Московский ресторан Yura отправляется в гастроли по России. Его шеф-повар Ирина Цынтарюк рассказала о методе работе с локальными продуктами и их преимуществах.
Плюсы кухни из местных продуктов
Я покупаю локальные фермерские продукты по нескольким причинам. Почти всегда это продукты с именем. Если их делают плохо, то страдает репутация фермера. Они безопасны. За отсутствием вредной химии на грядках можно проследить в любой момент — для этого достаточно сесть в машину и приехать на ферму. Такие продукты всегда свежие. Салат попадает на кухню спустя пару часов после того, как его сорвали с грядки.
Или, например, спаржа. Это растение, выращенное фермером и быстро попавшее в ресторан, сильно отличается от того, что созрело в крупном хозяйстве и проделало путь в несколько суток. Местная спаржа вкуснее, сочнее и ароматнее. Она даже хрустит по-другому.
Тренд на локальное
В целом люди в России все чаще интересуются максимально здоровой едой. И московские рестораны отвечают этим запросам. Они стараются применять наиболее щадящие способы приготовления — например, реже обжаривают еду в масле и чаще готовят ее в печи.
Метод работы
Локальные продукты появляются в Подмосковье только в летний сезон. Это в основном овощи и салаты. Сезон спаржи длится всего 4–6 недель. В начале лета — короткое время сморчков. Я звоню фермерам, узнаю, какой продукт у них будет через неделю, и еду за ним. Вокруг каждого продукта я составляю целое меню — делаю так, чтобы гости попробовали его в нескольких интерпретациях: в салате, супе, на гриле, в сочетании с сыром или морепродуктами. Могу выстроить вокруг одного продукта 10 блюд. В каждом блюде ингредиенты подобраны так, что подчеркнуть основную составляющую и лучше ее раскрыть.
Ресторан Yura находится в гостинице. Это накладывает отпечаток на работу. Помимо гостей «с улицы» к нам всегда приходят люди, которые проживают в отеле. Их необходимо удерживать. Поддерживать их интерес к кухне. Поэтому меню должно регулярно обновляться. В нем часто появляются новые дегустационные сеты и специальные позиции.
Где еще пробовать кухню из локальных продуктов
Мы создали проект «Гастрономическая Одиссея». Он объединяет и исследует вкусы трех регионов России — Центрального, Дальневосточного и Южного. В течение марта меню из семи блюд можно будет попробовать в Москве, Сочи и Владивостоке. Это моя рекомендация на случай, если вы будете в одном из этих городов.
В Москве для знакомства с блюдами из локальных продуктов можно отправиться в рестораны Selfie и Savva. В Selfie рекомендую попробовать корюшку, которую привозят из Питера. Скажу по секрету — она появится там на днях. В Savva очень интересные сеты. Они не только про местные ингредиенты, но и про необычные сочетания вкусов.
Подготовил Алексей Синяков