В старину, когда сахар был дорогим и малодоступным, никто не делал брагу на его основе. Да и дрожжей, которые сегодня в изобилии лежат на магазинных полках, тогда не существовало. Однако алкоголь люди умудрялись готовить и без них! Сегодня я расскажу, как можно сделать самогон, не используя ни сахар, ни привычные нам дрожжи.
Для приготовления браги без дрожжей и сахара потребуется 10 кг зерна. Я использовал рожь, но подойдёт и ячмень, овёс или пшеница — выбор за вами.
От общего количества зерна нужно отмерить 500 г и прорастить его, чтобы получить зелёный солод.
Вкратце процесс выглядит так: зерно промывают, удаляя всплывающую шелуху. Затем его заливают крепким раствором марганцовки для обеззараживания и оставляют на 15–20 минут. После этого зерно промывают от марганцовки и заливают водой так, чтобы она покрывала его на 2 см. Оставляют на 8–10 часов, чтобы зерно впитало влагу. Затем его выкладывают в ёмкость слоем 1,5–2 см, накрывают влажной тряпкой и оставляют при комнатной температуре. 2–3 раза в день зерно нужно ворошить и увлажнять. Через 3–4 дня появятся ростки, которые должны достичь длины примерно в половину зерна.
Проросший солод измельчают — я использовал для этого мясорубку. Полученную массу заливают горячей водой (около 70 °C), укутывают и оставляют на час, чтобы получилась сладкая масса. После этого её охлаждают до 30–34°C.
Для закваски берут ещё 1,5 кг зерна, тщательно промывают и добавляют в сладкую массу. Туда же доливают немного воды, чтобы зерно было полностью покрыто. Ёмкость закрывают крышкой и ставят ближе к батарее, чтобы поддерживать температуру около 30°C. Уже через 12 часов появятся пузырьки, свидетельствующие о начале брожения.
Пока закваска готовится, можно заняться проращиванием солода для осахаривания. Для этого понадобится 2 кг зерна. Процесс проращивания аналогичен описанному выше. Проросшее зерно также перекручивают через мясорубку, получая солодовый фарш.
Оставшиеся 6 кг зерна размалывают (я использовал уже дробленое покупное сырье), доведя зерно почти до состояния муки. Заливают его кипятком и оставляют распариваться на 2 часа. Затем массу охлаждают до 68–70°C, добавляют перекрученный зелёный солод, укутывают и оставляют ещё на 1,5–2 часа. После этого осахаренное сусло охлаждают до 30–33°C и вносят закваску. Общий гидромодуль составляет 1/5. Брожение проходит не так активно, как на покупных дрожжах, но всё же завершается довольно быстро.
Брожение длится около 6 дней. Первые пару дней брагу нужно перемешивать. После завершения процесса брагу перегоняют. Я использовал классический метод с короткой царгой и двумя медными пыжами РПН. В итоге получилось 8 литров сырца крепостью 28%.
Для второй перегонки я решил использовать полуметровую царгу с медными пыжами РПН. Отобрал 250 мл голов получил 1.7 литра тела.
Разбавил до 40% и дал недельку отдохнуть.
Вкус и аромат получились отличными, с хлебным ароматом и послевкусием.
Но как по мне, при наличии в продаже кодзи и промышленных спиртовых дрожжей, таким можно заниматься чисто для себя и в целях проведения эксперимента по повторению опыта предков, ибо процесс долгий и трудоемкий.