Первая часть: https://dzen.ru/a/Z8BetvegPQiTe2LM
Продолжает парад иракских блюд – Сфиха
(Рецепт для стадии разогретого тандыра, левантийская кухня)
Сфиха – также еë называют «арабская пицца» - это традиционные иракские лепешки, разновидность левантийских лепешек манакиш. Если в Европе вы встретите название «арабская пицца», знайте, что это и есть сфиха.
Сфи́ха или сви́ха (араб. صفيحة sfīḥah) — блюдо, состоящее из лепёшек, приготовленных с рубленым бараньим мясом, приправленной луком, помидорами и острыми специями. Традиционное кушанье в странах Леванта тесно связанное с манакишем и лахмаджуном.
Эти лепёшки присутствовали в Леванте и регионе плодородного полумесяца (Месопотамия и Левант) с доисторических времён. Их готовили на горячих поверхностях, таких как камни, металлические пластины, в табунной печи или тандыре. В средневековом арабском мире с развитием кирпичной печи появилось большое количество разнообразных лепёшек, выпекаемых вместе с начинкой, в том числе сфиха. Эти лепёшки вскоре распространились по Османской империи.
В Бразилии эсфиха приобрела популярность в конце XX века и с тех пор стала одним из самых популярных фастфудов.
В ливанской кухне сфиха называют «лахм би аджин»(в переводе с арабского – « хлеб с мясом»), что в турецкой кухне звучит как «лахмаджун», а в армянской – «ламаджо».
Мы приготовим сфиха в полностью прогретом тандыре.
Для теста:
- Мука пшеничная – 500 г,
- вода – 360 мл,
- дрожжи прессованные – 30 г,
- растительное масло – 50 мл,
- сахар – 5 г,
- соль – 15 г
Для начинки:
- Рубленая баранина или бараний фарш (можно заменить на говяжий) - 600 г,
- репчатый лук – 2 шт,
- помидоры – 2 шт,
- зелень петрушки,
- заатар,
- молотый острый красный перец,
- соль
В 100 г тёплой воды растворить дрожжи и сахар, оставить в теплом месте на 10-20 минут, пока не появятся мелкие пузырьки. Муку просеять.
Смешать воду, активированные дрожжи, масло и соль. Влить жидкую часть в муку и замесить однородное тесто, убрать в тёплое место, пока не подойдëт. Затем разделить на 4 части, скатать в шары и оставить подходить ещë раз.
Пока тесто подходит, приготовить начинку.
Баранину мелко изрубить острым ножом или прокрутить через мясорубку. Лук очистить, мелко нарезать в крошку. Помидоры нарезать мелким кубиком. Смешать мясо, лук, помидоры, заатар, острый перец, соль.
Тандыр протопить до 300°С. Каждый шар раскатать скалкой в очень тонкую лепёшку (толщина 1 мм). Лепёшки переложить на пергамент, смазать тонким слоем подготовленного мясного фарша, переложить на полку решётки-гриль (этажерки). С помощью трехуровневой решётки можно приготовить сразу три сфихи.
Оптимальная температура для приготовления лепёшек – 250°С – 300°С. Если в тандыре больше 300°С, поместите в него камень-жароотсекатель. Поместите решетку-гриль с лепешками в тандыр. Если у вас температура 300°С, то самая нижняя лепешка будет готова через 3 минуты, её нужно достать первой. Вторая лепёшка – через 4 минуты, верхняя – через 5.
При температуре 250°С это будет, соответсвенно 5 – 6 – 7 минут. Готовые лепёшки посыпать рубленой петрушкой.
Не только мясными блюдами известна иракская кухня
Масгуф
(Рецепт для стадии прогретого тандыра, иракская кухня)
Масгуф (арабский: المسكوف) — иракское блюдо, состоящее из приправленного жареного на открытом огне карпа; его часто называют национальным блюдом Ирака.
Столица Ирака Багдад гордится тем, что здесь готовят лучший масгуф, а район Абу Навас на берегу реки Тигр «посвящен» этому блюду[2]. Тем не менее, масгуф можно найти по всему Ираку, особенно вблизи бассейна Тигра и Евфрата.
За пределами Ирака масгуф более или менее популярен в восточных частях Сирии, особенно в регионах, граничащих с Ираком, например, в провинции Ракка, через которую протекает Евфрат. Он также встречается, но реже, в Турции, например, в Нусайбине и Джизре на границе с Ираком.
Масгуф теперь можно найти и в Дамаске из-за большого количества иракцев, которые жили там после вторжения в Ирак в 2003 году. Только в районе Джеремана, где проживало большинство иракцев, было более десяти иракских ресторанов с масгуф. Рыбу ежедневно привозят из сирийского Евфрата в эти рестораны, и она содержится живой в пруду или большом аквариуме, пока ее не закажут.
Также, масгуф, пожалуй, самое известное из тех, что привезли с собой в Израиль иракские евреи. Они привыкли готовить эту рыбу на пикниках на берегу Тигра, научившись этому у местных рыбаков, которые прямо на берегу разводили свои костры.
Рыбу частично очищают от чешуи и потрошат. Затем разрезают вдоль по спине, распластывают в один плоский кусок. Повар поливает внутреннюю часть рыбы маринадом из оливкового масла, каменной соли, тамаринда и молотой куркумы. Иногда в маринад добавляют измельченные помидоры и кориандр. Затем рыбу либо насаживают на два острых вертикальных колышка воткнутых в землю, либо помещают в большую железную решетку-ракушку с ручкой и запирающейся петлей, разработанную специально для этого блюда.
Рыба, либо зажатая в решетке, либо насаженная на колья, затем помещается рядом с огнем на «огненный алтарь», который присутствует во всех ресторанах с масгуф. Это приподнятое над землей кострище круглой, восьмиугольной или иногда прямоугольной формы, в середине которого находится большой костер, для которого предпочтительно используют поленья абрикосового дерева. Приготовление обычно занимает от одного до трех часов, в это время гости лакомятся закусками.
Когда рыба хорошо прожарится, ее кладут на угли кожей вниз. Это делает кожу хрустящей и помогает отделить от нее мясо для удобства подачи. Целую рыбу обычно кладут на большой поднос, украшенный лимоном, ломтиками лука, веточками мяты и иракскими солеными огурцами. Иногда в Багдаде на внутреннюю часть также наносят немного мангового чатни. Затем поднос накрывают большой хрустящей лепешкой прямо из глиняной печи, чтобы сохранить ее содержимое горячим до подачи клиенту.
Мы приготовим масгуф в полностью прогретом тандыре, используя специальную рыбную решётку. Рекомендуемая температура для приготовления масгуфа – 250°С. При этом, желательно, оставить часть мелких углей в тлеющем состоянии.
Нам понадобится:
- Целиковый карп, весом 1,5-2 кг.
Для маринада:
- Оливковое масло,
- каменная соль – 30 г,
- молотый душистый перец,
- тамаринд – 2 зелёных стручка,
- куркума
Для подачи:
- лимон,
- солёные огурцы,
- свежая мята,
- лепёшка хубз таннур
Свежего карпа очистить, выпотрошить, удалить жабры, голову оставить. Разрезать брюшину и голову карпа так, чтобы можно было его развернуть «бабочкой».
Приготовить маринад.
Смешать соль, куркуму, перец и оливковое масло. Раскрыть стручки тамаринда, вычистить мякоть без семечек, смешать с маринадом. (Поскольку в России сложно найти тамаринд, я советую заменить его мякотью киви, растертертого в пюре. Вкус, конечно, другой, но нужную кислоту обеспечивает).
Готовым маринадом натереть карпа со всех сторон и дать полежать 10 минут. Готового карпа поместить в рыбную решётку-гриль, повесить на крестовину тандыра и опустить в тандыр на 20 минут при начальной температуре 250°С.
Если у вас крупный карп больше 2 кг, он может не поместиться в решетку. Тогда его можно приготовить на решетке-этажерке, поместив карпа на самую нижнюю полку кожей вниз. Тогда его кожа подгорит, как в аутентичной подаче. Если не хотите подгоревшей кожи – поместите карпа на среднюю полку.
Подайте готового карпа на большом блюде с лимоном, солёными огурцами, свежей мятой. Саму рыбу при подаче накройте сверху лепёшкой хубз таннур.
Ну что же, мы приготовили в ЭкоТандыре уже восемь блюд, наш тандыр остывает, переходим к стадии остывающего тандыра, или, как ещё называем этот этап – «этап томления». Начальная температура тандыра не выше 220°С, томим несколько часов до его полного остывания.
Следующее блюдо, которые мы приготовим – это кима.
Кима – иракское блюдо, заимствованное в соседнем Иране.
Кима (Qeema) – блюдо из мясного фарша, тушенного с помидорами и нутом, подается с рисом. Традиционно кима готовится во время ежегодных поминовений Ашура на юге Ирака. Название кима происходит от древнего аккадского слова, означающего «мелко нарезанный». Также кима готовят на свадьбах и других праздниках.
В иранской кухне - кайме или Qeimeh (персидский: قیمه) – это иранское рагу (хореш), состоящее из нарезанной кубиками баранины, помидоров, лущеного горошка (или нута). Тушеное мясо иногда украшают жареными баклажанами и обычно подают с белым рисом.
Нам понадобится:
- Мякоть говядины или баранины – 1 кг
- помидоры - 4 шт,
- репчатый лук – 2 шт,
- консервированный нут – 400 г (можно заменить на зелёный горошек),
- чеснок – 3 зубчика,
- оливковое масло – 50 мл,
- острый молотый красный перец,
- соль
Для гарнира:
- белый пропаренный длиннозëрный рис – 200 г,
- вода (кипяток) – 600 мл,
- соль
Из инвентаря нам понадобится двухуровневая решетка-гриль (этажерка) и две круглых чугунных формы для запекания от компании ЭкоТандыр.
Подготовка к приготовлению.
Рис замочить в холодной воде на 40 минут, затем слить воду и промыть. Переложить рис в чугунную форму, посолить и залить 600 мл кипятка, поставить на нижнюю полку решётки-гриль.
Пока рис замачивается, подготовить мясо: нарезать его мелкими кубиками, посолить и поперчить, полить маслом, перемешать, переложить во вторую форму.
Чеснок очистить и мелко порубить, помидоры нарезать мелким кубиком, всё это положить к мясу вместе с консервированным нутом (без жидкости), перемешать, поместить на верхнюю часть решётки-гриль.
Таким образом на верхней полке у нас будет готовиться мясо, а на нижней полке – рис.
Опустить решётку в остывающий тандыр на 40 минут при начальной температуре 220°С – 200°С. Через 40 минут проверить – если рис не сварился, оставить мясо и рис томиться до полной готовности. Когда мясо и рис будут готовы, довести их до вкуса солью и перцем, подать вместе на большом блюде.
Для подачи можно использовать ляган (блюдо для плова).
Ещё одно блюдо для долгого томления в тандыре называется табит.
Табит (Tabeet) – курица, фаршированная рисом с помидорами, курагой, изюмом и кардамоном.
(Рецепт для стадии разогретого и остывающего тандыра, иракская кухня)
- Курица весом около 2 кг,
- рис пропаренный длинозëрный - 100 г,
- помидоры – 2 шт,
- курага – 100 г,
- вода (кипяток) – 300 мл,
- изюм – 100 г,
- масло растительное – 30 мл,
- кардамон молотый,
- корица молотая,
- красный острый молотый перец,
- соль
Из инвентаря нам понадобится двухуровневая решетка-гриль (этажерка) и две круглых чугунных формы для запекания от компании ЭкоТандыр.
Подготовка к приготовлению. Рис замочить в холодной воде на 40 минут, затем слить воду и промыть. Переложить рис в чугунную форму, посолить и залить 300 мл кипятка. Поставить на нижнюю полку решётки-гриль, поставить в тандыр на 20 минут при начальной температуре 250°С.
Пока рис замачивается, подготовить курицу: натереть её солью и специями. Курагу и изюм промыть тёплой водой, курагу нарезать кубиками. Помидоры также нарезать кубиками.
Достать рис, он будет слегка недоварен. Если останется жидкость, её нужно слить. Смешать рис с курагой, изюмом, помидорами, перемешать.
Начинить курицу рисом, смазать курицу маслом, переложить на чугунную форму для запекания, поставить на нижний уровень решётки-гриль, опустить в остывающий тандыр при начальной температуре 220°С-200°С на 3-4 часа до полного остывания тандыра. Готовая курица получится очень нежной, а рис внутри напитается куриным соком.
Итак, друзья, мы познакомили вас лишь с небольшим количеством блюд иранской кухни. Но даже на примере этих десяти блюд вы можете увидеть, какое огромное поле возможностей дарит вам тандыр. А мы обещаем, что постоянно будем знакомить вас с другими блюдами мировой кухни из самых разных уголков нашей планеты, где используют эту удивительную печь – и древнюю и современную одновременно.