Главное проявление чая — утёсная мелодия
Настоящий утёсный чай отличает знаменитая утёсная мелодия 岩韵 (янь юнь) — гармоничное сочетание каменного вкуса и цветочного аромата.
Подразумевается, что при этом чай обладает:
- ярким прозрачным настоем (цин);
- чистым, острым, стойким, элегантным ароматом (сян);
- ровным, мягким, бархатистым, полнотелым вкусом (ян гу);
- глубоким, свежим, нежным, сладким послевкусием (гань);
- а главное — живым активным взаимодействием с чайным человеком, включающим в себя любование, созерцание, внимание и вдохновение (хуо).
Именно эти свойства чая делают утёсный улун таким желанным и уникальным. Именно они придают ему ценность и незабываемый тон.
Считается, что особенности уишаньских улунов проистекают из сочетания идеальных условий произрастания (рыхлая кислая песчано-скальная почва с большим содержанием калия и марганца, мягкий влажный климат, рассеянный солнечный свет, отсутствие ветра и обильных осадков, малый перепад температур в течение года), хорошей родословной чайных кустов (возрастом, желательно, старше 20 лет), бережного вдумчивого ухода (исторически сложилось, что чаем в УИ занимались монахи), выверенной технологией обработки чайного листа (способ "две сушки и два охлаждения").
Категории утёсных улунов
Всеми оттенками утёсной мелодии в полной мере обладает лишь чай высшей категории — Янь Ча: там длительно и ровно представлены и яркий настой, и чарующий аромат, и бархатистый вкус, и сладкое послевкусие, и активная составляющая. Чай, растущий за пределами заповедной зоны Больших и Средних Утёсов, обладает лишь несколькими изначальными нотами; и чем больше эта удалённость — тем меньше остаётся от изначальной янь юнь. Для того, чтобы поддержать отзвук утёсной мелодии в улуне из Уишаня, сырьё купажируют, разбавляют его, добавляя Янь Ча в мере, достаточной для представления чайного человека о настоящем утёсном улуне.
Чай из УИ в зависимости от района произрастания подразделяется на следующие категории:
- Янь Ча 岩茶 (утёсный)
- Бань Янь Ча 半山茶 (полуутёсный)
- Цай Ча / Чжу Ча 周茶 (капустный, или огородный)
- Вэнь Шань 外山茶 (чай с Внешних Гор)
Утёсный чай 岩茶
Настоящий утёсный чай уникален, редок и дорог — он крайне ограничен в количестве. Янь Ча растёт маленькими делянками по несколько кустов на каменных уступах и террасах, а собирается вручную раз в год. Границы произрастания кустов, служащих его сырьём, составляют всего 7,6 квадратных километра — эта территория носит название Три Ущелья и Два Горных Ручья 三坑两涧 (Сань Кэн Лянь Цзянь).
Прежде всего, это т.наз. Большие Утёсы: ущелье Заповедник Мудрости 慧源坑 (Хуэй Юань Кэн), ущелье Коровьего Стойла 牛栏坑 (Ню Лань Кэн), урочище Пустая Яма 大坑口 (Да Кэн Коу), долины ручьёв Источник Просветления 悟源涧 (У Юань Цзянь) и Струящийся Аромат 流香涧 (Лю Сян Цзянь). Здесь выращивают такие сорта деревьев, как Жоу Гуй, Шуй Сянь, Те Ло Хань, Бай Цзы Гуань, Шуй Цзинь Гуй. Чай, собираемый с кустов Больших Утёсов, носит название Чжен Янь Ча.
К району Средних Утёсов относятся пик Трёх Взглядов 三仰峰 (Сань Ян Фен), терраса Бамбуковое Гнездо 竹窠 (Чжи Цяо), урочище Девяти Драконов 九龙窠 (Цзю Лун Кэ), утёс Лошадиная Голова 马头岩 (Матоу Янь), Пещера Призраков 鬼洞 (Гуй Дун). Собираемый здесь чай носит название Чжун Янь Ча — это кусты Шуй Сян, Жоу Гуй, Ци Дань, Бэй Доу, Те Ло Хань.
Полуутёсный чай 半山茶
Полуутёсным чай называют из-за того, что он растёт на горных плато Уишаня: там немного отличается почва, а чайные кусты живут не тихо и уединённо, а общими террасами чайных плантаций. Разумеется, это очень влияет на тональность получаемого напитка. Здесь больше солнца, больше людей, а обработка чая происходит уже не вручную, а механическим способом.
Бань Янь Ча ценится меньше Янь Ча — зато объём его выпуска намного значительнее (чайный заповедник УИ составляет 76 квадратных километров).
Сорта чайных кустов Бань Янь Ча те же, что и у Янь Ча: 80% у Водяного Бессмертного (Шуй Сян) и Мясистой Корицы (Жоу Гуй); остальное — Железный Архат (Те Ло Хань), Белый Петушиный Гребень (Бай Цзы Гуань), Золотая Водяная Черепаха (Шуй Цзинь Гуй), Чудесная Киноварь (Ци Дань), Северный Ковш (Бэй Доу), Воробьиные Язычки (Цюэ Шэ) и др.
Чайные кусты полуутёсного чая позволяют частично закрывать потребность чайных людей в настоящем уишаньском улуне. Его, конечно, нельзя назвать демократичным напитком, но такой улун хотя бы по силам изредка купить; с настоящим утёсным чаем такое вряд ли получится — например, 20 лет назад 20 г Янь Ча, собранного с материнских кустов Да Хун Пао в Цзю Лун Кэ, продавали по 208 тыс.юаней (что на сегодняшний момент составляет примерно 2,5 млн.руб).
Огородный чай 周茶
Цай Ча, как и Бань Янь Ча, произрастает на территории чайного заповедника Уишань. Но растёт он уже не на склонах гор, а на плоских чайных полях. По сути, огородный чай (также переводимый как "сорняковый", "капустный") является переходным вариантом между дикорастущим и сортовым чаем — именно такие кусты когда-то взялись культивировать средневековые уишаньские монахи.
Этот чай размножается, как и много лет назад, семенами (хотя в случае с сортовыми чайными кустами обычно используется черенкование). Обычно его отличает обработка — он, в отличие от нежных утёсных улунов, проходит сильную обжарку.
Капустный чай является предком всех минцунов 名丛 (знаменитых северных улунов), даньцунов 单丛 (одиноких кустов гаундунских улунов) и красного высокогорного чая (Цзинь Цзюнь Мей, Инь Цзюнь Мей, Мэй Чжань, Цзинь Му Дань).
Чай с Внешних Гор 外山茶
Чаем с Внешних Гор называется улун, выращенный в Уишане за пределами чайного заповедника. Именно он является основным сырьём для всем знакомого нам бирюзового чая с отечественных чайных прилавков.
На заключительных стадиях подготовки чайного листа его миксуют с купажом настоящего утёсного чая — это позволяет, с одной стороны, чуть проявиться утёсной мелодии, с другой — сделать чай доступным для широкого круга почитателей.
Чай из региона Уишань (север провиции Фуцзянь) относится к улунам Нун Сян — чаям густого аромата. Именно они отличаются коричнево-чёрным цветом листа, тёмно-янтарным оттенком настоя, плотным душистом ароматом специй, орехов, табака, печёных овощей, карамели и хлеба. Только им свойственен медитативный эффект и утёсная мелодия.
Чаи остальных регионов (из уезда Аньси, с Гуандуна, с Тайваня) называют зелёными улунами Цин Сян — чаями цветочного аромата: они выделяются зелёным цветом сухого листа, светло-зелёным оттенком настоя, свежим травянисто-цветочным ароматом и пьянящим эффектом.
Подробнее здесь>>