На корке сохранилось клеймо с именем пекаря. Рецепт хлеба — в конце поста!
В 79 году нашей эры извержение Везувия похоронило под пеплом римские города Помпеи и Геркуланум. Когда спустя много веков археологи раскопали древние руины, то обнаружили в том числе пекарни, и в некоторых из них сохранились карбонизированные изделия древних пекарей.
Один из вариантов римского хлеба назывался Panis quadratus потому, что делился на порции с помощью четырех углублений, оставленных верёвкой или тростником. Такой хлеб имел круглую форму с отверстием в центре. На корке иногда имелся штамп с именем пекаря.
Несколько лет назад археолог и кулинар Фаррел Монако изучил находки в Помпеях и Геркулануме, а также древние тексты и изображения, и воссоздал рецепт древнего хлеба. Для его изготовления римские пекари использовали закваску, часто содержавшую бобовые или виноградную кожуру для ускорения ферментации. Муку производили из мягкой пшеницы Triticum aestivum. Зерно мололи с помощью каменного жернова. В состав хлеба также могли входить петрушка, нигелла, мак, кунжут, фенхель и анис.
Тесто тщательно перемешивали, а затем оставляли при комнатной температуре на час перед выпечкой. Хлеб иногда выпекали с веревкой, обвязанной вокруг буханки, чтобы готовое изделие было удобней переносить (бумажных коробок тогда не существовало).
Плотный, с хрустящей корочкой, такой хлеб идеально подходил для впитывания вина, супов и соусов.
Известно, что недобросовестные пекари иногда для удешевления добавляли в хлеб костную муку или опилки. Римские власти пытались с этим бороться, и пекари, уличенные в мошенничестве, подвергались наказаниям в виде штрафов или даже публичной порки.
Ниже приводится примерный рецепт Panis quadratus.
Время выпечки: 40 минут
Ингредиенты:
• 650 граммов домашней молотой пшеничной муки (5 стаканов)
• 10 г соли (1 3/4 ч.л.)
• 14 граммов поджаренных семян кунжута (1 1/2 ст. л.)
• 3 грамма поджаренных семян нигеллы (1 ч. л.)
• 3 грамма семян аниса (1 ч. л.)
• 3 грамма семян мака (1 ч. л.)
• 480 г воды (2 стакана)
• 140 г спелой закваски (2/3 стакана)
• 35 г меда (~2 ст. л.)
Последовательность:
• Слегка поджарьте семена нигеллы и кунжута на сухой сковороде, пока они не станут светло-золотистого цвета.
• Смешайте сухие ингредиенты (муку, соль, семена) в миске.
• В другой миске смешайте жидкие ингредиенты (воду, закваску, мед) и взбивайте до образования пены и полного растворения.
• Смешайте жидкие и сухие ингредиенты, перемешивая их в течение примерно 5 минут.
• Накройте и дайте тесту отдохнуть около 30 минут. Затем растягивайте и сжимайте тексто. Подождите еще 30 минут и повторите процедуру растягивания и сжимания.
• Дайте тесту подняться, пока оно не увеличится примерно на 75%.
• Выложите тесто на хорошо посыпанную мукой столешницу и сформируйте из него шар, придавливая ножом или ладонями.
• Положите шар теста на центр пергаментной бумаги, слегка посыпьте его мукой и накройте влажной тканью. Оставьте на 2 часа в тёплой кухне.
• Разогрейте духовку и форму для выпечки до 230 градусов. Если вы используете обычный противень, разогрейте его до 200 градусов.
• Раскройте тесто и обвяжите его кулинарной нитью вокруг «талии». Не допускайте, чтобы нить провисала, но и не затягивайте ее.
• Теперь посыпьте мукой верх теста и сделайте сверху 8 углублений палочкой для еды или похожим инструментом. Убедитесь, что вы нажимаете почти до столешницы. Если палочка для еды тянет тесто обратно вверх, когда вы ее убираете, посыпьте мукой тесто еще раз.
• Наконец, сделайте в центре теста отверстие шириной не менее 2,5 см.
• Переложите пергамент и тесто в горячую форму для выпечки, накройте крышкой и поставьте в духовку.
• Выпекайте при температуре 200 °C в течение 25 минут под крышкой и около 15 минут без крышки.
• После того как хлеб остынет, вы можете хранить его в форме для выпечки, чтобы он оставался мягким.
Приятного аппетита!
Подготовка материала — Александр Соколов. Источники.
💀 Любите археологию? Поддержите нас на Sponsr или Boosty и каждую неделю смотрите эксклюзивные видео и научные новости
Вам также может быть интересно: