Оказывается, не всякая мука хороша для блинов. И блинному тесту угодить надо - правильно выбрав сорт муки. Экстра, Высший сорт - не значит лучший, и мука второго сорта - вовсе не второсортная. Просто у каждого сорта свой состав - и свое назначение.
И они, сорта муки, не всегда взаимозаменяемы. Про муку, про сорта - и про муку для блинов.
Про сорта: какие сорта пшеничной муки бывают - и чем они отличаются
Экстра, Высший сорт, Первый сорт, Второй сорт, Обойная - это все сорта пшеничной муки. Все они отличаются и методом производства, и составом: содержанием, крахмала. В целом отличается содержанием белков, углеводов, жиров.
На заметку. Для понимания, что же происходит с мукой, нужно понять, как устроено зерно (пшеничное, ржаное).
Если коротко. Зерно состоит из зародыша - он даст прорастание, из эндосперма - это по сути “подушка”, на которой покоится зародыш, и запас питательных веществ.
Окружено зерно грубой оболочкой. Это оболочка, которую так и называют - отрубянистая, т.е. отруби.
Для высшего сорта берутся мягкие сорта пшеницы - стекловидные, полустекловидные. Перемалывается центральные слои эндосперма зерна, без отрубянистых оболочек. Эта мука очень тонкого помола, содержит клейковины 28-30 % и до 79% крахмала.
- В муку первого сорта добавляется небольшая часть отрубей, т.е. оболочек, периферийная часть. Помол муки первого сорта более крупный, она чуть темнее, несет 30-32% клейковины и 77% крахмала в среднем. Производят ее из полустекловидной пшеницы.
- Второй сорт муки - в ней еще больший процент оболочек, ее помол снова еще более грубый. Но вот клейковины она содержит порядка 25%.
- Обойная, грубого помола, цельнозерновая - содержит и вовсе 20% клейковины.
В целом мука первого сорта в сравнении с высшим содержит больше клейковины, минеральных элементов, витаминов - и сахаров.
Важно. Это скучно - но это важно для теста: сравнение видов муки
- Чем ниже сорт муки, тем ниже содержание крахмала (всего на 2-3%, но все же).
- Чем грубее помол, тем медленнее набухают белки и клейстеризуется крахмал.
- Водопоглотительная способность муки l сорта 52-54%, высшего 50-52%.
- Газообразующая способность - это про пористость мякиша, про дырочки в блинах. У высшего и l сорта она примерно одинакова. Правда, у l сорта она могла бы быть чуть выше за счет большего количества сахаров, но высший сорт содержит больше крахмала. В итоге все индивидуально и зависит от метода производства, помола, зерна и пр.
- Сахарообразующая способность: от нее зависит румянец изделий. У муки l сорта выше содержание собственных сахаров, но у высшего больше крахмала, который расщепляется и превращается в сахар (мальтозу, которой питаются дрожжи, молочнокислые бактерии). В какой муке выше - сказать сложно. От муки зависит. Но есть мнение технологов, что их муки l сорта изделия румянее - но не всегда.
… какую муку выбрать для блинов - и наша ошибка
Можно встретить рекомендации, что лучше выбирать для блинов высший сорт муки. Но это не так - хотя из любой муки можно испечь вкусные блины и блинчики, даже из гречневой :)
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Не случайно высший, Экстра используется чаще для десертов - бисквитов, пирожных и пр. Это “деликатная” мука для изделий, нуждающихся в сохранности формы.
Но - вот почему первый сорт лучше высшего для блинов.
- За счет большего количества клетчатки изделия более мягкие, тесто более каркасное, “жевательное” - есть такой термин. И - более эластичное, если, конечно, клейковина не крепкая (это минус). И если нет цели испечь совершенно тонкие, суховатые блинчики, абсолютно невесомые, не ажурные, а гладкие - лучше брать l сорт.
- За счет высокого содержания крахмала блины из муки высшего сорта будут тонкими - но более плотными, кнкк мягкими. Это тоже на любителя.
- Румянец - это зависит от качества муки, но вполне вероятно, что более румяными будут блины из муки первого сорта.
- Ажурность блинов, пористость - тоже вероятнее, что у первого сорта лучше получится :)
А почему нет конкретики и почему “вероятно”? Зерно разное по составу, разные методы помола - много чего разного. И все знают: мука одного сорта у разных производителя отличается. Например, коэффициент, отвечающий за эластичность клейковины - он не привязан строго к сорту.
Но ясно одно: высший сорт муки для блинов - не обязателен вовсе. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱