В прошлой статье мы разобрали требования, которые предъявляет потребитель к шашлыку. Но помимо этого, существуют регламенты от государства к технологическому процессу производства шашлыка.
Новые требования к производству шашлыка:
Так, например, с 1 января 2023 года в силу вступил новый ГОСТ Р 70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия», который содержит в себе требования к полуфабрикатам для шашлыков, которые продают в магазинах и в предприятиях общественного питания. И если вы видите, что на упаковке (а по условиям ГОСТа она должна быть) написано, что производитель ориентировался на национальный стандарт, то шашлык должен быть сделан по определенным условиям.
ГОСТ допускает использование пищевых добавок в шашлыках. Но только ограниченным списком, всего три:
E262 — регулятор кислотности, ароматизатор и консервант, натриевая соль уксусной кислоты;
E330 — лимонная кислота;
E331 — применяется в качестве стабилизатора и эмульгатора, добавляет блюду кисло-соленый вкус. Это натриевая соль лимонной кислоты.
Полуфабрикат для шашлыка должен продаваться в упаковке, это могут быть разнообразные ведра, лотки, могут быть просто пакеты из полимерных материалов. Охлажденные шашлыки в таких упаковках можно хранить до 3 дней. Также можно упаковывать шашлыки вакуумным методом. В этом случае срок их хранения продлевается до 10 дней.
Если вакуумной упаковки нет, но есть регуляторы кислотности в составе, это пищевые добавки Е262, Е330, Е331 или же много пряностей, то можно хранить упаковку в холодильнике до 5 дней.
Допустим, что мы учли требования государства и потребителя. Однако столкнулись с другой проблемой: увеличение трудозатрат на производство шашлыка в разгар сезона. Особенно это ощущается на предприятиях, где на технологии приготовления маринованной группы продукции задействовано много людей и применяется в основном ручной труд.
Влияние ручного труда на производство шашлыка:
Основные ручные операции заключаются в нарезке мяса на куски нужного размера и формы, а также фасовка готовой продукции.
При ручной нарезке мяса для шашлыка, существует риск наличия в порции очень больших и очень маленьких кусков, что может вызвать негативную реакцию у потребителя. Также при ручной нарезке мясное сырье контактирует с столами, ножами, персоналом, более длительное время находится в цеху. Это может привести к обсеменению сырья микрофлорой и развитию уже существующей микрофлоры.
Ручная фасовка также создает риск дополнительного обсеменения продукции за счет более длительного нахождения продукта в цеху, контакта с оборудованием и сотрудниками. И нельзя исключать человеческий фактор, влияющий на точность фасовки и качество упаковки продукции.
Чтобы предотвратить последствия от ручного труда, предприятия внедряют полные автоматизированные линии, которые помогают справиться с "львиной" нагрузкой в весенне-осенний период, увеличить объёмы произведённой продукции и, конечно, получить уверенность в качестве продукции.
Блок-схема производства шашлыка:
Исходя из блок-схемы подбирается оборудование для автоматизированной линии производства шашлыка.
Приготовление рассола
Так как потребность в рассоле незначительная, приготовление рассола будет осуществляться в чан-тележке с помощью погружного смесителя рассола. В подготовленной воде сначала растворяют рассольные ингредиенты, затем добавляют соль и чешуйчатый лед. Лёд получают с помощью льдогенератора Funk.
Температура готового рассола должна быть не выше +2С.
Инъектирование мяса
Для получения качественного продукта сырьё на инъектирование должно поступать подготовленное, охлажденное с температурой не выше +4С. Будет идеально, если получится достичь температуры сырья около +2С.
В зависимости от используемой технологии, желаемой себестоимости и выхода готовой продукции, сырье инъектируют от 20-25% до 50%.
Массирования мясного сырья
После инъектирования сырьё подвергают кратковременному массированию в вакуумном массажёре с охлаждением.
Массирование позволяет повысить выход, улучшить распределение рассола, снизить потери сырья и мясного сока при проведении в дальнейшем других технологических операций (измельчение, перемешивание, фасовка и упаковка).
Также массирование повышает стабильность продукта (отделение влаги) в процессе хранения в магазинах или у конечного потребителя.
Измельчение мясного сырья
Для данной технологической линии подходит шпигорезка Foodlogistik DicR Classic 90 с самой маленькой камерой загрузки 90х90х310мм. Она позволяет резать как охлажденное, так и подмороженное мясное сырье с температурой до -4С.
Её производительности хватает с запасом под текущую технологическую линию, при этом она позволяет значительно быстрее измельчать сырье, чем вручную, сокращает время нахождения сырья на производстве.
И, конечно, шпигорезка избавляет нас от головной боли, которую мы получали при ручной нарезке: у нас максимально снижены контакты сырья с человеком и дополнительным оборудованием, а значит качество и безопасность продукции повышаются.
Для полной автоматизации процесса и увеличения производительности можно рассмотреть шпигорезку серии CrozzDicR. Её размеры камеры больше и составляют 250х150х620 мм. На нее возможно установить металлодетектор, который служит для контроля сырья перед попаданием в режущую камеру.
Перемешивание шашлыка с необходимым видом маринада
При производстве шашлычной группы продукции в разнообразных вкусовых маринадах будет дополнительно использоваться вакуумный массажер или лопастная фаршемешалка, в которой можно будет проводить смешивание нарезанного мясного сырья с необходимым маринадом.
Рецептура маринада
Сухие маринады разводятся в воде согласно спецификации на маринад, добавляется соль, растительное масло, и все ингредиенты перемешиваются. Рекомендуется после приготовления маринада дать ему «настояться», чтобы раскрылись все вкусоароматические свойства маринада.
Дозирование шашлыка по весу
Дозирование маринованного шашлыка по нашему проекту будет выполнять на мультиголовочном шнековом дозаторе. Это позволит добиться нужной точности дозирования и избежать стекания и отслоения маринада. Дозирование будет осуществляться в пределах до 10 доз в минуту.
Упаковка готового маринованного шашлыка на автоматическом трейсилере Volvac E30 PRO
Упаковка шашлыка будет выполняться в готовые жёсткие лотки размерами 227х178 мм и глубиной от 60 до 80 мм, весом 1.5 кг.
Базовая производительность будет составлять от 360 упаковок в час до 1200 упаковок в час.
После упаковки продукция упаковывается в гофрокороба и направляются на хранение и реализацию.
Общий состав технологической линии:
2 Оборудование для приготовление рассола
3 Инъектор
4 Массажер
5 Измельчитель Foodlogistik DicR Classic 90
6 Овощечистка Flottwerk (при использовании неочищенного репчатого лука)
7 Измельчитель овощей Foodlogistik ShreddR 140 (при использовании лука в рецептуре шашлыка)
8 Фаршемешалка лопастная Ekomex ML 350
9 Дозатор мультиголовочный шнековый
10 Автоматический Трейсилер Volvac E30 PRO