Если говядина жесткая как исправить при тушении

Жёсткая говядина после тушения – это распространенная проблема, но её можно исправить, используя правильные методы и ингредиенты. Вот несколько способов сделать тушеную говядину мягкой и сочной:

I. Выбор мяса:

• Выбирайте правильные отрубы: Для тушения лучше всего подходят отрубы с большим количеством соединительной ткани (коллагена), которые при длительном тушении размягчаются и превращаются в желатин, делая мясо нежным. К таким отрубам относятся:Лопатка (Chuck): Один из самых популярных отрубов для тушения.
  Грудинка (Brisket): Требует длительного тушения, но в итоге получается очень мягкой и сочной.
  Голяшка (Shank): Обладает насыщенным вкусом и отлично подходит для тушения с овощами.
  Подлопаточная часть (Bottom Round): Менее нежная, чем лопатка, но при правильном тушении тоже может быть вкусной.
  
• Обратите внимание на мраморность: Мраморность – это прожилки жира внутри мяса. Чем больше мраморности, тем сочнее и нежнее будет мясо после тушения.

II. Подготовка мяса:

1. Нарежьте мясо правильно: Нарежьте мясо на куски примерно одинакового размера (2.5-5 см), чтобы они равномерно протушились. Нарезайте мясо поперёк волокон, чтобы оно стало более мягким.
2. Обжарьте мясо: Обжаривание мяса перед тушением придаёт ему насыщенный вкус и аромат. Обжаривайте мясо на сильном огне до образования золотистой корочки со всех сторон.
3. Замаринуйте мясо (по желанию): Маринад может помочь размягчить мясо и добавить ему вкуса. Используйте маринады на основе кислот (уксус, лимонный сок, вино) или ферментов (киви, ананас, папайя). Однако, не маринуйте мясо слишком долго, так как это может сделать его слишком мягким и рыхлым.

III. Процесс тушения:

1. Используйте достаточно жидкости: Жидкость должна покрывать мясо примерно на 2/3. В качестве жидкости можно использовать бульон, вино, пиво, томатный сок или воду.
2. Тушите на медленном огне: Это самый важный фактор для получения мягкой и сочной говядины. Тушите мясо на очень медленном огне (или в духовке при низкой температуре) в течение нескольких часов, пока оно не станет легко разрываться вилкой. Чем дольше тушится мясо, тем мягче оно станет.
3. Не кипятите: Кипение может сделать мясо жестким. Поддерживайте температуру жидкости на уровне лёгкого кипения или томления.
4. Проверьте готовность мяса: Время от времени проверяйте готовность мяса. Оно должно легко разрываться вилкой.
5. Добавьте кислоту в конце тушения: Если мясо все еще жесткое, добавьте немного кислоты (например, уксус, лимонный сок, томатную пасту) в конце тушения. Кислота поможет размягчить волокна мяса.
6. Не перетушите: Перетушенное мясо также может стать жестким и сухим.

IV. Ингредиенты:

• Кислоты: Добавление кислоты помогает размягчить мясо. Используйте:Уксус (яблочный, винный)
  Лимонный сок
  Томатная паста
  Вино (красное или белое)
  
• Ферменты: Некоторые фрукты содержат ферменты, которые размягчают мясо. Используйте:Киви
  Ананас
  Папайя
  Имбирь
  
• Алкоголь: Алкоголь помогает размягчить мясо и придать ему вкус. Используйте:Вино
  Пиво
  Коньяк
  
• Сахар: Небольшое количество сахара может помочь сбалансировать вкус и сделать мясо более нежным. Используйте:Коричневый сахар
  Мед
  Кленовый сироп
  

V. Дополнительные советы:

• Используйте чугунную посуду: Чугунная посуда равномерно распределяет тепло и идеально подходит для тушения.
• Не добавляйте соль в начале тушения: Соль может вытягивать влагу из мяса и делать его сухим. Добавьте соль в конце тушения.
• Дайте мясу отдохнуть: После тушения дайте мясу отдохнуть в течение 10-15 минут перед подачей на стол. Это позволит сокам равномерно распределиться по мясу, делая его более сочным.
• Если мясо все еще жесткое после длительного тушения, попробуйте измельчить его: Измельчите мясо вилкой или ножом и используйте его в качестве начинки для пирогов, тако или других блюд.

VI. Примеры рецептов, направленных на размягчение говядины:

• Тушеная говядина в красном вине (Boeuf Bourguignon): Красное вино и длительное тушение делают говядину невероятно мягкой и ароматной.
• Ирландское рагу (Irish Stew): Пиво и овощи придают мясу насыщенный вкус и делают его нежным.
• Говядина Строганов: Обжаривание мяса и тушение в сметанном соусе делают его мягким и сочным.
• Говядина тушеная с черносливом: Чернослив придает мясу сладость и помогает размягчить его.

Следуя этим советам и рекомендациям, вы сможете приготовить вкусную и нежную тушеную говядину, даже если изначально мясо было жестким.