Масленица без блинов с икрой — считай, не Масленица. А что будет, если заменить икру красную на черную? Продукт этот, конечно, не самый доступный, но тем интереснее разобраться в гастрономических свойствах деликатеса. Помочь с этим мы попросили шеф-повара Романа Чистова, возглавляющего кухню московского ресторана «Белуга» (удостоен звезды Michelin), ко всему прочему известного своим икорным меню. В заведении гостям предлагают около 20 наименований разной икры и большую часть списка составляет именно черная, так что кого еще спрашивать о нюансах продукта, как не их.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте
Чем отличаются разные виды черной икры
Разная черная икра отличается как по вкусу, так и по внешнему виду, рассказал Роман Чистов.
Самая распространенная на сегодняшний день разновидность чёрной икры – осетровая. Размер икринок может достигать до 2,5 мм в зависимости от возраста рыбы. По цвету она варьируются от серого до темно-бронзового или черного. Такой икре свойственен привкус грецкого ореха со сливками.
Белуга — самая ценная и крупнейшая из всех осетровых рыб, так что и икринки у нее отличаются крупным размером (может достигать 3,5 мм.). В нашем ресторане мы предлагаем икру молодой дикой рыбы, которая имеет глубокий черный цвет и нежную оболочку.
Стерлядь – самая маленькая рыба в семействе осетровых, соответственно, и икра у стерляди довольно мелкая. Она имеет тонкий вкус с морскими нотками, и наименее жирная в сравнении с другими видами. Внешне икра стерляди отличается светло-серым цветом.
Есть так же икра стерляди-альбиноса (эта рыба проходит специальную селекцию) с очень тонким вкусом и необычным цветом, от светло-кремового до золотистого и нежного желтого.
При выборе икры самостоятельно, обратите внимание на производителя (он должен быть известным и проверенным), внимательно изучите срок годности продукта на упаковке и обратите внимание на внешний вид деликатеса. Икринки могут быть от болотного цвета до светло серого, а у белуги альбиноса золотистая, но самое главное, чтобы целостность икринок была не нарушена, а на вкус они были не кислыми и не очень солеными.
Кстати, способы добычи икры тоже бывают разные — дойный и забойный. В первом случае рыба не погибает, так что мы в редакции «Еды без границ», конечно, симпатизируем ему.
Какие блины подходят для черной икры
Деликатес требует к себе аристократического отношения — можно, конечно, подать черную икру с обычными блинами и сметаной, а можно постараться организовать достойное сопровождение. Роман Чистов, например, на Масленицу приготовил четыре вида авторских «блинов комом», которые по вкусу отлично сочетаются с икрой, причем как с черной, так и с любой другой.
Шпинатный блин со скрэмблом с кедровыми орешками и сферой из цитрусовой сметаны. Такие блины со сметаной великолепно взаимодействуют и с икрой, и с пышным омлетом.
Солодовые блины с белыми грибами, киноа и воздушным сыром. Солод дает легкую горчинку, а грибы добавляют вкус умами, все это подается под пеной из сыра и очень интересно сочетается с икрой.
Пшеничный блин с каленым яйцом, где в скорлупе подается желток, который готовился на протяжении 30 минут при температуре 60 °C. Далее к желтку добавляются взбитые прохладные сливки и икра форели. Всю эту композицию дополняет сливочный крем из слабосоленой форели, маринованной в белом сухом вине.
И, наконец, сладкий блинчик с мороженым из вареной сгущенки и пеной из морошки, которые дополняет соленый вкус черной икры.