Несколько видов воровства в ресторанном бизнесе мы разобрали ранее…
Для того чтобы предотвратить воровство, делают специальные нормы расходов, поправляют все технологические карты, считают проценты отходов на каждого продукта. Например, берется рыба, и указывается ее процент отхода – разделывают ее и делят на соотношение отходов и сырья для приготовления блюд, Но размеры рыб всегда разные, поэтому чаще всего закладывают процент чуть больше. Когда у каждого блюда есть соответствующий процент отхода, тогда ресторатор быстро и более точно сможет определить, сколько чего нужно и как все израсходуется.
При контрольной закупке продуктов, рестораторы создают расфасовку, при которой поварам указывают на штрафы при создании блюд без строгой технологической карты, и за несоблюдение весового баланса (не доложил или переложил).
Как воруют управляющие ресторана? Тот, кто следит за финансами и отчетностью, у того способов для воровства огромное количество. Например, были случаи когда, начислялась зарплата человеку, которой просто числился в штате, но его никто никогда не видел.
При выявлении недостатков, он всегда может разделить их на все цеха, на все сырье, при этом незначительно увеличивая ее себестоимость, не все сразу, а постепенно. Поэтому, не каждый ресторатор, просматривая огромный бухгалтерский отчет, будет ехать и проверять все, причем, весь персонал об этом знает.
Своим «любимчикам» на работе, управляющий может и дорисовывать смены.
Таким образом, мы видим, что система штрафов, учет, отчетность и контроль – это реальное средство против воровства, которые работают на все 100%.
Присмотритесь к приложению, которое значительно поможет вам. Его не обязательно покупать, его можно просто арендовать! Подробнее можно ознакомиться здесь.