Окунитесь в мир восточной гастрономии!
Если вы собираетесь в китайский ресторан, обязательно попробуйте несколько знаменитых блюд, которые покоряют сердца гурманов.
В этой статье собрано несколько ярких представителей разных категорий, которые помогут вам определиться с выбором.
Закуски
· Dumplings (Пельмени) — это традиционное блюдо, которое особенно популярно в Северном Китае. Оно готовится из тонкого теста с начинкой из рубленого мяса или нарезанных овощей. Среди популярных начинок — рубленая свинина, кубики креветок, молотая курица, говядина и овощи. Пельмени можно варить, готовить на пару или жарить.
Это блюдо также традиционно едят в канун китайского Нового года. Пельмени похожи на старинные китайские серебряные слитки, поэтому считается, что чем больше пельменей съешь в праздничные дни, тем больше денег заработаешь в Новом году.
Приготовление пельменей — это отличный способ провести время с друзьями и родственниками. Во время китайского Нового года можно увидеть, как китайские семьи оживлённо готовят пельмени вместе на кухне.
· Spring Rolls (Спринг-роллы) — обжаренный во фритюре рулет рисовой бумаги, в который завёрнута разнообразная начинка — из шинкованной капусты, других овощей, морепродуктов или мяса. Блюдо подают тёплым и обычно едят руками, обмакивая в соус (как правило, соевый или самбал). Спринг-роллы отлично подходят на роль закуски.
· Xiaolongbao (Сяолунбао «маленькие корзиночные булочки») — это разновидность баоцзы (китайских паровых булочек). Они популярны в Цзянсу и Шанхае. Сяолунбао традиционно готовят в маленькой бамбуковой корзине, что и дало им такое название. Самая распространённая начинка для сяолунбао — свинина. Другие ингредиенты могут включать говядину, крабовое мясо, креветки, морепродукты и овощные начинки.
Есть особый способ употребления шанхайских паровых свиных сяолунбао с бульоном (шанхайских суповых булочек): можно откусить небольшой уголок теста и высосать вкусный бульон. Или можно использовать соломинку, чтобы выпить бульон, а затем съесть начинку и тесто.
· Hot and Sour Soup (Суп «хот-энд-сауэр») — ароматный суп, в котором сочетаются острые и кислые ноты, часто с тофу и грибами. Суп «хот-энд-сауэр» можно найти в меню любого заведения с едой на вынос или в китайском буфете.
Основные блюда
· Peking Roasted Duck (Пекинская утка) — это известное блюдо из Пекина, пользующееся мировой славой и считающееся одним из национальных блюд Китая. Пекинская утка ценится за свою тонкую и хрустящую кожу. Нарезаную пекинскую утку часто едят с блинчиками, сладким бобовым соусом или соевым соусом с толчёным чесноком. Это блюдо обязательно стоит попробовать в Пекине!
Будучи «первым блюдом, которое стоит попробовать в Китае», пекинская утка в средневековом Китае была блюдом для знати. С 1970-х годов, когда премьер-министр Чжоу Эньлай (первый премьер-министр Китайской Народной Республики) впервые использовал её для приёма иностранных гостей, она стала «национальным блюдом дипломатии». Блюдо высоко оценивается главами государств, правительственными чиновниками, а также отечественными и иностранными туристами.
· Kung Pao Chicken (Курица «Кун-Пао») — это известное блюдо Сычуаньской кухни, популярное как среди китайцев, так и среди иностранцев. Основные ингредиенты — это нарезанная кубиками курица, сушёный перец чили, огурец и жареный арахис (или кешью).
В западных странах в китайских ресторанах быстрого питания придумали курицу «Кун-Пао» в западном стиле, для приготовления которой нарезанную кубиками курицу покрывают кукурузным крахмалом, а также добавляют овощи, кисло-сладкий соус и толчёный чеснок.
· Sweet and Sour Pork (Свинина в кисло-сладком соусе) — имеет восхитительный кисло-сладкий вкус. Сначала была только свинина в кисло-сладком соусе, но для удовлетворения спроса это блюдо претерпело некоторые изменения. Теперь свинину можно заменить другими ингредиентами, такими как курица, говядина или свиные рёбрышки.
· Hot Pot (Хот-пот) — одно из самых популярных блюд в Китае, особенно в провинции Сычуань и в Чунцине. Люди готовят и едят из кипящего на газовой или индукционной плите горшочка с бульоном, который стоит посреди обеденного стола, а вокруг горшка раскладываются продукты и приправы. Люди могут добавлять в бульон и готовить всё, что им нравится. Секрет того, хорош ли хот-пот, кроется в бульоне, из которого все ломтики мяса и овощи берут свой вкус.
Китайцы очень любят хот-пот. Раньше его предпочитали готовить только зимой, но в наши дни хот-пот появляется на столах круглый год. Это отличный способ пообщаться с друзьями и родственниками. Люди собираются вокруг горшка, чтобы поесть, поболтать, выпить и весело провести время.
· Wonton Soup (Суп вонтон. Вонтоны) — это разновидность китайских пельменей. В отличие от цзяоцзи, вонтоны содержат меньше начинки и завёрнуты в более тонкое тесто. Форма вонтонов может быть разной в зависимости от способа приготовления. Некоторые из них похожи на серебряные слитки, что делает их благоприятным блюдом, «привлекающим богатство».
Начинкой для вонтонов чаще всего служит свиной фарш или нарезанные кубиками креветки. Вонтоны обычно отваривают и подают в супе (бульоне), но иногда их обжаривают во фритюре.
· General Tso's Chicken (Курица генерала Цо) — популярное в западной китайской кухне блюдо из курицы, обжаренной в сладко-остром соусе.
Согласно наиболее популярной версии, это блюдо получило своё название в честь Цзо Цзунтана (1812–1885) — государственного деятеля династии Цин и военачальника из провинции Хунань. Однако это блюдо не распространено ни в Чанша — столице провинции Хунань, ни в уезде Сянъинь, где родился Цзо. Кроме того, потомки Цзо, которые до сих пор живут в уезде Сянъинь, в интервью заявляли, что никогда не слышали об этом блюде.
Эйлин Иньфэй Ло, шеф-повар и автор кулинарной книги «Китайская кухня», утверждает, что это блюдо произошло от простого куриного блюда провинции Хунань. По её мнению, термин «цзунтан» в названии блюда связан не с именем Цзо Цзунтана, а с его омонимичным значением — «зал собраний предков».
· Dim Sum (Дим-сум) — это популярное блюдо кантонской кухни, которое представляет собой набор разнообразных небольших закусок. В него входят пельмени, роллы, пирожные, мясные и овощные блюда, морепродукты и десерты. Сейчас насчитывается более тысячи видов дим-сум.
Это блюдо возникло в Гуанчжоу. Жители провинции Гуандун часто пьют чай по утрам или во время обеда и любят есть дим-сум во время чаепитий. Так они проводят завтраки и обеды, встречаясь с друзьями, родственниками или коллегами.
· Sichuan Pork (Свинина в бульоне, известная также как «ломтики свинины, припущенные в воде») — это знаменитое блюдо сычуаньской кухни. Свинину, покрытую смесью из яичного белка и крахмала для сохранения свежести и нежности, отваривают в бульоне. Мясной бульон — типичное блюдо сычуаньской кухни, оно отличается перечным и острым вкусом. Когда вы будете пробовать это блюдо, то обнаружите, что каждый кусочек мяса содержит много сока со свежим и ароматным пряным запахом.
· Char Siu (Чар сиу) — в кантонском диалекте «чар» означает «вилка», а «сиу» — «жарить», поэтому чар сиу переводится как «жареное на вилке». Это разновидность кантонской жареной свинины. Её едят с рисом или лапшой, а также используют в качестве начинки для баоцзы (разновидности паровых булочек с начинкой).
· Mongolian Beef (Говядина по-монгольски) — нежная говядина, обваленная в крахмале и обжаренная в растительном масле, соевом соусе с сахаром, имбирем и чесноком, с зелёным луком или овощной смесью в пикантном соусе.
Говядина по-монгольски входит в число мясных блюд, придуманных на Тайване, где впервые появились рестораны «монгольского барбекю». Несмотря на свое название, блюдо не имеет ничего общего с монгольской кухней.
· Mapo Tofu (Тофу «Рябой бабушки») — одно из самых известных блюд сычуаньской кухни с более чем 100-летней историей. Оно состоит из тофу с добавлением фарша (свиного или говяжьего) в остром соусе. Соус готовят из ферментированных чёрных бобов и пасты чили (доубань/доучи).
Создательница мапо тофу была из Чэнду, провинции Сычуань. Это была бабушка по фамилии Чен. Говорят, что лицо Чен было очень рябым. В китайском языке «ма» означает «рябой», а «по» — бабушка, поэтому люди назвали блюдо, которое она готовила, мапо тофу («тофу Рябой бабушки»). Её острое и ароматное блюдо впоследствии стало очень популярным. Его завезли в Японию, где оно также завоевало любовь местных жителей.
· Twice-Cooked Pork Slices (Дважды приготовленные свиные ломтики) — одно из самых известных сычуаньских блюд из свинины. Её китайское название хуигороу означает «мясо, возвращённое в горшок». Свинину сначала отваривают в горшке, а затем готовят ещё раз с другими ингредиентами, включая пасту из широких бобов (доубаньцзян), ферментированные чёрные соевые бобы (доучи), чеснок, имбирь и так далее.
Считается, что это блюдо создал китайский поэт Су Дунпо (он же Су Ши) в эпоху династии Сун (960–1279). Однажды Су готовил вкусное блюдо из свинины для своих друзей. Он поставил вариться свинину в горшке, вышел из дома и забыл о ней. Вернувшись, он обнаружил, что тушёная свинина стала очень мягкой. Он попробовал шипящую в жире свинину и понял, что она стала мягче и вкуснее, чем при его прежнем методе варки. Поэтому он снова поставил её на огонь с другими ингредиентами и впечатлил своих друзей этим блюдом.
Благодаря истории происхождения и вкусу свинина дважды приготовленная стала очень популярной.
Лапша и рис
· Chow Mein (Чоу мейн) — это кантонское произношение, что означает «жареная лапша». Это блюдо состоит из лапши, мяса (обычно курицы, говядины, креветок или свинины), лука и сельдерея.
Для приготовления чоу мейна лапшу нужно некоторое время поварить в кипящей воде. После того как она остынет, её обжаривают. Существует интересная история происхождения этого блюда. Говорят, что чоу мейн изобрела женщина по имени Шань Гу в провинции Цзянсу. Она готовила еду для рабочих, которые строили большую дамбу, чтобы предотвратить затопление Жёлтой реки. Шань Гу обнаружила, что в жаркую погоду еда быстро портится. Так она изобрела чоу мейн — блюдо, которое можно хранить дольше и легко разогреть. С тех пор обжаривание стало популярным способом приготовления лапши.
· Fried Rice (Жареный рис) — это блюдо, приготовленное из обжаренного варёного риса и других ингредиентов, в числе которых часто бывают яйца, овощи, морепродукты или мясо. Жареный рис — одно из самых распространённых китайских блюд. Его легко приготовить дома, используя оставшийся рис и другие мясные или овощные ингредиенты с прошлого приёма пищи.
Считается, что высокопоставленный дипломат времён поздней династии Цин (1644–1912) Ли Хунчжан приказал своему повару приготовить блюдо, которое понравится и китайцам, и иностранцам. Повар приготовил жареный рис, который понравился как иностранным гостям, так и официальным лицам. Самым известным жареным рисом в Китае является янчжоуский жареный рис. Типичные ингредиенты для янчжоуского жареного риса включают креветки, яйца и барбекю из свинины.
· Dandan Noodles (Лапша Дан Дан. Данданмянь) — это блюдо, которое пришло из Сычуаньской кухни. В его основе лежит острый соус с маринованными овощами, такими как чжа цай (нижние стебли горчицы), и я цай (верхние стебли горчицы), а также чили-масло, сычуаньский перец, свиной фарш и зелёный лук. Все эти ингредиенты подаются с лапшой.
Блюдо может быть приготовлено двумя способами: в сухом виде или как суп с лапшой. Данданмянь появился в Чэнду, столице провинции Сычуань. В оригинальном рецепте блюдо подают без супа в небольшой миске, покрытой мясным соусом мала и маринованными овощами, с добавлением арахиса и зелёного лука сверху.
Вариант с супом пришёл из Гонконга и более распространён в остальной части Китая, но в самой Сычуани он не так популярен, поскольку там предпочитают традиционный стиль.
Иногда в данданмянь добавляют кунжутную пасту или арахисовое масло, а в американском варианте блюда они могут заменять острый соус. В этом случае данданмянь считается разновидностью ма цзян мянь — лапши с кунжутным соусом, хотя ма цзян мянь обычно относится к конкретному шанхайскому блюду.
· Zhajiangmian (Жаджанмянь «лапша с жареным соусом») — одно из самых популярных блюд шаньдунской кухни. Это толстая пшеничная лапша, заправленная соусом жаджан. Соус готовится путём тушения свинины или говядины с солёной ферментированной пастой из соевых бобов. В переводе с китайского жаджан означает «жареный соус», а мянь — «лапша». Это также хорошо известный лёгкий обед или закуска в Пекине.
Родом из Шаньдуна, жаджанмянь был привезён в Пекин императором Guangxu (годы правления 1871–1908) и императрицей Dowager Cixi во время поездки из Пекина в Сиань. Они зашли в ресторан и заказали порцию жаджанмянь. Блюдо настолько им понравилось, что они заказали ещё. Затем императрица Cixi пригласила повара, приготовившего «лапшу с жареным соусом», во дворец в Пекине. С тех пор жаджанмянь становился всё более популярным в Пекине и по всему Китаю.
Овощи
· Bok Choy Stir-Fry (Бок-чой стир-фрай) — простое, но вкусное блюдо, в котором используются обжаренные бок-чой, свежие овощи с пикантным соусом из кунжута, имбиря, чеснока и сока лайма.
· Eggplant in Garlic Sauce (Баклажан в чесночном соусе) — нежный баклажан, приготовленный в ароматном чесночном соусе.
Десерты
· Mango Pudding (Манговый пудинг) — это известный десерт в Гонконге. Рецептура этого блюда практически не отличается в разных регионах. Также его можно попробовать в Сингапуре, Малайзии, Таиланде и Макао. Часто этот десерт подают как дим-сум в китайских ресторанах.
Пудинг готовят из агара или желатина, манго, сгущённого молока и сахара. Для украшения могут использоваться свежие фрукты: манго, клубника, ягоды, киви. В ресторанах и закусочных готовят свежий пудинг, который затем охлаждают в холодильнике. У этого десерта насыщенная и кремовая текстура.
В некоторых китайских ресторанах манговый пудинг делают в форме рыбы. Золотые рыбки или кои символизируют удачу в китайской культуре.
· Sesame Balls Jian dui (Кунжутные шарики «Цзяньдуй») — жареные шарики из клейкой рисовой муки, наполненные сладкой пастой из красных бобов и покрытые кунжутом.
Происхождение цзяньдуй можно проследить до династии Тан, когда это блюдо подавалось при дворе в Чанъане под названием «людуй». Упоминание об этом блюде также встречается в стихотворении танского поэта Ван Фанчжи. Во время миграции населения из центральных районов Китая на юг после восстания Ань Лушаня цзяньдуй распространился и стал частью кухни южного Китая.
Региональные особенности
Если ресторан специализируется на кухне определённого региона, например, Сычуаньской, Кантонской или Хунаньской, обязательно попробуйте уникальные блюда, которые отражают особенности этого кулинарного стиля.
Советы
Не стесняйтесь спрашивать у шеф-повара о рекомендациях или блюдах дня — он может предложить вам настоящие сокровища меню!
А если вы пришли в ресторан с компанией, задумайтесь о том, чтобы заказать несколько разных блюд. Так вы сможете насладиться разнообразием вкусов и поделиться гастрономическими впечатлениями с друзьями.
Эти блюда — настоящий кладезь вкусов, словно мосты, соединяющие прошлое и настоящее. Они как мозаика, складывающаяся в единую картину многовековых кулинарных традиций, позволяя вам по-настоящему проникнуться атмосферой китайской кухни. Эти популярные блюда помогут вам глубже понять и прочувствовать всю многогранность и богатство этой удивительной страны.
Каждое из этих блюд — это маленькое приключение, которое раскрывает перед вами секреты китайской гастрономии.