Буква Б - Часть 1 "БЛИНЫ" (109 рецептов)

Блины — традиционное блюдо масляничной недели.

Блины бывают разных сортов: пшеничные, гречневые и смешанные. В большинстве случаев их ставят на дрожжах, но делают и на соде. Основные правила приготовления блинов следующие:

· На каждый стакан молока или воды берется стакан муки.

· На каждые 400 г муки берется 25—30 г дрожжей.

· На каждые 400 г муки берется чайная ложка соли.

· На каждые 400 г муки берется чайная ложка сахара.

· Мука гречневая должна быть сухая без плесневелого запаха.

· Тесто должно быть замешано примерно густоты сметаны высшего сорта.

· Муку перед тем, как замесить тесто, обязательно просейте. Так она очищается и обогащается кислородом, необходимым для брожения.

· Блинное тесто замешивается опарным способом за 5–6 ч. до выпечки, вначале в воде или молоке с дрожжами растворяется часть муки, когда опара подойдет, добавляется остальная часть муки, соль, сахар, масло; все это иногда еще обваривается молоком (заварные блины), а затем подмешиваются взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти и только тогда его используют для выпечки.

· Тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым: объем жидкости должен соответствовать объему муки. При этом в понятие «жидкость» в блинном тесте входит вода (или молоко), растопленное масло, яйца, сливки, разведенные дрожжи. Соотношения: 4–5 стаканов муки на 4–5 стаканов «жидкости»

· При подготовке теста надо обращать внимание на следующие: дрожжи должны быть свежими и в достаточном, но не избыточном количестве; тесто на всех стадиях (при растворении опары, добавлении муки, молока, яиц и т. д.) надо взбивать и растирать очень тщательно (в нем не должно быть ни единого комочка);

· Обваривать опару (если это требуется по рецепту) надо не крутым горячим и не полностью вскипевшим молоком, а лишь доведенным почти до кипения, а затем слегка остуженным, но не менее чем до 45 гр. С. В случае если опара не обваривается горячим молоком, то перед самой выпечкой в тесто осторожно добавляют белково-сливочную смесь, для получения которой взбивают немного сливок и в них вводят взбитые белки (но не наоборот!). Эту смесь добавляют для повышения рыхлости, нежности и ноздреватости блинов.

· Если опару обваривать не надо, перед тем как печь блины, в тесто осторожно добавляют белково-сливочную смесь: немного взбивают сливки и уже в них (наоборот нельзя!) вводят взбитые белки. Эта смесь сделает блины рыхлыми, нежными, ноздреватыми.

· Настоящие блины можно выпекать только на черных чугунных сковородах небольших размеров. Такие сковороды никогда не следует мыть водой. Чистят их так: ставят на огонь, наливают немного растительного масла, насыпают 1 ст. ложку крупной соли и дают хорошенько накалится, а затем слегка остыть. Еще горячую сковороду быстро, но тщательно протирают чистой ветошью или бумажными салфетками, чтобы снять весь нагар, затем вновь посыпают сухой солью, протирают еще раз, и, наконец, когда соль убрана, вновь протирают мягкой сухой тряпочкой. Если тряпочка при этом осталась чистой, значит сковорода хорошо подготовлена. Если сковорода вычищена недостаточно тщательно, то первый же блин не удается (отсюда выражение "первый блин комом"). В этом случае вновь надо налить масла на сковороду, насыпать соли и почистить еще раз.

· Процесс выпечки внешне прост: готовое тесто берут осторожно, не давая ему опадать, большими деревянными ложками или половниками и льют на раскаленные, смазанные маслом сковороды. При этом количество взятого каждый раз теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем по всей сковороде. Этот навык дается практикой. Кроме того, имеет значение и количество масла, которым смазана сковорода. Если масла мало — блин будет пригорать, если много — будет толстым, неровным, так как излишнее масло будет препятствовать тесту разливаться по сковороде равномерным слоем.

· Блины пекутся перед самой едой. Печь на плите, на ровном горячем огне. Чтобы сохранить блины горячими, их кладут в салфетку, которая кладется в кастрюлю, а эта кастрюля ставится в другую кастрюлю с горячей водой. Когда подавать на стол, то просто берут салфетку с блинами и перекладывают вместе с салфеткой на горячее блюдо.

· Чтобы получить ровный и одинаковый для всех блинов слой масла не льют на сковороду, а смазывают ее перед выпечкой каждого блина. Смазать сковороду можно перышком, предварительно погруженным в масло. Но перышко неудобно тем, что его надо часто менять: оно быстро выходит и строя. Кроме того, масло слишком впитывается в перо и ложится на сковороду не совсем ровным слоем. Поэтому смазывать сковороду маслом лучше половинкой луковицы (или сырой очищенной картофелины), разрезанной поперек и наколотой на вилку. Ровной, срезанной поверхностью луковицы, обмакнув ее в масло, налитое в блюдечко, смазывают сковороду, как «щеточкой». Если поверхность луковицы постепенно обжарится слишком сильно, ее можно сменить.

· Когда сковорода предварительно разогрета, правильно смазана и на нее налито достаточное количество теста, то блин печется недолго. Как только он начнет подыматься и румянится, его можно смазать сверху маслом с помощью той же луковицы и сразу же перевернуть на другую сторону, иначе блин можно засушить.

· После подхода теста, перед тем как печь, в него хорошо добавить для вкуса немного сливочного масла (20–25 г на 3 стакана муки).

· Дрожжи для блинов должны быть обязательно свежими. Важно, чтобы их было столько, сколько надо, но не с избытком.

· Блинное тесто на всех стадиях необходимо тщательно вымешивать: комочки в нем совершенно недопустимы.

· Сковороду, на которой пекутся блины, лучше всего смазывать маслом так: наденьте на вилку половинку луковицы или картошки. Обмакните ее в растительное масло и смажьте сковроду.

· Обычно блин прожаривается с двух сторон за 2 минуты.

· Не переборщите с солью и сахаром: кладите точно по рецепту. Пересоленное тесто плохо бродит, и блин получается бледным. От избытка сахара тесто становится твердым.

· Белок нельзя взбивать в алюминиевой посуде — он потемнеет.

· Чтобы сливки при взбивании не свернулись, сначала взбейте их, а уж потом добавляйте сахар.

· Прежде чем взбивать белки, протрите внутренние стенки посуды лимоном — белки взобьются легче, и масса получится пышной. Чтобы пена была устойчивой, можно добавить несколько капель лимонного сока.

· Белки взобьются легче, если они свежие и охлажденные. Яйца на несколько минут можно положить на лед или на 1 час в холодную воду.

· Дрожжи можно приготовить и дома. 1 стакан муки развести 1 стаканом теплой воды. Оставить на 5–6 часов. Затем влить стакан пива или минеральной воды и поставить на некоторое время в теплое место. Дрожжи готовы, их можно добавлять в тесто, оно получится необыкновенно пышным.

· Если муку для блинчиков разводить в соленой воде, комочков не будет.

· Дрожжи храняться дольше, если положить их в стеклянную банку и залить растительным маслом.

· Молоко легко впитывает запахи. Поэтому не держите его вблизи соленой рыбы, сыра, солений и др. пахучих продуктов.

· Если в середине блина образуются пузыри, тесто не добрадило: поставьте его в теплую воду еще на некоторое время.

· Если блин рвется, когда вы его перевертываете, добавьте муки и яйцо.

· Удобно жарить блины на 2 сковородах, когда третья стоит на маленьком огне. В нее складываете блинчики и смазываете разогретым сливочным маслом. Стопку можно время от времени переворачивать, тогда к моменту готовности последнего блина первый не успеет остыть.

· Тесто для блинчиков должно свободно стекать с ложки, в противном слу­чае блинчики будут внутри сырыми.

· Блинчики получаются намного вкуснее, если в тесто прибавить взбитый белок.

· Если в приготовленное для блинов тесто влить 30—40 г растительного масла и перемешать, то не надо будет подмазывать сковороду при выпечке блинов.

1. БЛИНЫ НА ДРОЖЖАХ

(Шилина Н - 100 рецептов блинчиков и домашней выпечки для гурманов)

Мука 5 стаканов. Молоко 5 стаканов. Яйца 3-4 штуки. Сахар-песок 2 столовые ложки. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи 50 г. Жир 200 г. Шпик 20 г.

В двух стаканах теплого молока разводят все дрожжи и три стакана муки. Хорошо перемешанное тесто завязывают салфеткой и ставят в теплое место на 30-40 минут до увеличения в объеме в 2 раза.

В готовую опару кладут сахар, соль, растертые яичные желтки, жир. Все перемешивают и всыпают остальную муку, затем вымешивают до эластичного состояния и разводят постепенно теплым молоком. Вторично ставят в теплое место до подъема и увеличения в 2 раза.

Поднявшееся тесто снова перемешивают и дают ему еще раз подняться. После этого в тесто кладут взбитые в крепкую пену белки и оставляют его на 15-20 минут, чтобы оно поднялось; как только оно поднимется, приступают к выпечке блинов.

Блины лучше выпекать на толстых сковородах небольшого размера. Тесто следует наливать на хорошо разогретую сковороду, промазанную жиром. После каждого испеченного блина сковороду смазывают маслом или куском шпика, насаженного на вилку. Тесто наливают на сковороду и, наклоняя ее, разливают по всей сковороде. Для блинов берется пшеничная или гречневая мука, а иногда та и другая вместе.

Блины подают к столу только в горячем виде и со всевозможными приправами, например, с зеленым луком, рублеными яйцами, с семгой, икрой и т. д.; к блинам подается разогретое сливочное, топленое масло, сметана.

2. БЛИНЫ НА ДРОЖЖАХ (2-й вариант)

400 г муки, 1/2 л молока, 2-3 яйца, 40 г топленого масла, 15 г сахара, 20 г дрожжей, 5 г соли.

В стакане теплого молока развести дрожжи. В глубо­кую посуду просеять половину муки, развести ее молоком с дрожжами. Тесто консистенции сметаны поста­вить в теплое место на расстойку.

Оставшееся молоко слегка подогреть, растопив в нем масло (не более чем до 40° С), Размешать в молоке соль, сахар, желтки. Молоко влить в подошедшую опару, до­бавить остаток просеянной муки. Тесто хорошо выме­шать.

Дать тесту подняться, сделать две обминки. Перед выпеканием ввести взбитые в крепкую пену белки

Если тесто хорошо выбродило, блины получатся мел­копористыми.

Блины из не добродившего геста выходят пресными и тяжелыми. Такое тесто надо поставить в теплую воду добродить.

Блины из перебродившего теста бледные, сухие и кислые. В такое тесто надо добавить сахар, муку, влить горячее молоко и испечь блины.

Блины подать с вареньем, медом, фруктовым пюре.

3. БЛИНЫ НА ОПАРЕ

(Шилина Н - 100 рецептов блинчиков и домашней выпечки для гурманов)

Мука 6 стаканов. Молоко 5 стаканов. Масло 3 столовые ложки. Яйца 2 штуки. Сахар-песок 2 столовые ложки. Соль 11/2 чайной ложки. Дрожжи 40 г.

В посуду вливают 2 стакана теплой воды, разводят дрожжи, всыпают 4 стакана муки, тщательно размешивают, накрывают и ставят в теплое место на 1 час. Когда опара подойдет, прибавляют соль, сахар, яичные желтки, растопленное сливочное масло, размешивают и прибавляют остальную муку, вымешивая тесто до гладкости.

Разводят тесто теплым молоком, вливая его постепенно по 1 стакану и каждый раз вымешивая тесто. Посуду с тестом накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, надо его размешать, чтобы оно осело, снова ставят в теплое место, дают подняться и еще раз опускают, добавив в тесто взбитые в пену яичные белки.

Начинают печь блины сразу после подъема теста. Хорошие блины получаются, если тесто подошло не менее 2- 3 раз.

4. БЛИНЫ НА ОПАРЕ

(Книга о вкусной и здоровой пищи – 1952 год)

На 1 кг пшеничной муки - 4-5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 1/2 чайных ложки соли, 40 г дрожжей.

Поставить опару, для чего влить в посуду 2 стакана теплой воды, развести дрожжи, всыпать 500 г муки, размешать до гладкости, накрыть и поставить в теплое место, примерно, на час.

Когда опара подойдет, прибавить соль, сахар, яичные желтки, растопленное коровье или растительное масло (или маргарин), размешать и прибавлять остальную муку, вымешивая тесто до гладкости.

Затем развести тесто теплым молоком, вливая его постепенно по одному стакану и каждый раз вымешивая тесто. Посуду с тестом накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, надо его размешать, чтобы оно осело, снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз опустить, добавив в тесто сбитые в пену яичные белки.

Начинать печь блины следует тотчас же после подъема теста. Хорошие блины получаются, если тесто подошло не менее двух-трех раз.

Чтобы получить более сухие блины, тесто нужно готовить наполовину из гречневой муки. Опару ставить на пшеничной муке, добавив столовую ложку гречневой. Остальную гречневую муку добавить после подъема опары вместе со сдобой (яйцами, маслом и пр.). Тесто и в этом случае следует разводить теплым молоком.

5. БЛИНЫ НА СМЕТАНЕ

(Шилина Н - 100 рецептов блинчиков и домашней выпечки для гурманов)

1 стакан сметаны, 10 яиц, 3 стакана муки, 0,5 чайной ложки соли.

Сметану подсолить и взбивать, постепенно добавляя желтки до образования плотной пены. Муку просеять и засыпать тонкой струйкой, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Отдельно взбить белки и, аккуратно перемешивая, добавить в тесто.

Печь блины на плите.

6. БЛИНЫ НА СОДЕ (Старинный рецепт)

Просеять и соединить один фунт крупичатой муки с одним фунтом гречневой, развести пятью стаканами теплой воды с одной столовой ложкой соли.

Всыпать в тесто три чайные ложки виннокаменной кислоты, размешать Перед тем, как печь блины, всыпать три чайные ложки соды, дать подняться тесту, печь блины. в тесто три чайные ложки виннокаменной кислоты, размешать.

Перед тем, как печь блины, всыпать три чайные ложки соды, дать подняться тесту, печь блины.

7. БЛИНЫ НА СОДЕ

3 стакана муки, 3 стакана воды, 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 1/2 чайной ложки соды, 1 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, 1 чайная ложка соли.

В яйца, растертые с сахаром, постепенно влить воду, всыпать соль и соду, хорошо перемешать. Приготовлен­ную жидкость постепенно вливать в муку, размешивая до исчезновения комочков. В тесто влить раствор ли­монной кислоты и немедленно выпекать блины.

Подать блины с вареньем, медом, фруктовым пюре.

8. БЛИНЫ - 1

блюдо русской кухни.

Приготовить дрожжевое тесто жидкой консистенции безопарным способом и дать перебродить при 28-32 °С в течение 2-3 часов.

Небольшие сковородки или блинницы нагреть и смазать жиром. Налить тонкий слой теста и выпекать сначала одну сторону блина, а затем другую.

Если блины выпекают с добавлением рыбы или яиц (20-30 г на порцию), то рыбу нужно нарезать маленькими кусочками и обжарить с жиром на сковородке, а сваренные вкрутую яйца — измельчить.

Подготовленные продукты положить на горячую сковороду с жиром, залить тестом и поджарить блины, как обычно. К блинам подать отдельно масло или сметану. Кроме того, к ним могут быть поданы: икра, семга, кета, сельдь.

9. БЛИНЫ - 2

Кефир (0.5 л) или столько же простокваши (но из кефира блины нежнее), 3 стол. ложки сахара (последняя ложка неполная), соль по вкусу, 1 яйцо, 6 стол. ложек муки, 4 стол. ложки растительного масла, 1/4 чайной ложки соды.

Выливаем кефир в блюдо, кладем сахар, соль и яйцо. Размешиваем.

Потом добавляем муку (порциями по 2 ложки) и мешаем, с последними двумя ложками кладем соду и тщательно размешиваем до исчезновения комков. Потом прямо в тесто наливаем растительное масло. Опять размешиваем. Тесто готово.

Берем сковороду - лучше всего чугунную бабушкину, которой пользовались много-много лет. Прогреваем как следует. Наливаем на нее растительное масло, греем еще немного и делаем первый блин. Если сковорода прогрелась как следует - комом он не получится.

Следующие блины пекутся без добавления масла непосредственно на сковороду, т.к. масло у нас есть в тесте. Если масло наливать, они будут масляные - это на любителя.

Переворачивать их лучше всего двумя тупыми столовыми ножами - не теми, которыми режут на кухне хлеб, а теми, которые продаются в столовых наборах вместе с вилками-ложками и предназначены для показной сервировки, а вовсе не для того, чтобы что-то резать.

10. БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ

(Шилина Н - 100 рецептов блинчиков и домашней выпечки для гурманов)

Для опары: мука гречневая - 2,5 стакана, сахар -1ч. ложка, молоко - 3 стакана, масло сливочное -2,5 ст. лож[1]ки, дрожжи -0,5 пачки, яйца (желтки) - 6 шт.

Для теста: мука гречневая -2,5 стакана, сахар - 1ст. ложка, соль -2 ч. ложки, молоко - 3 стакана, яйца (белки) - 6 шт., масло топленое -0,5 ст. ложки (ши сливочное - 1ст. ложка).

Дрожжи растворить в теплом молоке (или воде), добавить сахар, растопленное масло, желтки, перемешать (или взбить веселкой), всыпать муку, опять хорошо взбить и оставить в теплом месте часов на 6.

После того как опара поднимется, посолить, влить остальное молоко (или воду), вве[1]сти белки, взбить и оставить подниматься. Выпекать на хорошо разогретой и смазанной маслом сковороде.

11. БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ - 1

блюдо русской кухни

2 стакана гречневой муки, 25 г дрожжей; 2 стакана пшеничной муки; 1,5 столовой ложки сливочного масла; 5 яиц; 3-4 стакана молока; 100 г сливочного масла; соль; сахар.

Гречневую муку размешать с 1 стаканом молока. Когда в тесте не останется комочков, добавить 2 стакана горячего молока и опять тщательно размешать. Когда смесь остынет, всыпать размельченные дрожжи и поставить тесто в теплое место. Когда объем опары вырастет минимум в два раза, взбить деревянной лопаткой, добавить немножко соли и чуть больше сахара (от небольшого количества сахара тесто не станет сладким, но будет вкуснее). Еще раз размешать, добавить растопленное масло, желтки и пшеничную муку.

Влить оставшийся стакан молока, а также 5 взбитых белков и перемешать. Как только тесто поднимется, выпекать блины.

К готовым блинам подавать топленое масло, густые сливки или сметану, творог, икру, семгу или вымоченную в молоке селедку.

12. БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ - 2

2 стакана гречневой муки, 2-1/2 стакана молока, 30 г. дрожжей, соль.

Тесто для блинов надо поставить за 2 - 3 часа до того, как их подавать к столу.

Муку развести в теплом молоке или воде с добавлением соли и дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, осторожно, не перемешивая, печь блины на горячей сковороде, смазанной маслом, на плите или в русской печи.

Блины подавать с растопленным маслом, сметаной, икрой, сельдью, малосольной или свежей рыбой.

Гречневые блины едят и с постным (растительным) маслом.

13. БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ (Старинный рецепт)

Просеять два фунта гречневой муки, отделить третью часть таковой. В трех стаканах теплой воды растворить четыре золотника дрожжей, развести этой болтушкой отделенную часть муки, тщательно смешать, поставить кастрюлю с опарой в сотейник с теплою водой, прикрыть кастрюлю полотенцем.

Когда опара, поднимется, всыпать остальную муку, выбить тесто лопаткой, работая не меньше часа; дать тесту вторично подняться, влить стакан кипятка, вновь выбить тесто, дать подняться в третий раз, печь блины.

14. БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ ПРОСТЫЕ

Мука гречневая 600, мука пшеничная 400, молоко 1,2 л, вода 500, яйца 5 шт., соль (сахар 1 ст. ложка), дрожжи 25.

В квашню наливают теплой воды, растворяют в ней дрожжи, всыпают половину гречневой муки, смешанной с половиной пшеничной, хорошо перемешивают и ставят опару в тепло на 1,5–2 часа. Затем всыпают оставшуюся муку, вливают молоко, добавляют растертое с желтками и солью масло. Дают тесту подняться, добавляют взбитые белки.

Печь блины на горячей сковороде, смазанной маслом.

15. ГРЕЧНЕВО-ПШЕНИЧНЫЕ БЛИНЫ СДОБНЫЕ (ПОЛОВИННЫЕ)

Похлебкин В В - Национальные кухни наших народов

2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 5 яиц, 0,5 стакана подсолнечного или топленого масла.

Гречневую муку развести в 1 стакане холодного молока и заварить 2 стаканами горячего, остудить.

Ввести дрожжи и дать подойти тесту в теплом месте.

Тесто взбить, добавить соль, пшеничную муку, масло, желтки, растертые с сахаром, оставшееся молоко, взбитые белки, дать подойти и затем в печь.

16. БЛИНЫ ГРЕЧНЕВО-ПШЕНИЧНЫЕ

Похлебкин В В - Национальные кухни наших народов

3,5 стакана гречневой муки, 1,5 стакана пшеничной муки, 2,5 стакана теплой воды, 2 стакана кипящего молока, 25 г дрожжей, 25 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана растопленного масла.

В воде развести дрожжи, прибавить всю пшеничную муку и равный объем гречневой, дать подойти.

Всыпать оставшуюся гречневую муку, вновь дать подойти.

Заварить тесто горячим молоком, остудить, положить сахар, соль, масло, дать подойти и затем печь.

17. БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ С ПШЕНИЧНОЙ МУКОЙ

Гречневая мука — 1 стакан, пшеничная мука — / стакан, дрожжи — 30 г, вода — 1 стакан, соль и стевия по вкусу.

Из пшеничной муки, теплой воды и дрожжей поставить опару, когда она выбродит, добавить гречневую муку, еще немного воды, посолить, добавить стевию, осторожно перемещать сверху вниз, дать тесту подняться и, не перемешивая, осторожно начать печь блины на горячей, смазанной маслом сковороде.

18. БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ НА МОЛОКЕ

Похлебкин В В - Национальные кухни наших народов

4 стакана гречневой муки, 4,5-5 стаканов молока, 25 г дрожжей, 2 яйца, 25 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 0,5 стакана подсолнечного масла.

Две трети приготовленной по рецепту порции молока, дрожжи, муку, сливочное масло, желтки вымешать, дать подойти.

Добавить соль, сахар, обварить остальным молоком, взбить, ввести взбитые белки, дать подойти вторично и сразу же печь.

19. БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ НА ВОДЕ

Похлебкин В В - Национальные кухни наших народов

4 стакана гречневой муки, 1 стакан холодной воды, 3,5 стакана горячей воды, 25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана подсолнечного масла (для жарения).

Холодную воду развести с таким же объемом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти.

Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.

20. БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ СДОБНЫЕ

Для опары: 2 стакана гречневой муки, 1 стакан молока и 2 столовые ложки дрожжей.

Для теста: 3-4 стакана гречневой муки, 2-3 столовые ложки масла, 4 яйца, 2 стакана сливок, соль.

Поставить опару из муки, молока, дрожжей, дать ей подняться, вмешать оставшуюся муку, соль, сливочное или растительное масло, желтки, взбитые белки и взбитые в пену сливки.

Дать тесту слегка подняться и выпекать блины.

21. БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ СДОБНЫЕ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г. сливок, 1 столовая ложка сахара, 25 - 30 г. дрожжей, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу, растительное масло для смазывания сковороды.

В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо перемешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место.

После того, как оно подойдет, добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками сливочного масла, сахаром, солью. Все хорошо перемешать. Взбить сливки, добавить к ним яичные белки и еще раз взбить. Размешать с тестом и поставить в теплое место на 15 - 20 минут.

Выпекать блины обычным способом.

22. БЛИНЫ ИЗ КРУПЧАТОЙ И ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ (Старинный рецепт)

Соединить, просеять фунт с четвертью крупчатой и три четверти фунта, гречневой муки. В полутора стаканах теплой воды растворить четыре золотника дрожжей, вылить на одну треть всей приготовленной муки. Тщательно размешать, поста вить кастрюлю с опарой в сотейник с теплою водой, прикрыть полотенцем, дать подняться.

Через двадцать-тридцать минут всыпать в опару остальную муку, тщательно выбить тесто лопаточкой, поставить в теплое место, дать подняться в течение трех часов, за полчаса, перед печением блинов, развести тесто четырьмя стаканами теплого молока, соединенного с тремя целыми яйцами, столовой ложкой соли и чайной ложкой сахара.

23. БЛИНЫ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ

(Шилина Н - 100 рецептов блинчиков и домашней выпечки для гурманов)

100 г овсяных хлопьев, 0,5 стакана муки, 3 столовые ложки тертого сыра, 2 яйца, 2 стакана молока, 4 ст. ложки растительного масла, 0,5 ч. ложки соды, гашенной уксусом, 0,5 чайной ложки соли.

Замочить предварительно овсяные хлопья в теплой воде на 1-2 часа. Смешать с мукой, сыром, яйцами. Посолить и протереть через сито. Влить гашеную соду. Если тесто 30 слишком густое, чуть развести молоком. Выпекать блины на растительном масле.

24. БЛИНЫ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Блины обычные из пшеничной муки можно сделать достаточно просто: примерно в двух стаканах воды растворить соль, сахар по вкусу, добавить взбитое яйцо, тонкой струйкой вливать воду в муку, постоянно размешивая, и довести тесто до нужной густоты. В некоторых случаях для получения особой ноздрястости блинов, к муке добавить немного питьевой соды, и тесто можно замешивать на кефире, простокваше, или на воде с добавлением лимонного сока, или его заменителей.

Удобнее всего жарить на двух раскаленных сковородках, смазывая их своеобразным приспособлением из небольшой очищенной сырой картофелины, разрезанной пополам и наколотой на вилку, каждый раз окуная в масло эту картофелину, и промасливая таким образом сковородки, перед тем, как вылить тесто на сковородку.

25. БЛИНЫ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

(Шилина Н - 100 рецептов блинчиков и домашней выпечки для гурманов)

2 стакана ржаной муки, 0,5 л молока, 50 г топленого масла, 3 яйца, 30 г дрожжей, 1ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.

Для теста приготовить опару: развести в теплом молоке дрожжи, добавить муку и 1 стакан молока. Поставить забродить в теплом месте на 2 часа. Оставшееся молоко подогреть и развести в нем масло.

Влить в опару, тщательно перемешать и оставить для брожения на полтора часа. Перед выпечкой ввести в тесто взбитые в плотную пену белки.

26. БЛИНЫ КРАСНЫЕ - 1

Мука пшеничная 500, молоко 0,6 л, масло коровье 50, яйца 3 шт., дрожжи 25, соль.

Для простых красных блинов: мука 800, вода 1 л, яйца 5 шт., дрожжи 30, соль.

Наливают в квашню часть подогретого молока (150–200 мл), растворяют в нем дрожжи и, помешивая, всыпают половину муки. Взбивают все как следует и дают опаре подойти в теплом месте.

Через 2–2,5 часа, когда опара подойдет, кладут растертые с маслом желтки, соль, добавляют остальную муку и молоко. Все перемешивают и дают тесту подойти.

Через 1–1,5 часа, помешивая, добавляют взбитые белки и через 10–15 мин выпекают блины. Блины красные простые делают так же, но на воде.

27. БЛИНЫ КРАСНЫЕ - 2

Пшеничная мука — 4 стакана, молотый шафран — 250-500 мг, семя льна — 50 г, гвоздика — 2-3 г, вода — 4 стакана, растительный маргарин — 2 ст. ложки, дрожжи — 20-25 г, стевия и соль по вкусу.

В теплой воде развести дрожжи, замесить в ней 2 стакана муки, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его, влить оставшуюся воду и добавить еще 2 стакана муки, гвоздику и шафран. Перемешать, поставить в теплое место. После того как тесто подойдет, добавить в него растопленный маргарин, стевию, соль. Все хорошо перемешать и поставить в теплое место на 15-20 минут. Выпекать блины обычным способом.

28. БЛИНЫ КРАСНЫЕ (Старинный рецепт)

Просеять два фунта крупичатой муки, в трех стаканах теплого молока растворить четыре золотника дрожжей. Эту болтушку вылить на всю муку, тщательно выбить тесто лопаточкой, дать подняться в теплом месте.

В одном стакане теплого молока разбить четыре желтка, присоединить двадцать золотников распущенного масла, столовую ложку соли, чайную ложку сахара, влить это молоко в тесто, дать вторично подняться; перед печением блинов соединить с тестом четыре взбитых белка.

Печь блины значительно тоньше гречневых.

29. БЛИНЫ КРАСНЫЕ ПШЕНИЧНЫЕ

(Похлебкин В В - Национальные кухни наших народов)

4,5 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 25 г дрожжей, 25 г дрожжей, 25 г сливочного масла, 100 г сливок, 2 яйца, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.

Половину муки, дрожжи, масло растворить в молоке, дать подойти.

Тесто взбить, добавить остальную муку, соль, желтки, растертые с сахаром, вновь взбить, ввести взбитые белки и сливки, дать подойти и затем печь.

30. БЛИНЫ КРАСНЫЕ С САХАРОМ

(Шилина Н - 100 рецептов блинчиков и домашней выпечки для гурманов)

Мука 5 стаканов. Молоко 4 стакана. Яйца 4 штуки. Масло 50 г. Соль 1 столовая ложка. Сахар-песок 1 чайная ложка. Дрожжи 20 г. 25

В теплом молоке (600 мл) растворяют дрожжи и вливают их в муку. Тщательно взбивают тесто лопаточкой. Ставят в теплое место, дают подняться. Размешивают в теплом молоке (200 г) желтки и растопленное масло, добавляют соль и сахар. Вливают в тесто и, размешав, дают тесту вновь подняться.

Непосредственно перед выпеканием блинов добавляют в тесто взбитые белки.

31. БЛИНЫ КУКУРУЗНЫЕ

(Шилина Н - 100 рецептов блинчиков и домашней выпечки для гурманов)

1,5 стакана кукурузной муки, 3 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 20 г дрожжей, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 1 столовая ложка растительного масла.

Стакан молока подогреть и развести в нем кукурузную муку, закрыть крышкой и дать остыть. Добавить пшеничную муку и оставшееся молоко с разведенными в нем дрожжами, перемешать и поставить тесто подходить в тепло на 2-2,5 часа. Затем добавить в тесто растертый в растительном масле желток и взбитый с солью белок.

Дав тесту выстоять 0,5 часа, выпекать на плите.

32. БЛИНЫ КУКУРУЗНЫЕ С СОУСОМ

1 стакан пшеничной муки; 3 ст. ложки сахарной пудры; 1 чайная ложка разрыхлителя (гашеной пищевой соды); 1 стакан кукурузной муки; 2 яйца; 1,25 стакана молока.

Для шотландского масляного соуса: 9 чайных ложек сливочного масла; 0,8 стакана мягкого коричневого сахара; 2 ст. ложки светлой патоки; 3 ст. ложки нежирных сливок.

Положите ингредиенты для соуса в небольшую кастрюлю. Нагрейте смесь до полного растворения сахара, все время помешивая. Отставьте в сторону.

В миску положите муку, сахарную пудру, разрыхлитель и кукурузную муку. Взбейте яйца с молоком и 1 столовой ложкой масла, затем перелейте в миску и взбивайте до получения однородной смеси.

Нагрейте большую сковороду с тефлоновым покрытием на среднем огне и смажьте оставшимся маслом. Вылейте на нее две или три полные ложки теста. Жарьте до появления пузырей на поверхности блинов, переверните и жарьте с другой стороны до образования золотистой корочки. То же проделайте с оставшейся смесью.

33. БЛИНЫ МАННЫЕ

(Шилина Н - 100 рецептов блинчиков и домашней выпечки для гурманов)

Мука 1/2 стакана. Крупа манная 1/2 стакана. Молоко 3 стакана. Желтки 2 штуки. Масло сливочное 10 г. Соль 1/2 чайной ложки.

В стакан кипящего молока засыпают манную крупу и кладут масло. Варят кашу до готовности и выносят на холод на 50-60 минут. Из муки, двух желтков, двух стаканов молока и соли делают тесто и смешивают его с остывшей манной кашей.

Массу размешивают до однородности. Блины пекут на маленькой сковороде, перевертывая их с одной стороны на другую.

34. БЛИНЫ ОВСЯНЫЕ

1 1/2 стакана пшеничной муки, 2 1/2 стакана овсяной муки (можно приготовить с помощью кофемолки и овса), 3 стакана молока (воды), 1/2 стакана сливок, 3 яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 30 г. дрожжей, соль по вкусу.

Влить в кастрюльку чуть теплое молоко и развести в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюльку с молоком хорошо размешать. Дать опаре подняться.

В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, все хорошо размешать. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто.

Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.

35. БЛИНЫ ОВСЯНЫЕ

Мука — 1,5 стакана, овсяная мука — 0,5 стакана, молотое семя льна — 50 г, гвоздика — 3 г, шафран — 500 мг, вода — 3 стакана, растительное масло — 2 ст. ложки, дрожжи — 30 г, соль, стевия по вкусу.

В теплой воде развести дрожжи. Смешать пшеничную и овсяную муку. Всыпать её в воду, размешать. Дать опаре подняться. В тесто добавить растертый с солью и стевией маргарин, размешать. Дать ему снова подойти. Выпекать блины обычным способом.

36. БЛИНЫ ОВСЯНЫЕ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

1-1/2 стакана пшеничной муки, 2-1/2 стакана овсяной муки (можно приготовить с помощью кофемолки и овса), 3 стакана молока (воды), 1/2 стакана сливок, 3 яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 30 г. дрожжей, соль по вкусу.

Влить в кастрюльку чуть теплое молоко и развести в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюльку с молоком, хорошо размешать.

Дать опаре подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, все хорошо размешать.

Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.

37. БЛИНЫ ПШЕНИЧНЫЕ

Для опары: 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сухих дрожжей.

Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 2 стакана молока, соль.

Поставить опару из муки, молока, дрожжей, дать ей подняться, вмешать оставшуюся муку, соль, желтки, взбитые в пену белки, молоко, вымесить тесто, дать ему снова подняться и выпекать блины.

38. БЛИНЫ ПШЕНИЧНЫЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Взять 2,5 стакана муки, размешать с 2 ложечками соли и сахара, 2 ложками дрожжей в 1,5 стаканах молока. Выдержать 3 часа в тёплом месте, когда тесто поднимается, вбить 2 желтка, прибавить ¾ стакана муки, развести молоком, влить 2 взбитых белка, смешать с ½ стакана густых взбитых сливок, дать опаре подняться, печь на плите.

39. БЛИНЫ ПШЕНИЧНЫЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

(Шилина Н - 100 рецептов блинчиков и домашней выпечки для гурманов)

3 стакана муки, 2 чайные ложки соли, 2 чайные ложки сахара, 2 ст. ложки дрожжей, 1,5 стакана молока, 2 яйца, 0,5 стакана густых взбитых сливок. 2,5 стакана муки смешать с солью и сахаром. Добавить разведенные в молоке дрожжи.

Поставить тесто подниматься в теплое место на 3 часа. Затем вбить 2 желтка, добавить 0,5 стакана муки. Влить 2 белка, взбитых в густую пенистую массу, смешать с взбитыми сливками.

Если тесто получилось слишком густым, развести немного молоком. Печь блины на плите.

40. БЛИНЫ ПШЕННЫЕ

(Похлебкин В В - Национальные кухни наших народов)

1 л воды, 400 г пшена, 400 г пшеничной муки высшего сорта, 400 г гречневой муки, 25-30 г дрожжей, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли.

Пшено промыть 5-7 раз в кипятке, залить водой, сварить жидкую кашицу, хорошо разварив пшено, остудить. (Объем кашицы должен быть равен 1 л). Добавить в кашицу пшеничную муку, дрожжи, дать подойти. Затем добавить гречневую муку, сахар, соль, размешать, дать подойти.

Обварить тесто горячей водой, развести его до консистенции сметану и через 15 мин после этого начать печь блины.

41. БЛИНЫ ПШЕННЫЕ

Для опары: мука — 0,5 стакана, дрожжи — 40 г, вода — 0,5 л, молотое семя льна — 50 г, гвоздика — 2-3 г. Для теста: растительный маргарин — 50 г.

Пшенная каша: пшено — 1,5 стакана, вода — 3 стакана, соль — 1ч. ложка, стевия по вкусу.

Перебранное пшено промыть в семи водах, засыпать в кипяченую подсоленную воду (3-4 части воды на 1 часть крупы). Когда вода закипит, добавить соль и стевию и варить кашу до полной готовности. Затем кашу охладить, растереть до однородной массы или протереть через сито. Затем в кашу влить растопленный маргарин, опару, всё хорошо перемешать и дать подойти.

Готовое тесто перемешать сверху вниз. Когда тесто подойдет опять, не перемешивая, сразу начинать печь блины.

42. БЛИНЫ РУССКИЕ - 1

Существует много рецептов блинов, однако принцип приготовления их одинаков, разница лишь в пропорции закладываемых продуктов.

В 800 г теплого молока или воды растворяют 20 г дрожжей, солят, добавляют желток и 500 г муки.

Все хорошо размешивают и ставят в теплое место на 2 часа. После этого кладут масло или маргарин (150—200 г), взбитый белок, размешивают и ставят еще на 2 часа, время от времени помешивая тесто. Перед выпеканием блинов в тесто вбивают 2—3 яйца и наливают чашку горячего молока. Готовое тесто должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Важно, чтобы тесто не перестояло, иначе блины получаются кислые и бледные. Если же начать печь, не дав тесту добродить, блины будут пресные и не «кружевные».

Сковороду (чугунную) необходимо протереть растительным маслом и хорошо прокалить, так, чтобы пошел дымок. После этого еще раз протереть тряпочкой — и можно печь.

Готовое тесто половником или большой ложкой наливают на раскаленную, смазанную жиром сковороду и, наклоняя ее, распределяют тесто ровным слоем. Жарят блины с двух сторон.

Готовые блины смазывают маслом и, чтобы они сохранились теплыми, кладут в кастрюлю с крышкой, поставленную в таз с теплой водой. Под крышку хорошо положить чистое полотенце — оно впитает пар и блины не станут влажными.

В тесто для русских блинов многие хозяйки добавляют гречневую муку, примерно 1/3 часть — они получаются сухие и хрустящие.

43. БЛИНЫ РУССКИЕ - 2

Мука пшеничная - 600 г., сахарный песок - 1 ст. л., масло сливочное - 5 ч. л., яйца - 1 шт., дрожжи - 25 г., соль - 1 ч. л., молоко - 4 стакана, масло оливковое - 3-4 ст. л.

3 стакана молока подогреть до 30-35С, растворить а нем дрожжи, добавить ½ ст. ложки сахарного песку, соль, желток и растопленное сливочное масло, перемешать и всыпать 300 г. муки. Вымесить тесто. Посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить для брожения в теплое место (25°-30° С).

Через 2 часа, когда объем теста увеличится вдвое, развести его оставшимся молоком, подогретым до температуры 50С, добавить остальные муку и сахар и постепенно влить хорошо взбитый белок. Снова вымесить тесто и дать ему подняться. Тесто должно бродить в общем около 3-х часов.

Смазать сковороду тонким слоем растительного масла и нагревать до тех пор, пока не исчезнет дым. Разливательной ложкой осторожно зачерпнуть порцию теста и разлить по сковороде. Когда нижняя сторона блина подрумянится, обмакнуть кисточку в растительное масло, смазать верхнюю сторону и перевернуть блин. Когда вторая сторона блина подрумянится, снова смазать верхнюю сторону растительным маслом и переложить блин а кастрюлю, укутанную полотенцем. Во время выпечки тесто мешать нельзя.

44. БЛИНЫ РУССКИЕ - 3

400 г пшеничной муки, 1/2 л молока, 2-3 яйца, 40 г масла, 1/2 ст. ложки соли, 1/2 ч. ложки сахара, 15 г дрожжей, растительное масло для жаренья.

Слегка подогреть 250 мл молока и развести в нем дрожжи. Разведенные дрожжи смешать с мукой, замесить тесто и поставить в теплое место. Когда тесто начнет подниматься, добавить в него оставшееся молоко с разведенными в нем желтками, растопленное масло, соль, сахар.

Все хорошо перемешать, дать тесту еще раз хорошо подойти. Перед выпечкой блинов добавить взбитые в пену белки. Блины жарят на хорошо разогретой сковороде, смазанной маслом.

45. БЛИНЫ РУССКИЕ ГРЕЧНЕВЫЕ

Замешать на дрожжах тесто из 4 стаканов гречневой муки (высшего сорта), трёх стаканов тёплого молока, 1 ложки масла, 2 желтков, 3-6 золотников (12,6-25,2 г) сухих дрожжей, взбить лопаточкой, дать подняться, всыпать 1 ложечку соли и сахара, снова взбить, обварить 1,5-2 стак. молока, взбить, добавить 2 взбитых белка, дать подняться, брать осторожно ложкой и жарить с масле на чугунной сковороде. Тесто готовят за 4-6 часов до отпуска.

46. БЛИНЫ СДОБНЫЕ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ И КРУПИЧАТОЙ МУКИ (Старинный рецепт)

Просеять отдельно фунт гречневой и фунт крупичатой муки, растворить пять золотников дрожжей в молустакане теплого молока. Отделить всю гречневую муку и четверть фунта крупчатой, Влить в муку два стакана теплого молока, присоединит дрожжи, тщательно размешать, поставить в теплое место, дать подняться. Прибавить остальную крупичатую муку, разведенную двумя стаканами теплого молока, которое предварительно соединяется с четырьмя желтками, двенадцатью золотниками распущенного масла и столовой ложкой соли.

Тщательно вымешать и подбить, дать вторично подняться и перед тем, как печь блины, осторожно, вымешивая тесто снизу вверх, один стакан взбитых сливок, соединенных с четырьмя взбитыми белками. Через пятнадцать минут печь блины.

47. БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ

(Шилина Н - 100 рецептов блинчиков и домашней выпечки для гурманов)

Мука 3 стакана. Вода 3 стакана. Яйца 3 штуки. Сахар[1]песок 1 столовая ложка. Соль, сода, лимонная кислота 1/2 чайной ложки.

Яйца смешивают с водой, добавляют соль, сахар и соду, затем всыпают муку и хорошо размешивают венчиком так, чтобы тесто получилось без комков. Лимонную кислоту разводят в стакане воды и вливают в подготовленное тесто, размешивают и немедленно начи[1]нают печь блины.

48. БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ - 1

По 2 стакана пшеничной и гречневой муки, 6 стаканов молока, 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка питьевой соды, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, соль.

Перемешать гречневую и пшеничную муку, развести молоком, добавить желтки, сахар, масло и соль. Соду развести в 1/4 стакана воды, в таком же количестве воды развести и лимонную кислоту. Соду и кислоту одновременно вмешать в тесто, добавить взбитые в густую пену белки и выпекать блины.

49. БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ -2

Смешаем 2—3 яйца с тремя Стаканами теплой воды, добавим по пол чайной ложки соли и со­ды, столовую ложку сахара, всып­лем 500 г просеянной пшенич­ной муки и венчиком собьем тес-то так. чтобы не получилось ком­ков. Теперь поп чайной ложки лимонной кислоты разводам в стакане воды, вливаем в тесто. вымешиваем и тут же начинаем печь.

Блины ставят не только на пше­ничной, но и на овсяной, кукурузной муке. Вот как, к примеру, готовят блины

50. БЛИНЫ СКОРЫЕ

(Шилина Н - 100 рецептов блинчиков и домашней выпечки для гурманов)

Мука пшеничная 2 1/2 стакана. Молоко 1 л. Мука гречневая 2 1/2 стакана. Сода 1 чайная ложка. Яйца 6 штук. Соль и лимонная кислота по вкусу.

Гречневую и пшеничную муку (или только пшеничную) разводят молоком до густоты сметаны, добавляют яйца, соль, хорошо взбивают, вливают соду, распущенную в чет[1]верти стакана холодной воды, и лимонную кислоту, также распущенную в воде. Быстро размешивают и пекут. Для разнообразия блины пекут с припеками. Припек из яиц. Сваренные яйца мелко рубят, затем слегка обжаривают на сковороде. На сырой блин столовой ложкой насыпают немного обжаренных яиц и допекают блин. Припек с луком. Лук мелко режут, обжаривают (но не пережаривают) в масле и кладут на сырой блин. Припек с морковью. Очистив морковь, обмывают ее, солят, варят, затем мелко рубят, обжаривают в масле и кладут понемногу на сырой блин. Припек с грибами. Грибы замачивают на 2-4 часа, отваривают, затем обжаривают с мукой и пропускают через мясорубку и также кладут понемногу на сырой блин.

51. БЛИНЫ СМЕШАННЫЕ

Растворить два стакана гречневой муки одним только стаканом воды, хорошенько размешать до ровности и обдать двумя стаканами кипятка, размешать. Когда остынет, положить дрожжей 30 г, поставить в теплое место для подхода. Когда поднимутся, выбить получше, положить соли, сахара, еще два стакана пшеничной муки, две ложки русского масла, а кто хочет, и сливочного.

Стакан молока или воды еще влить, чтобы не были густы. Три желтка растереть с ложкой сахара, три белка взбить в пену, все это положить и хорошо выбить тесто. Поставить в теплое место подходить.

Когда поднимутся, печь не мешая, иначе опадут.

52. БЛИНЫ «БОЯРСКИЕ» - 1

Для теста: 1 стакан гречневой муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.

Из холодной воды, гречневой и пшеничной муки, дрожжей поставить опару, дать ей подняться, добавить гречневую муку, дать еще раз подняться, вмешать остуженное кипяченое молоко, масло, яйца, соль, дать тесту еще подняться и, не давая опадать, выпекать блины.

53. БЛИНЫ «БОЯРСКИЕ» - 2

Мука гречневая 600, мука пшеничная 400, молоко 1,2 л, сливки густые 300, сметана 200, яйца 5 шт., соль (теперь добавляют сахар 1 ст. ложку), дрожжи 25.

В квашню наливают пол-литра теплого молока, растворяют в нем дрожжи, постепенно всыпают гречневую муку, размешивая. Затем опару ставят в теплое место, дают хорошо подняться, вливают оставшееся молоко, всыпают, размешивая, пшеничную муку, добавляют яйца, растертые со сметаной, сливками, солью, маслом, и ставят в теплое место для брожения на 1,5–2 часа.

54. БЛИНЫ «ГУРЬЕВСКИЕ»

Яйцо 4 шт., мука пшеничная 600, кефир 550, масло растительное 100, сахар 15, соль по вкусу

Масло растирают с желтками, солью и сахаром, всыпают муку, взбивают, разбавляют кефиром (тесто должно иметь консистенцию густой сметаны). Затем вводят взбитые белки, осторожно вымешивают и сразу же вы­пекают.

55. БЛИНЫ «ГУРЬЕВСКИЕ» (Старинный рецепт)

Два фунта крупичатой муки раетереть с десятью желтками и полуфунтом сливочного масла, прибавить четыре стакана кислого молока, тщательно соединить, размешать. Взбить восемь белков, осторожно соединить с тестом, печь блины.

56. БЛИНЫ «ГУРЬЕВСКИЕ» СКОРОСПЕЛЫЕ

(Шилина Н - 100 рецептов блинчиков и домашней выпечки для гурманов)

Мука - 3 стакана, яйца - 6 шт., масло сливочное - 5 ст. ложек, молоко кислое - 0,5 л, соль -1,5 ч. ложки.

Муку просеять, перетереть с желтками, а затем с маслом, влить кислое молоко и посолить. После этого осторожно ввести взбитые белки. Жарить, наливая тесто толщиной 3-4 мм. Подать со сметаной.

57. БЛИНЫ «ГУРЬЕВСКИЕ» СКОРОСПЕЛЫЕ (Старинный рецепт)

Замесить 2 фунта пшеничной муки в 2 стаканах кислого молока, добавить 8 яичных белков, по 2 чайных ложки соли и сахара, ½ фунта масла, влить 8 взбитых белков, смешать массу лопаточкой, испечь блины.

58. БЛИНЫ «ДЕРЕВЕНСКИЕ»

Блины на молоке: Мука пшеничная 400, мука гречневая 400, молоко 1,2 л, масло 100, соль, дрожжи 20.

Блины на воде без масла: Мука пшеничная 600, мука гречневая 200, вода 1,2 л, соль, дрожжи 20.

Разводят дрожжи в половине нормы молока, всыпают пшеничную муку, хорошо размешивают и ставят в тепло на 1,5–2 часа. Добавляют оставшееся молоко, соль, всыпают, размешивая, гречневую муку, хорошо взбивают, дают тесту подняться.

Блины великопостные готовят так же, как деревенские, но на воде и без масла.

59. БЛИНЫ «КРЕСТЬЯНСКИЕ»

1 кг муки, 1 стакан воды, 1 стакан луковичного настоя, соль, фритюр.

Нашинкованный лук опустить в воду, тщательно его размять, отжать в настой, на нем замесить тесто, раскатать в лепешки и жарить во фритюре.

60. БЛИНЫ «ПИКАНТНЫЕ»

Яйцо 6 шт., мука гречневая 600, мука пшеничная 400, дрожжи 50, молоко 900, крупа манная 100, вода 400, соль по вкусу

Варят жидкую манную кашу на молоке и горячую тща­тельно вымешивают ложкой. Отдельно размешивают в кипяченой воде гречневую (200 г) и пшеничную (100 г) муку.

Когда масса остынет, вводят дрожжи, смешивают и дают подойти. Опару соединяют с яичными желтками, молоком, солью, манной кашей и оставшейся мукой. За час до выпечки добавляют кипяченое молоко, а за 10 мин вводят взбитые белки, слегка перемешивают и выпекают.

61. БЛИНЫ «СЕВЕРНЫЕ»

(Шилина Н - 100 рецептов блинчиков и домашней выпечки для гурманов)

1 кг муки, 1,5 л молока, 3 яйца, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки соды, гашенной уксусом.

1 л молока подогреть до комнатной температуры, снять с огня и, постоянно помешивая, всыпать муку, добавить соль и гашеную соду. Взбить до образования однородной массы без комков, развести оставшимся молоком. Полученное тесто заварить 1 стаканом кипятка, добавить яйца и тща[1]тельно перемешать. Выпекать на сковороде.

62. БЛИНЫ «СКОРОДУМКИ» - 1

5 полных с горкой столовых ложек муки, 2-1/2 стакана молока, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка растительного масла.

Яйца, соль, сахар взбить (венчиком или в миксере), во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде, смазав ее растительным маслом с помощью кружка сырого картофеля, наколотого на вилку. Растительное масло следует вливать в тесто после его замеса с мукой, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насыщенно воздухом и блин получится не рыхлым. Подавать блины горячими, с маслом, сметаной, вареньем к чаю, кофе, на завтрак, обед или ужин.

Очень вкусно, если в блин завернуть кусочек красной рыбы (горбуши).

63. БЛИНЫ «СКОРОДУМКИ» - 2

Мука пшеничная 80 граммов, яйцо 1 штука, масло сливочное 20 граммов, соль 3 грамма, кислое молоко 230 граммов. Для выпекания - жир или растительное масло 10 граммов.

В кастрюлю кладут муку, яичные желтки, растопленное сливочное масло, хорошо перемешивают и разводят кислым молоком. Затем хорошо взбивают белки и вводят их в тесто. Выпекают с двух сторон на хорошо разогретой сковороде. К «Скородумкам» можно подать икру, копченую рыбу или сметану.

64. БЛИНЫ «ТЮЛЕВЫЕ»

Яйцо 4 шт., мука пшеничная 600, кефир 550, масло растительное 100, сахар 15, соль по вкусу

Дрожжи разводят в двух стаканах молока, смешивают с пшеничной мукой. Когда тесто подойдет, вливают рас­тертые желтки, всыпают гречневую муку, соль, сахар, дают еще раз подойти. Затем вливают стакан горячего молока, вводят взбитые белки, осторожно размеши­вают, пекут тонкие блины.

Подают с маслом, сметаной, икрой.

65. БЛИНЫ «ЦАРСКИЕ» (сладкие)

На 100 г муки: 200 граммов сливочного масла; 6 желтков; 1 стакан сахара; 1 стакан сливок; 1/2 стакана густых сливок; сок половины лимона.

Растопленное сливочное масло процедим и смешаем с желтками. Мешаем деревянной лопаткой, и обязательно в одну сторону! Затем добавляем сахар и опять мешаем, пока смесь не начнет пениться. Затем 100 граммов муки (3/4 стакана) смешаем со стаканом сливок и прокипятим, постоянно мешая. Сняв с огня, продолжаем мешать, пока не остынет. Затем сливки с мукой вливаем в смесь масла с желтками и сахаром и опять мешаем в одну сторону. Затем добавляем 1/2 стакана густых сливок и опять перемешиваем.

Печем блины на небольшом огне, выкладывая на блюдо (не снимая ножом, а опрокидывая со сковородки прямо на блюдо), смазывая каждый сливочным маслом, не жалея масла, посыпая сахаром и сбрызгивая лимонным соком. Стопку блинов украсить сверху вареньем, фруктами в желе или взбитыми сливками.

66. БЛИНЫ «ЦАРСКИЕ» (Старинный рецепт)

Взять ½ фунта сливочного масла перемешать его с 6 желтками, 1 чайной ложкой сахара, поставить на лёд и взбить пену.

Приготовить бешамель: ¾ стакана муки (1/4 фунта), развести 1,5 стакана сливок, прокипятить, перемешивая до загустения как тесто для блинов. Влить в него масло с желтками и сахаром, взбить, прибавить ½ ложки померанцевой воды, добавить ½ стакана густых сливок, печь на небольшой сковороде с маслом, блины не снимать ножом, а опрокидывать на блюдо, пересыпая каждый слой сахаром и обливая лимонным соком. Горку блинов украшают желе или вареньем. Это блюдо - любимое лакомство на масленице членов царской фамилии Романовых.

67. БЛИНЫ ЗАВАРНЫЕ ИЗ КРУПИЧАТОЙ И ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ

(Старинный рецепт)

Соединить и просеять один фунт крупичатой и один фунт гречневой муки. Отделить половину муки, заварить со полутора стаканами крутого кипятка, тщательно смешать, слегка остудить.

Развести в полустакане теплой воды четыре золотника дрожжей, влить в заваренное тесто, смешать, поставить кастрюлю в сотейник с теплою водой, дать подняться, влить стакан теплого молока, всыпать остальной фунт муки, тщательно размешать, дать вторично подняться.

За полчаса до печения блинов накипятить один стакан молока с двенадцатью золотниками мосла, обварить этим молоком тесто, прибавить в тесто три яйца, ложку соли, выбить хорошенько, дать подняться в третий раз, печь блины.

68. БЛИНЫ ЗАВАРНЫЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ

(Шилина Н - 100 рецептов блинчиков и домашней выпечки для гурманов)

Мука 2 1/2 стакана. Гречневая мука 2 1/2 стакана. Дрожжи 20 г. Молоко 2 стакана. Яйца 3 штуки. Масло 50 г. 200 г пшеничной и 200 г гречневой муки просеивают, заваривают крутым кипятком (300 мл), тщательно размешивают.

Когда тесто будет только теплым, добавляют в него раз[1]веденные в теплой воде дрожжи, хорошо смешивают и ставят посуду в сосуд с теплой водой. Дают подняться, вливают стакан теплого молока и добавляют остальную муку, тщательно размешивают и дают вновь подняться. За 30 минут до начала выпекания блинов кипятят стакан молока с маслом, обваривают этой смесью тесто. Когда оно слегка остынет, вливают сырые яйца, соль, хорошо взбивают тесто и, после того как оно вновь поднимется, пекут блины.

69. БЛИНЫ ЗАВАРНЫЕ С ГРЕЧНЕВОЙ МУКОЙ

Мука пшеничная - 200 г, мука гречневая - 200 г, дрожжи - 15 г, сахар - 5 г, соль по вкусу.

Пшеничную муку размешать с 1 стаканом теплой воды, добавить дрожжи. Когда тесто поднимется, выбить лопаткой, добавить гречневую муку, сахар и соль, размешать. Когда тесто еще раз поднимется, влить 1 стакан кипятка, размешать и дать еще раз подняться. Испечь блины на постном масле.

70. БЛИНЫ ПИКАНТНЫЕ

(Шилина Н - 100 рецептов блинчиков и домашней выпечки для гурманов)

Мука пшеничная 4 стакана. Мука гречневая 6 стаканов. Яйца 6 штук. Дрожжи 50 г. Молоко 4-5 стаканов, еще полтора стакана молока и 100 г крупы для каши.

Вода на опару 2 стакана. Соль 1 столовая ложка.

Гречневую муку получают, несколько раз пропустив крупу-ядрицу через кофемолку, а потом просеяв через сито. Варят жидкую манную кашу на молоке. Пока не остынет, вымешивают ее хорошенько ложкой.

Отдельно размешивают в кипяченой воде 2 стакана гречневой муки, стакан пшеничной. Когда остынет, кладут дрожжи, обминают и дают подойти. Затем добавляют в опару слегка взбитые желтки, молоко, соль, сваренную манную кашу и остальную муку.

За час до выпечки обдают кипяченым молоком, а за 10 минут - кладут взбитые белки, перемешивают слегка, а затем пекут.

71. БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ

(Шилина Н - 100 рецептов блинчиков и домашней выпечки для гурманов)

Мука 3 стакана. Вода 3 стакана. Яйца 3 штуки. Сахар[1]песок 1 столовая ложка. Соль, сода, лимонная кислота 1/2 чайной ложки.

Яйца смешивают с водой, добавляют соль, сахар и соду, затем всыпают муку и хорошо размешивают венчиком так, чтобы тесто получилось без комков. Лимонную кислоту разводят в стакане воды и вливают в подготовленное тесто, размешивают и немедленно начи[1]нают печь блины.

72. БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ - 1

По 2 стакана пшеничной и гречневой муки, 6 стаканов молока, 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка питьевой соды, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, соль.

Перемешать гречневую и пшеничную муку, развести молоком, добавить желтки, сахар, масло и соль. Соду развести в 1/4 стакана воды, в таком же количестве воды развести и лимонную кислоту. Соду и кислоту одновременно вмешать в тесто, добавить взбитые в густую пену белки и выпекать блины.

73. БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ - 2

Смешаем 2—3 яйца с тремя Стаканами теплой воды, добавим по пол чайной ложки соли и со­ды, столовую ложку сахара, всып­лем 500 г просеянной пшенич­ной муки и венчиком собьем тес-то так. чтобы не получилось ком­ков. Теперь поп чайной ложки лимонной кислоты разводам в стакане воды, вливаем в тесто. вымешиваем и тут же начинаем печь.

Блины ставят не только на пше­ничной, но и на овсяной, кукурузной муке. Вот как, к примеру, готовят блины

74. БЛИНЫ СКОРЫЕ

(Шилина Н - 100 рецептов блинчиков и домашней выпечки для гурманов)

Мука пшеничная 2 1/2 стакана. Молоко 1 л. Мука гречневая 2 1/2 стакана. Сода 1 чайная ложка. Яйца 6 штук. Соль и лимонная кислота по вкусу.

Гречневую и пшеничную муку (или только пшеничную) разводят молоком до густоты сметаны, добавляют яйца, соль, хорошо взбивают, вливают соду, распущенную в чет[1]верти стакана холодной воды, и лимонную кислоту, также распущенную в воде. Быстро размешивают и пекут. Для разнообразия блины пекут с припеками.

Припек из яиц. Сваренные яйца мелко рубят, затем слегка обжаривают на сковороде. На сырой блин столовой ложкой насыпают немного обжаренных яиц и допекают блин. Припек с луком. Лук мелко режут, обжаривают (но не пережаривают) в масле и кладут на сырой блин.

Припек с морковью. Очистив морковь, обмывают ее, солят, варят, затем мелко рубят, обжаривают в масле и кладут понемногу на сырой блин.

Припек с грибами. Грибы замачивают на 2-4 часа, отваривают, затем обжаривают с мукой и пропускают через мясорубку и также кладут понемногу на сырой блин.

75. БЛИНЫ СМЕШАННЫЕ

Растворить два стакана гречневой муки одним только стаканом воды, хорошенько размешать до ровности и обдать двумя стаканами кипятка, размешать. Когда остынет, положить дрожжей 30 г, поставить в теплое место для подхода.

Когда поднимутся, выбить получше, положить соли, сахара, еще два стакана пшеничной муки, две ложки русского масла, а кто хочет, и сливочного. Стакан молока или воды еще влить, чтобы не были густы. Три желтка растереть с ложкой сахара, три белка взбить в пену, все это положить и хорошо выбить тесто.

Поставить в теплое место подходить. Когда поднимутся, печь не мешая, иначе опадут.

76. БЛИНЫ СТАРИННЫЕ

100 г дрожжей (французских - чуть больше одного пакета), 3/4 чайной ложки соды, 2 яйца, 6 стаканов муки, 4-5 стаканов молока, соль и сахар по вкусу, сливочное масло 50 г, жир для выпекания 50 г.

Дрожжи растворить в теплой воде (в 6 стаканах), добавить питьевую соду, яйца, соль, сахар по вкусу и муку. Тщательно перемещать, чтобы не было комков, поставить подходить.

Когда масса подойдет, т.е. увеличится в объеме более чем в 2 раза, ее нужно развести горячим (не кипящим) молоком, тщательно размешать и оставить подходить, пока не появятся пузырьки (примерно на 30 минут).

Тесто жарится на маленьких сковородках, тонким слоем, т.е. получаются так называемые кружевные блины. Сковородку лучше смазывать салом на вилке. Кастрюлю с готовыми блинами ставят на паровую баню или мармит. При подаче гостям каждая порция поливается сливочным маслом.

77. БЛИНЫ УКРАИНСКИЕ

300 г пшена перебрать вы­мыть, сверить из него вязкую кашу. Как остынет — протереть ее через сито.

Отдельно в кастрюлю влить полстакана молока, добавить сто­ловую ложку масла, довести до кипения, всыпать стакан пшенич­ной муки, заварить густое тесто

Пусть остынет до комнатной температуры, а потом вольем в него разведенные в теплой воде дрожжи (четверть палочки). Накроем чистым полотенцем, по­ставим а теплое место для подъема.

Когда подойдет. добавим протертую кашу, еще стакан пшеничной муки, желтки от 2 яиц, стертые с сахаром (2 столо­вые ложки, посолим по вкусу и. влив 2 стакана теплого молока, вторично дадим подойти. Тут же положим взбитые в пену белки — и сразу печь!

78. БЛИНЫ ИЗ ГРИБОВ

300 г свежих или 150 г отваренных грибов, 2 стакана муки. 1,5 - 2 стакана молока, 1-2 яйца, соль, жир для жарки.

Грибы мелко нашинковать, свежие грибы тушить в собственном соку, пока не выделится весь сок и грибы не станут более сухими. Из муки, молока и яиц замесить блинное тесто и заправить его.

На сковороду с горячим жиром доложить ложкой блинное тесто и на каждый блин (в еще не пропекшееся тесто) опустить ложку грибов. Блины обжарить с обеих сторон, пока они не подрумянятся. Таким образом грибы остаются внутри блинов.

К блинам подать сметану и салат из сырой тертой моркови.

79. БЛИНЫ С ГРИБАМИ

К предыдущему рецепту добавить 1 луковицу, 1 столовую ложку сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, измельченную зелень петрушки.

Нарубленные грибы тушить в масле вместе с луком, смешать со сметаной и зеленью, заправить.

Блины обжаривают с обеих сторон, пока они не подрумянятся. Готовые блины целиком покрыть тонким слоем грибов и свернуть рулетом.

80. БЛИНЫ С ГРИБАМИ И ШПИНАТОМ

300 г грибов, 500 г шпината, 60 г сливочного масла, 30 г муки, 300 г молока, черный молотый перец, 300 г сметаны, соль — по вкусу. Для теста: 250 г муки 1 яйцо, 300 г молока, 20 г сливочного масла, 10 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли (можно не много меньше).

Свежие грибы мелко нарезать, посолить, поперчить и поджарить на сливочном масле. К грибам добавить муку, перемешать, снова жарить, после чего выложить в кастрюлю. Отварить шпинат, отцедить, измельчить и соединить с грибами. Затем добавить молоко, соль, черный перец, перемешать и варить на медленном огне до загустения.

В теплом молоке растворить соль, сахар, дрожжи и влить сырое яйцо, затем добавить муку, растопленное масло, хорошо размешать и поставить в теплое место для брожения.

Жареные блины намазать начинкой, свернуть трубочкой, уложить в смазанный маслом сотейник, сверху положить кусочки сливочного масла и поставить на 10-15 мин в духовку. К блинам подать в соуснике сметану.

81. БЛИНЫ ИЗ ИКРЫ

(Старокарельское блюдо)

Обработанную свежую икру подсаливали, подмешивали к ней немного ржаной или овсяной муки без добавления воды. Жарили на сковороде в топленом масле.

Блины из икры пекли после большого улова, обычно во время путины.

82. БЛИНЫ ИЗ КАБАЧКОВ

1 средний кабачок (2 патиссона,) 2 яйца, мука, сахар, соль по вкусу.

Очистить кабачок от кожуры и семечек, далее натереть на терке. Добавить муку, можно даже блинную до консистенции густой сметаны, 2 яйца, соль и сахар по вкусу. Все перемешать.

Выпекать на разогретой сковороде, лучше с тефлоновым покрытием.

83. БЛИНЫ ИЗ ПЕЧЕНКИ И ЯИЦ

200 г печенки, 100 г черствого белого хлеба, 1 маленькая головка лука, 4 яйца, соль, перец, 5 ст. ложек муки, 100 г сливочного масла или жира.

Печенку, размоченный белый хлеб и лук пропустить через мясорубку, добавить яйца, приправы и муку. Жарить как обычные блины.

Гарнир — брусничное и клюквенное варенье.

84. БЛИНЫ ИЗ СЫРОГО КАРТОФЕЛЯ

500 г картофеля, 1/2 стакана кефира, 2 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, 1/2 столовой ложки соды, соль по вкусу.

Картофель очистить, натереть на мелкой терке, отжать сок. Добавить яйцо и кефир, размешанный с содой, посолить. Все тщательно перемешать, добавить муку, растительное масло и вымесить до получения однородной массы.

Разогреть блинницу, положить в каждое углубление по 1-2 столовые ложки теста. Выпекать в течение 1-2 минут с каждой стороны.

Подать со сметаной или растопленным салом и салатом из свежих овощей.

85. БЛИНЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ - 1

1 кг картофеля, 1 1/2 стакана пшеничной муки, 1 1/2 ста­кана молока, 2 яйца, соль, сахар.

Картофель очистить, натереть на терке, выжать сок. Картофельную массу залить кипяченым молоком, доба­вить соль, сахар, взбитые яйца и муку, размешать. Из приготовленной массы выпечь блины на разогретой с жиром сковороде.

Подавать со сметаной или брусничным вареньем.

86. БЛИНЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ - 2

(белорусская кухня)

500 г картофеля, 4 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 1/2 стакана сливок, 1 чайная ложка растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Очищенный картофель сварить на пару, протереть. В теплом молоке растворить сахар, добавить яичные желтки и муку, посолить.

Все смещать с протертым картофелем. Подготовленную массу хорошо вымесить, добавить в нее взбитые яичные белки, сливки и снова вымесить.

Разогреть блинницу, в каждое углубление выложить по 2 столовые ложки теста. Жарить в течение 2-3 минут с каждой стороны. Подать со сметаной.

87. БЛИНЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ - 3

650 г картофеля, 250 г муки, 2 ст. молока, 2 яйца, 30 г сахара, 70 г жира, 20 г дрожжей, соль.

Картофель отварить, пропустить через мясорубку, смешать с молоком, яйцами, разведенными дрожжами, мукой, посолить, посластить и дать подойти в теплом месте.

Выпекать блины на раскаленной сковороде.

88. БЛИНЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ - 4

Картофель.10-15 шт., масло.4 столовые ложки, молоко, 4 столовые ложки, яйца5 шт., мука1.5 столовые ложки, сахар.1 столовая ложка, жир.100 гр., соль.

Отварить картофель до мягкости, протереть сквозь сито, посолить. В кастрюлю влить молоко, масло, всыпать муку, размешать, поставить на небольшой огонь. Варить, постоянно помешивая, пока не загустеет. Снять с плиты, немного охладить, вбить туда желтки, положить протертый картофель, тщательно размешать, белки взбить в пену с сахаром, влить в тесто, размешать снизу-вверх.

Печь на хорошо разогретой чугунной сковороде.

89. БЛИНЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ - 5

Картофель 1 кг, мука 3 стакана, дрожжи 25 гр., яйцо 1 шт., соль.

Дрожжи развести в теплой воде, всыпать муку, вбить яйцо, размешать, дать подойти.

Картофель натереть, положить в подошедшее тесто, размешать, дать еще раз подойти, выпекать, смазывая сковороду маслом или салом.

90. БЛИНЫ МОРКОВНЫЕ - 1

Морковь - 180 г, молоко - 300 г, масло сливочное - 100 г, крупа манная - 200 г, яйца - 5 шт., сахар - 40 г.

Морковь очистить, нарезать мелкими кусочками, припустить с небольшим количеством молока до мягкости, протереть через дуршлаг и добавить сливочное масло. К протертой моркови добавить остальное молоко, всыпать манную крупу, сахар, довести до кипения и охладить.

Желтки яиц отделить от белков и ввести в тесто; белки взбить и осторожно смешать с готовой массой. Выпечь блины в небольших сквородках.

При подаче полить растопленным маслом.

91. БЛИНЫ МОРКОВНЫЕ - 2

800 г моркови, 4 ст.л. масла, соль, перец, 4 яйца, 150 г пшеничной муки грубого помола, 300 мл нежирного молока, 100 г вареной ветчины, 4 ст.л. натертого эмментальского сыра.

Потушить морковь в половине указанного в рецепте количества масла. Морковь посолить, поперчить и тушить до готовности, не разваривая.

Взбить яйца, добавить муку и молоко, немного посолить тесто.

Ветчину нарезать маленькими кубиками и подмешать к тесту.

Разогреть на сковороде с тефлоновым покрытием немного масла. Половину количества моркови разложить звездообразно на сковороде и залить ее половиной теста. Закрыть сковороду крышкой и выпекать блин. Когда он прожарится с одной стороны, перевернуть его и посыпать сверху половиной тертого сыра, опять закрыть крышкой и выпекать до готовности.

Второй блин выпекать таким же образом. К блинам подойдет зеленый салат.

92. БЛИНЫ МОРКОВНЫЕ - 3

Пшеничная мука — 2 стакана, молотое семя льна — 50 г, гвоздика — 3 г, шафран — 500 мг, гречневая мука — 1 стакан, вода — 3 стакана, дрожжи — 50 г, морковь — 4~5 шт. стевия и соль по вкусу.

Влить в кастрюлю 2 стакана теплой воды, развести в ней дрожжи, всыпать пшеничную муку, замесить опару, дать ей подойти.

В подсоленной воде сварить морковь, остудить, протереть через сито. Морковное пюре выложить в подошедшую опару, добавить семя льна, гвоздику, шафран, стевию, соль, гречневую муку, размешать, оставить в тепле, пока снова «подойдет», выпекать блины обычным способом.

Вместо блинов можно готовить хворост.

93. БЛИНЫ ИЗ ПЮРЕ ТЫКВЫ

(Книга о вкусной и здоровой пищи – 1952 год)

1 кг тыквы очистить, нарезать кусочками, сварить до мягкости и протереть сквозь сито; влить в пюре 1 л молока и подогреть до температуры парного молока.

В тыквенное пюре влить разведенные дрожжи (15 г), вбить 3 яйца, размешать, всыпать 2—2 1/2 стакана муки, хорошо выбить тесто и поставить на 2 часа в теплое место.

После этого положить в тесто разогретое масло (1 ст. ложку), 1/2 стакана сахара, соль, хорошо выбить, поставить в теплое место, дать хорошо подняться и затем печь блины.

94. БЛИНЫ НА МОЛОКЕ С СЫРНОЙ НАЧИНКОЙ

Мука - 130 г, сахар - 30 г, соль - 4 г, яйца - 2 шт., молоко - 400 мл, растительное масло, сливочное масло - для смазывания блинов, сыр адыгейский копченый - 150 г, сыр сулугуни - 150 г, сметана - 1 ст. ложка, перец - по вкусу.

В чашу блендера отправляем муку, соль, сахар, яйца и наливаем молоко. Добавляем две столовые ложки растительного масла и пробиваем все блендером.

На разогретую сковороду наливаем небольшое количество жидкого теста, равномерно распределяем по дну и обжариваем с двух сторон.

Важный момент! Перед тем как обжаривать последующие блины - перемешивайте содержимое чаши с тестом. Готовые блины смазываем растопленным сливочным маслом. Начинку к блинам можете сделать на свой вкус, но я вам настоятельно рекомендую попробовать именно с начинкой из двух сыров и сметаны.

На крупной терке натираем сулугуни и адыгейский сыр. Смешиваем сыр со сметаной, по вкусу перчим и перемешиваем. Сырной массой начиняем блины и обжариваем со всех сторон, чтобы сыр подплавился. Аппетитные блинчики подаем к столу.

95. БЛИНЫ ОВСЯНЫЕ С ЯБЛОКАМИ

250 г овсяных хлопьев, 0,5 л молока, 2 яйца, 100 г яблок, соль, сахар, корица.

Овсяные хлопья залить молоком и дать набухнуть. Через 1 ч добавить взбитые яйца, тертые яблоки, сахар и соль.

На раскаленную с жиром сковороду ложкой наливать тесто и жарить с обеих сторон.

Подавать со сметаной, сахаром и корицей.

96. БЛИНЫ ОГУРЕЧНЫЕ

1 л. огуречного рассола, 2 ст. муки, 1 ч.л. соды, 2 ст.л. растительного масла.

В огуречный рассол добавить чайную ложку соды и муку до загустения, тщательно перемешать и, налив слоем в 1 см на раскаленную сковороду, жарить до подрумянивания.

97. БЛИНЫ ПО-ЛИПЕЦКИ С СЫРОМ

2 яйца, 1 ст. л. сахара, 2 стакана молока, 1 стакан воды, ложка масла растительного, щепотка соли и соды, мука или готовые блинчики, яйца по количеству едоков, сыр плавленый.

Блины можно приготовить самим. Для приготовления блинчиков смешать с помощью миксера все ингредиенты. Муки требуется такое количество, чтобы получилось тесто как сметана. Затем выпечь обычные блинчики. Мы сегодня используем уже заранее выпеченные блины.

Готовый блин выложить на разогретую и смазанную маслом сковороду так, как показано на картинке. На каждую половинку блина выложить по 2 пластинки сыра и разбить по одному яйцу. Закрываем блинчики второй половинкой и обжариваем, не переворачивая под закрытой крышкой примерно минут 7-10, так чтобы белок яйца полностью приготовился, а желток хорошенько схватился.

Переложить блинчики на тарелку. Разрезать пополам и наслаждаться невероятным вкусом.

98. БЛИНЫ ПО-ЧЕРНОМОРСКИ

Для теста: 300 г муки, 750 мл молока, 2 яйца, 25 г сахара, 6 г соли, 40 г растительного масла.

Для фарша из кальмаров: 400 г кальмаров, 2 луковицы, 70 г масла, 80 г майонеза.

Для фарша из креветок: 200 г креветок, 2 яйца, 2 луковицы, 50 г майонеза. Для фарша из морской капусты: 200 г морской капусты, 2 луковицы, зелень петрушки, соль, перец.

Взбить яйца с солью и сахаром до образования пышной пены. Смешать с мукой и молоком, добавить масло и быстро замесить тесто, следя за тем, чтобы не было комочков.

Из полученного теста выпечь блины. Положить на каждый блин фарш, завернуть блин трубочкой или конвертом и обжарить на масле с двух сторон.

Фарш. Кальмары очистить, отварить в подсоленной воде. Морскую капусту измельчить. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, яйца отварить и мелко покрошить, зелень петрушки мелко порезать. Смешать вместе ингредиенты согласно рецептуре.

99. БЛИНЫ С КАПУСТОЙ

1 кочан капусты, яйцо (целое), 80 г муки, желток, 100 мл молока, 60 г жира, соль, сахар, перец.

Нарубить капусту, посолить и дать ей длительна выстояться. Положить в горячий жир немного сахару, чтобы он приобрел коричневатый оттенок, и добавить капусты, предварительно отжав ее руками, чтобы удалить из нее рассол. Приправить капусту перцем и поставить тушиться, пока она не станет коричневой.

Приготовить жидкое тесто для блинов из 100 мл молока, 100 мл воды, яйца и желтка, соли и 80 г муки. Положить в тесто тушеную капусту, хорошенько перемешать и печь из него блины. Если тесто получилось слишком густым, добавить в него немного молока.

Вместо капусты можно класть в разведенное для блинов тесто мелко нарезанные свежие яблоки, посыпанные сахарной пудрой с ванилью.

100. БЛИНЫ С КРЕМОМ

6 яиц, 60 г сахар, 60 г муки лимон, 150 г жира, 300 мл сливок, 100 г растопленного сливочного масла, 6 порций пуншевой подливки.

Для начинки: 150 г протертых орехов, 100 г сахарной пудры, 150 г апельсинового варенья.

Растереть масло добела, добавить к нему, растирая, желтки и сахар, потом муку и сливки и, наконец, взбитые яичные белки. Смазать сковородку жиром и, когда он достаточно разогреется, налить слой приготовленной пенистой массы толщиной с палец. Подрумянить нижнюю сторону блина и держать ее на огне до тех пор, пока не подсохнет и верхняя сторона, но следить за тем, чтобы масса оставалась в середине пенистой. Наклонить сковородку над глубоким блюдом так, чтобы блин соскользнул в блюдо поджаренной стороной вниз. Посыпать блин тертыми орехами с сахаром.

Испечь второй такой же блин, спустить его со сковородки на первый также поджаренной стороной вниз и намазать его апельсиновым вареньем. Таким же способом пекут блины и дальше. Последний блин хорошенько обжаривается с обеих сторон и посыпается сахарной пудрой.

Подается с пуншевой подливкой.

101. БЛИНЫ С МОЗГАМИ

Мозги от двух телят, 100 г сливочного масла, 12 блинов без сахара, 4 яйца соль, 100 г лука, перец, зеленая петрушка.

Вымочить мозги, сняв с них предварительно пленки. Поджарить в сливочном масле рубленый лук, положить туда мозги, посолить, прибавить перцу с измельченной петрушкой и изжарить на сильном огне. Под конец примешать три яйца, взбитых как для яичницы.

Испечь 12 блинов (без сахара), на каждый из них положить полную ложку полученной массы, завернуть и запанировать (обмакнуть в взбитые яйца и обвалять в толченых сухарях) и поджарить в большом количестве очень горячего жира или сливочного масла.

Вместо того, чтобы панировать блины, их можно уложить в смазанное маслом блюдо и, слегка полив их маслом, поставить в духовку на 10-15 минут.

102. БЛИНЫ С НАЧИНКОЙ

150 г муки, 200 мл молока, желток, 5 г сахара, 2 яйца, соль.

Смешать муку с парой яиц, желтком, молоком и 100 мл воды, добавив щепотку соли. Указанной выше пропорции должно хватить на 12 довольно тонких блинов. Сковорода, на которой пекут блины, не должна быть ни чересчур горячей, ни чересчур холодной.

Начинка, которой наполняют блины, может быть самой разнообразной.

Начинка из грецких орехов. Грубо смолотые орехи перемешать с сахарной пудрой и теплым молоком. Каждый блин с положенной на него начинкой можно или свернуть или сложить. Вместо сахара употребляют мед с небольшой добавкой изюминок.

Шоколадная начинка.Растворить шоколад в теплом молоке, чтобы получилась густая масса.

Начинка из творога.Пропустить творог через сито, добавить к нему, хорошенько помешивая, сметану, изюм, натертую лимонную цедру, сахар и маленькую щепотку соли.

В качестве начинки можно употреблять также абрикосовое, сливовое, клубничное или малиновое варенье. Никогда не надо класть слишком много начинки!

103. БЛИНЫ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ

(Шилина Н - 100 рецептов блинчиков и домашней выпечки для гурманов)

Мука 1 1/4 стакана. Яйца 2 штуки. Молоко. Соль. Начинка. Ядра грецкого ореха 250 г. Молоко 1/2 стакана. Персиковый ши любой другой джем 1 столовая ложка. Ром и коньяк 1 столовая ложка.

Подлива. Белки 3 штуки. Сахарная пудра 1 столовая ложка. Молоко 2 стакана. Ванильный сахар по вкусу.

Приготавливают как обычно тесто для блинов и выпека[1]ют их на сковороде. Начиняют блины ореховой начинкой, сворачивают в трубочку.

Подавая на стол, поливают подливой и посыпают ванильным сахаром. . Приготовление начинки: молоко кипятят, смешивают с молотым ядром грецкого ореха, джемом и ромом и варят до получения однородной массы.

Приготовление подливы: молоко кипятят, кладут туда сахар и варят в нем клецки из взбитых яичных белков.

104. БЛИНЫ С РАКАМИ

12 блинов, 0,500 мл сметаны, 30 раков, 250 г шампиньонов, 2 булочки, 50 г сливочного масла, паприка, тмин, петрушка, соль.

Испечь 12 блинов без сахару. Сварить в подсоленной воде с тмином 30 раков, очистить шейки и клешни от скорлупы и мелко их изрубить. Намочить две булочки в молоке и протереть их сквозь сито. Нарубить шампиньоны и поджарить на сильном огне в масле. Смешать приготовленные таким образом три составные части фарша, приправить эту смесь солью, красной паприкой и 2-3 ложками сметаны.

Начинить блины этим фаршем, завернуть их н запанировать, обмакнув их сначала во взбитом яйце, а затем, обсыпав тертыми сухарями, изжарить в большом количестве очень горячего жира или масла. Отдельно подается соус нантуа.

Соус нантуа. 80 г муки, поджаренной в 60 г сливочного масла, разбавить 400 мл молока и прибавить к полученному соусу немного сметаны, коньяку, перцу и, наконец, 60 г ракового масла.

105. БЛИНЫ С САЛАТОМ ИЗ НОРВЕЖСКОЙ СЕЛЬДИ

Для теста: мука - 300 г, молоко -1л, яйцо - 3 шт., раститель­ное масло - 50 г, сливочное масло - 25 г, соль, сахар - по вкусу.

Для начинки: слабосоленая норвежская сельдь (филе) - 150 г, ма­ринованные огурцы - 30 г, яйцо - 2 шт., майонез - 50 г, репчатый лук (маленькая луковица) - 1/2 шт., хлеб белый - 3 кусочка, лук- порей, соль - по вкусу.

Испечь блины. Филе норвежской сельди вымочить в молоке, нарезать мелкими кубиками. Маринованные огурцы, вареные яйца, репчатый лук мелко порезать. В полученную смесь добавить белый хлеб без корочки и запра­вить майонезом. Выложить салат на край блина и завернуть в трубочку.

Перед подачей на стол блин разрезать пополам и сверху посыпать колечка­ми лука-порея.

106. БЛИНЫ С ЯБЛОКАМИ

(Шилина Н - 100 рецептов блинчиков и домашней выпечки для гурманов)

500 г яблок, 100 г муки, 2 сырых яйца, 1/3 стакана молока, 50 г сахарного песка, 1ст. ложка ликера, цедра лимона, растительное масло.

Очистить яблоки, нарезать полосками. В миске взбить яйца, муку, молоко, сахарный песок, ликер, измельченную цедру лимона, добавить яблоки, тщательно перемешать.

На сковороду налить растительное масло, обжаривать блины с двух сторон. Подавать к столу в горячем виде, посыпав сахарным песком.

107. БЛИНЫ СО СЛИВОВЫМ СОУСОМ

На 2 порции: 60 г муки, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1/8 л молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 350 г слив, 1/8 л воды, 4 ст. ложки сахара, 1 щепотка корицы, сахарная пудра, мелисса.

Муку, сахар и яйца тщательно перемешать. Постепенно добавить молоко и размешивать до образования однородной массы. Поставить в холодное место на 30 минут. Сливы помыть, разделить пополам, удалить косточки. Добавить воду и сахар и варить около 12 минут пока фрукты не начнут слегка развариваться. Приправить корицей.

Масло растопить в небольшой сковородке и поджарить на ней поочередно четыре блина.

Перед подачей разложить блины на две тарелки. Полить сверху теплым сливовым соусом. Каждый блин сложить пополам. Посыпать сахарной пудрой и украсить мелиссой.

108. БЛИНЫ ЯБЛОЧНЫЕ

(Шилина Н - 100 рецептов блинчиков и домашней выпечки для гурманов)

Мука -2,5 стакана, яблоки кислые - 3 шт., дрожжи - 50 г, масло растопленное (или маргарин) - 0,75 стакана, сливки -1 стакан, молоко -1 стакан, соль.

Яблоки испечь в духовке, протереть сквозь сито. Половину муки развести молоком, добавить дрожжи и поста[1]вить в теплое место.

Когда опара подойдет, положить яблочное пюре, размягченное масло, всыпать остальную муку, добавить яйца, взбить тесто до гладкости, посолить, развести сливками до густоты сметаны, поставить в теплое место, чтобы снова подошло, и выпекать блины.

109. БЛИНЫ ЯБЛОЧНЫЕ ПО-МОНАСТЫРСКИ

Для опары: 2,5 стакана пшеничной муки, 2 столовые ложки дрожжей, молоко.

Для теста: 5 кислых яблок, 3-4 столовые ложки сливочного масла, 2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, цедра 1/2 лимона, сливки, соль.

Поставить опару из муки, дрожжей, молока и дать подняться.

Вмешать пюре из печеных яблок, масло, муку, яйца, тертую цедру лимона, соль, вымесить, развести сливками до нужной густоты и выпекать блины.

ПРИМЕЧАНИЯ

СЛОВАРЬ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ

ЗОЛОТНИК — старинная русская мера веса (массы), равная 4,266 грамма или 1/96 фунта. Употреблялась до введения метрической системы.

Название «золотник», вероятно, происходит от золотой монеты, имевшей хождение в Киевской Руси и позднее. Первоначально так называли золотые монеты, вес которых был 4,2 г, затем слово стало употребляться для названия меры веса.

Как единица измерения золотник употреблялся в ювелирном и аптекарском деле, в кулинарии до начала ХХ в..2

В современном русском языке слово золотник сохранилось в пословице: «Мал золотник, да дорог» — о чём-нибудь незначительном с виду, но ценном.

РАКОВОЕ МАСЛО (фр. beurre d’ecrevisse) — кулинарный продукт, масляная смесь со вкусом раков, предназначенная для улучшения вкуса рыбных блюд, заправки супов и соусов. Необходимый ингредиент ракового соуса и соуса нантюа.

Раковое масло готовят из сливочного масла с предварительно подсушенными и истолчёнными панцирями, клешнями и ножками варёных раков, а также омаров или креветок. Для измельчения применяют ступку.

По взыскательному рецепту Е. И. Молоховец, на стакан сливочного масла требуется два стакана истолчённой раковой скорлупы, в других кулинарных книгах пропорции варьируются.

Смесь обжаривают в сотейнике до красновато-жёлтого или оранжевого оттенка, что свидетельствует о том, что красящие и ароматические вещества панцирей частично перешли в жир. Затем в масляную смесь вливают горячую воду и доводят до кипения. Для улучшения цвета иногда добавляют немного томатного пюре.

После отстаивания жир процеживают в холодную воду или ставят на холод. Застывшее раковое масло снимают, иногда подогревают его ещё раз, чтобы оно слилось в одну массу, и хранят до употребления в холодном месте.

В немецкой кухне на бульоне, оставшемся после приготовления ракового масла, готовили раковый суп-пюре с мучной пассеровкой, яичным желтком и сливками.

ПРСТОЙ РЕЦЕПТ РАКОВОГО МАСЛА ОТ ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА

Раковые головы, масло сливочное — 250 г

Помещаем в сотейник горсть раковых очисток. Разбиваем очистки толкушкой для пюре, ставим сотейник на максимальный нагрев и подпариваем, чтобы избавиться от лишней влаги. Затем добавляем 5 ст. л. сливочного масла «с горкой» и перемешиваем, периодически надавливая на раковые очистки.

Процесс завершится тогда, когда сыворотка от масла начнет пригорать ко дну. После чего ставим на нагрев небольшой сотейник с горячей водой и переливаем в него масло через сито. Перемешиваем, слегка кипятим и снимаем с нагрева.

Переливаем масло в миску, остужаем и отправляем в холодильник. Когда масло застынет, снимаем его с поверхности воды, плавим и подаем к блюду. Раковое масло хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами.

СТЕВИЯ — многолетнее травянистое растение из семейства Астровых, рода Сложноцветных.

Представляет собой сильно разветвлённый травянистый кустарник, достигающий в высоту в зависимости от условий произрастания от 0,5 до 1,2 м. Стебли опушенные, листья простые супротивные, цветки мелкие белого цвета.

В листьях стевии содержится гликозид стевиозид, который в естественной форме в 10–15 раз слаще сахара, а экстракт из стевии превосходит сахар по сладости в 100–300 раз. Стевия имеет большое значение в диетическом питании и питании больных сахарным диабетом. Высушенные листья можно измельчать и использовать в качестве подсластителя, или добавлять в напитки.

Экстракты и производные стевии ребаудианы производятся в промышленных масштабах и продаются под разными торговыми названиями.

Ребиана — это сокращенное название экстракта стевии, ребаудиозида A.

Truvia — это торговая марка смеси подсластителей эритрита и ребаны, производимой компанией Cargill и разработанной совместно с компанией Coca-Cola

PureVia — торговая марка PepsiCo, выпускающая ревиану.

EverSweet, открытый и разработанный компанией Evolva и производимый совместно компаниями Cargill и DSM

ФУНТ (от лат. pondus — вес, гиря) – единица измерения массы. В разных системах мер может соответствовать разному количеству граммов.

Русская мера веса, равная 409,5 г, применявшаяся до введения метрической системы мер.

В англо-американской системе мер принят международный фунт эвердьюпойс, равный 453,59237 грамма.

Рекомендую также посмотреть видео от шеф-поворов

1. Илья Лазерсон «ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНОВ»

Источник: https://dzen.ru/video/watch/610afed048f8bf3df700247a?rid=151053215.1281.1740677089765.45077&referrer_clid=1400&sid=8520801126162178

2. Василий Емельяненко «ТОНКИЕ БЛИНЫ НА МОЛОКЕ С СЫРНОЙ НАЧИНКОЙ»

Источник: https://dzen.ru/video/watch/65e600747750b25a64766dd6?rid=3077637118.1198.1740677257300.78018&referrer_clid=1400&

3. Алексей Шаров «РЕЦЕПТ БЛИНОВ НА МОЛОКЕ»

Источник:

https://dzen.ru/video/watch/67b322e76b31063d1ba0b099?rid=996666873.1325.1740677644448.39000&referrer_clid=1400&t=5

4. Александр Белькович ПроСто кухня «БЛИННЫЙ ТОРТ «Монастырская изба»»

Источник

https://dzen.ru/video/watch/63936efb14723754a3c71c54?rid=3746239397.1347.1740678254121.44633&referrer_clid=1400&sid=136101889814235791&t=6