Как говорится в одном старом выражении - все способы хороши! Но последние пол года, при приготовлении варено- копченой ветчины из говядины отдаем предпочтение холодному копчению.
И в этой статье, мы хотим немного приоткрыть тайны холодного копчения!
Копченое мясо - настоящий деликатес, который отлично подойдёт любому празднику! К сожалению, в погоне за прибылью производители часто стали подделывать копчености, заменяя настоящую щепу на химические ароматизаторы, вроде «Жидкого Дыма». В результате готовый продукт превращается в небезопасный для здоровья. Мы же имеем маленькое производство и не гонимся за скоростью производства, от этого, мясо коптится с соблюдением всех тонкостей и рецептуры!
Процесс холодного копчения мяса более длительный и сложный, но зато готовые продукты могут храниться довольно долго.
Мы готовы сейчас в основном из говядины, так как на нашей ферме нет иных животных.
Есть разные рецепты приготовления! Зачастую, перед финальным копчением мясо маринуется различными маринадами, мы же опишем вам наш способ.
В данном рецепте, мы не используем маринование, а используем варку мяса методом «сувид». Sous Vide или су-вид с французского переводится как “под вакуумом”. Су-вид представляет собой кулинарную технику, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане за четко определенное время. Обязательно расскажем вам о нем, в следующей статье!
При таком способе приготовления, продукт томится в собственном соку, при горячем копчении мясной сок "убегает" в поддон коптильни.
После варки «сувид» мы обсушиваем изделие и коптим при температуре 25-30 градусов .
Ветчина получается ароматная, плотная по текстуре и нежная на вкус.
Ну а больше полезной информации, нашей жизни и рецептов, вы можете увидеть в нашем телеграмм канале - https://t.me/FermaRoznovykh