Китайские ученые изучили возможность улучшения качества черного чая посредством добавления в чайные листья на этапе ферментации фруктового сока. Все это было затеяно для того, чтобы как-то откорректировать горечь и терпкость чая, который получается из чайных листьев, собранных летом и осенью. В это время в чайных листьях сбит, скажем так, баланс компонентов — в сторону преобладания тех же катехинов и кофеина, которые делают чай терпким и горьким. Вот ученые и решили немного подстегнуть окисление чайных катехинов в процессе ферментации путем опрыскивания чайных листьев фруктовыми соками с естественным содержанием ферментов, катализирующих это самое окисление.
В дело пошли соки, отжатые из бананов, яблок и нескольких сортов груш — при выборе фруктов для эксперимента ученые ориентировались еще и на их цену. Ну то есть выбирали фрукты подешевле, чтобы их потенциальное использование не сильно повышало себестоимость чая.
Использование соков при ферментации привело к улучшению свежего и сладкого вкуса черного чая. Чаи получились более привлекательными на вид и более мягкими по фактуре. А еще они стали менее горькими и терпкими. Особенно заметно улучшились сенсорные характеристики тех чаев, которые обрабатывались грушевым соком, особенно соком китайских груш — таких странных и хрустящих…
Вот интересно, кстати, если такие чаи пойдут в серию, их нужно будет считать чистыми или ароматизированными?