История профессии обжарщика кофе начинается с самого момента, когда кофе был впервые открыт и начал использоваться для приготовления напитков. Первые упоминания о кофе как о напитке датируются 15 веком, когда арабские торговцы начали его экспортировать. Однако именно с необходимостью обжарки кофейных зерен началась трансформация этих небольших плодов в популярный напиток.
В этом контексте обжарка кофе, как профессия, начала формироваться в 17 веке, когда кофе достиг Европы. В это время начали появляться специализированные кофейни, которые предлагали не только приготовить, но и обжарить кофе. Поскольку процесс обжарки значительно влияет на вкус и аромат кофе, он стал ключевым аспектом в создании напитка, что сделало обжарщиков важными фигурами в кофейной культуре.
Процесс обжарки кофе представляет собой не только преобразование зелёных зерен в коричневые, но и сложную химическую трансформацию на молекулярном уровне. Опытный обжарщик старается раскрыть потенциал каждого зерна, извлекая его лучшие качества, которые были заложены на предыдущих этапах производства.
На протяжении длительного времени, вплоть до XIX века, обжарка кофе проводилась вручную, с использованием сковород и котлов. В этом процессе применялись древесные угли вместо открытого огня для обеспечения более равномерного и стабильного нагрева. Кофейные зерна равномерно раскладывались по сковородам с толстыми днами и обжаривались до достижения нужного темного цвета, при этом постоянно перемешивались, чтобы избежать подгорания. Готовность зерен определялась довольно простым способом: обжарщики раскусывали горячие бобы, чтобы определить уровень обжарки.
Во второй половине XIX века спрос на кофе в Европе резко вырос. Стало гораздо удобнее продавать уже обжаренные зерна. Производство, с помощью инженеров и технологов, переводится на индустриальную основу. Первые машины для обжаривания бобов уже имели цилиндрическую форму, но обогревались, как прежде, углем.
Патент на сложную, по тем временам, установку получил Джебс Берне в 1864 году. Его агрегат перемешивал и выгружал зерна без остановки. Изобретение в XX веке газовых источников тепла значительно упростило и сократило процесс обжарки кофе. Время составляло не более 18 минут, зерно уже не обугливалось о стенки жарочных цилиндров. В тридцатых годах XX века впервые применили внутренний обдув. Горячий воздух с большой скоростью поставлялся внутрь агрегата, равномерно прогревал все сырье, а качество кофе заметно улучшилось.
Кофе-ростер – это специальная печь, передающая тепло кофейным зернам (чаще всего с помощью потока горячего воздуха; при этом зерна постоянно перемешиваются, для равномерности обжаривания). В наши дни для обжарки кофе используется несколько типов ростеров: классические барабанные ростеры, барабанные ростеры непрямого нагрева, ростеры с кипящим слоем, рециркуляционные ростеры, и некоторые другие. Рециркуляционные ростеры возвращают часть дымовых газов в топочную камеру горелки, чтобы содействовать генерации тепла для обжарки. Каждая конструкция ростера имеет свои преимущества и недостатки, хотя ни одна из новых конструкций не уменьшила популярность классического барабанного ростера, конструкция которого не сильно изменилась за последние сто лет.
В 20 веке, с развитием эспрессо и кофейных культур в западных странах, роль обжарщика кофе стала еще более важной. Профессиональные обжарщики начали фокусироваться на искусстве обжарки, изучая различные климатические условия и методы обработки, которые влияют на конечный продукт. Они часто работают в тандем с фермерами, чтобы совершенствовать качество зерен и, в свою очередь, обжарки.
Профессия совмещает в себе физический и умственный труд. Обжарщик должен составлять профили обжарки для каждого лота и попадать в контрольные точки для каждого профиля обжарки в ежедневной работе, обладать хорошими навыками сенсорики и каппинга. Также он должен знать технологию обжарки и уметь контролировать несколько параметров во время процесса, чтобы получить нужный результат и не допустить дефектов.
Профиль обжарки — это набор переменных, с помощью которых можно создать тот или иной вкус. У любого зерна есть свои сильные и слабые стороны, заложенные терруаром, генетикой, обработкой. Это первая составляющая вкуса. А вторая формируется в процессе обжарки. Задача обжарщика заключается в том, чтобы подчеркнуть сильные стороны кофе и скрыть недостатки. На разных температурах и стадиях обжарки образуются сложные летучие соединения, которые и формируют вкусоароматический потенциал кофе. Управляя этими параметрами, обжарщик может корректировать его вкус.
На сегодняшний день существует несколько ключевых методов обжарки кофе, которые популярны среди профессиональных обжарщиков и любителей. Основные из них включают:
- Агентная обжарка: Этот метод часто используется на промышленных масштабах. Он основан на использовании обжарочных машин с вращающимся барабаном, где кофейные зерна нагреваются за счет конвекции и кондукции. Применяемая температура и время обжарки могут варьироваться, что позволяет получать различные профили вкуса.
- Обжарка с использованием нагревательного элемента: В этом методе применяются электрические или газовые нагревательные элементы, которые обеспечивают равномерный и контролируемый нагрев кофейных зерен. Эта техника позволяет достичь высокой точности в контроле температуры и времени обжарки.
- Семена большой объёмной обжарки (roast-to-order): Этот метод позволяет обжаривать кофе непосредственно перед его продажей, что дает возможность потребителям насладиться максимально свежим вкусом. Обжарка на заказ становится всё более популярной среди кофеен и специализированных магазинов.
- Обжарка в воздухе (Air Roasting): В этом методе зерна обжариваются горячим воздухом, что позволяет избежать контакта с поверхностью нагрева. Это способствует более равномерной обжарке и может подчеркивать определенные вкусовые ноты.
Существует несколько престижных чемпионатов, участие в которых не только подтверждает мастерство, но и предоставляет уникальные возможности для роста и международного признания.
Одним из самых значимых событий в мире обжарки кофе является World Coffee Roasting Championship (WCRC). Этот чемпионат, организуемый Specialty Coffee Association (SCA), собирает лучших обжарщиков со всего мира, которые соревнуются в различных аспектах своей профессии. Участники должны продемонстрировать глубокие знания о сыром кофе, мастерство в обжарке и способность анализировать профиль обжаренного кофе.
Кроме мирового уровня, обжарщики могут принимать участие и в национальных чемпионатах, таких как National Coffee Roasting Championships. Эти соревнования проводятся в разных странах, и победители получают право представлять свою страну на мировом чемпионате.
Существует также многогранный чемпионат Coffee Masters, где участники соревнуются в различных дисциплинах, включая обжарку, приготовление эспрессо и каппинг.
Сейчас, с ростом интереса к специальным сортам кофе и учету этических аспектов, таких как фермерские кооперативы и устойчивое производство, профессия обжарщика кофе продолжает развиваться. Современные обжарщики кофе, как правило, являются не только исполнителями, но и знатоками, которые понимают, как различные факторы взаимодействуют друг с другом, и умеют передать свои знания и страсть к кофе конечному потребителю.
Ещё больше о мире кофе читайте на канале вендингового оператора «Uvenco». Присоединяйтесь!)