натюрморта. На картинах И.Т. Хруцкого, одного из мастеров русского натюрморта первой половины XIX века, пастила часто изображается среди других сладостей в композициях, символизирующих изобилие и благополучие. Интересны работы малоизвестных провинциальных художников, где пастила фигурирует как элемент бытового натюрморта, отражающего повседневную жизнь среднего класса. В таких произведениях она часто изображается рядом с самоваром, подчеркивая ее роль в традиционной чайной церемонии.
Культурная значимость пастилы отразилась и в предметах декоративно-прикладного искусства. В конце XIX — начале XX века были популярны специальные пастильницы — фарфоровые или серебряные емкости для подачи пастилы к чаю. Ведущие производители фарфора, такие как Императорский фарфоровый завод, выпускали целые чайные сервизы, включавшие пастильницы с изображениями фруктовых и цветочных мотивов. Известны также серебряные пастильницы работы Фаберже, свидетельствующие о высоком статусе этого лакомства в культуре потребления российской элиты.
Интересным аспектом культурной истории пастилы является ее роль в дипломатии и международных отношениях. В XIX веке пастила, наряду с икрой и квасом, входила в набор «экзотических» русских продуктов, которые преподносились иностранным гостям или отправлялись в качестве дипломатических подарков. В мемуарах иностранцев, посещавших Россию, нередко встречаются упоминания о пастиле как о специфически русском лакомстве, удивлявшем неожиданным сочетанием легкости и насыщенного вкуса. Французский писатель Теофиль Готье, побывавший в России в 1850-х годах, писал, что русская пастила «напоминает застывшее облако с ароматом райских садов».
В советский период культурные коннотации пастилы существенно изменились. Из символа традиционного домашнего уюта она превратилась в один из стандартизированных продуктов пищевой промышленности. В литературе и кинематографе того времени пастила упоминается гораздо реже, чем в дореволюционный период, а если и фигурирует, то часто в контексте ностальгии по дореволюционному быту. Характерно, что в советских кулинарных книгах рецепты домашней пастилы практически отсутствуют — акцент делается на более технологичные и менее трудоемкие десерты.
Возрождение интереса к традиционной пастиле в постсоветский период сопровождается и переосмыслением ее культурного значения. Современные производители и популяризаторы этого лакомства обращаются к его историческому наследию, подчеркивая связь с национальными традициями и аутентичность. Пастила становится не просто десертом, но и своеобразным культурным артефактом, материальным воплощением нематериального наследия. В этом контексте показателен феномен музеефикации пастилы — создание тематических музеев, проведение фестивалей и мастер-классов, направленных на сохранение традиционных технологий и рецептов.
Воскрешение вкуса: современное возрождение традиций изготовления пастилы
В начале XXI века наблюдается интенсивное возрождение интереса к традиционной русской пастиле, что можно рассматривать как часть более широкого движения за восстановление и переосмысление национального кулинарного наследия. Этот процесс характеризуется не только попытками воссоздать исторические рецепты и технологии, но и стремлением адаптировать их к современным реалиям, интегрировать в актуальный гастрономический контекст.
Первопроходцем в деле возрождения традиционной пастилы стал проект «Коломенская пастила», основанный в 2008 году. Его создатели поставили перед собой амбициозную задачу — не просто восстановить производство исторического продукта, но и возродить связанную с ним культуру потребления. В рамках проекта был создан музей пастилы, проводятся театрализованные представления, воссоздающие атмосферу чаепитий XIX века, организуются мастер-классы по традиционным технологиям. Важным аспектом деятельности проекта стало исследование архивных материалов и мемуарных источников для максимально точного восстановления исторических рецептур.
Аналогичные инициативы появились и в других исторических центрах производства пастилы. В Белёве Тульской области восстановлено производство знаменитой слоеной пастилы по технологии Амвросия Прохорова, при этом используются традиционные ручные методы обработки яблок в сочетании с современным оборудованием для обеспечения стабильного качества продукции. В Ржеве создан музейно-производственный комплекс, где посетители могут не только узнать об истории местной пастилы, но и наблюдать за процессом ее изготовления.
Интересной тенденцией является включение традиционной пастилы в меню высокой кухни. Шеф-повара престижных ресторанов экспериментируют с историческими рецептами, создавая авторские вариации этого десерта. Пастила используется не только как самостоятельное блюдо, но и как компонент сложных гастрономических композиций. Например, известны случаи сочетания пастилы с фуа-гра, использования ее в качестве основы для сорбетов и муссов. Такой творческий подход способствует актуализации традиционного продукта, его интеграции в современный кулинарный дискурс.
Научный интерес к традиционной пастиле также возрастает. Проводятся исследования исторических технологий, анализируются физико-химические процессы, происходящие при различных способах обработки яблочной массы. Например, ученые из Московского государственного университета пищевых производств изучают влияние различных сортов яблок на структуру и вкусовые характеристики пастилы, а также разрабатывают методики объективной оценки качества этого продукта. Результаты таких исследований помогают современным производителям оптимизировать технологические процессы без отхода от традиционных принципов.
В контексте возрождения традиций особое внимание уделяется качеству исходного сырья. Многие производители устанавливают партнерские отношения с садоводческими хозяйствами, специализирующимися на выращивании старинных сортов яблок. Возрождается культура выращивания антоновки, которая долгое время находилась на периферии промышленного садоводства из-за сложностей с транспортировкой и хранением. Некоторые энтузиасты даже создают специализированные сады, где культивируются редкие исторические сорта, использовавшиеся для производства пастилы в XVIII-XIX веках.
Современные производители пастилы активно взаимодействуют с туристической индустрией, интегрируя свою продукцию в контекст гастрономического туризма. Разрабатываются специальные маршруты, включающие посещение производств, дегустации различных видов пастилы, мастер-классы по ее изготовлению. Такой подход не только способствует популяризации продукта, но и стимулирует экономическое развитие малых городов, исторически связанных с производством пастилы.
Важным аспектом возрождения традиций является образовательная деятельность. Организуются курсы и мастер-классы, где желающие могут освоить основы технологии изготовления пастилы в домашних условиях. Издаются книги и брошюры, посвященные истории этого лакомства и его месту в русской культуре. В некоторых кулинарных школах введены специальные программы по традиционной русской кондитерской продукции, включающие изучение технологии производства пастилы.
При этом процесс возрождения традиционной пастилы сталкивается с рядом объективных трудностей. Одна из ключевых проблем — конкуренция с массовой продукцией промышленного производства, которая существенно дешевле из-за использования более экономичных технологий и заменителей натуральных ингредиентов. Традиционная пастила, изготовленная по историческим рецептам из натурального сырья, остается нишевым продуктом, ориентированным на сегмент премиум-класса.
Другой проблемой является утрата многих специфических навыков и приемов, использовавшихся при традиционном производстве. Например, техника ручного взбивания яблочной массы до определенной консистенции требует многолетнего опыта и особого «чувства материала», которое сложно передать формализованными инструкциями. Современным производителям приходится заново открывать эти тонкости, часто методом проб и ошибок.
Тем не менее, общая динамика возрождения традиционной пастилы остается положительной. Растет количество производителей, ориентированных на аутентичные рецепты и технологии. Расширяется ассортимент продукции, включающий как исторические рецепты, так и современные интерпретации. Формируется культура потребления, в которой традиционная пастила воспринимается не просто как сладость, но как часть национального кулинарного наследия, достойная внимания и изучения.