На 1 кг дичи-рябчика, куропатки, глухаря, тетёрки: 1кг картофеля, 600г свежих огурцов, 2 яйца, 120г зелёного салата, 150г свежих помидоров, 30г жира; для соуса: 60-90г томатного соуса, 300г растительного масла, 2 яйца (желтки), 2-3 столовые ложки уксуса, 20г горчицы, 20г сахара, соль по вкусу.
Дичь очистить обжарить до готовности, охладить, филе нарезать широкими очень очень тонкими ломтиками, а мясо с ножек и каркаса - мелкими кусочками. Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Яйца сварить вкрутую и разрезать каждое на 6 долек. Зелёный салат промыть, обсушить и нашинковать. Свежие огурцы очистить и нарезать тонкими кружочками. Помидоры нарезать дольками или ломтиками (свежие огурцы, помидоры и зелёный салат можно заменить отварным зелёным горошком, зелёными бобами, солёными огурцами).
Приготовить соус майонез. В глубокую фарфоровую или эмалированную посуду выпустить желтки, сахар, готовую горчицу и всё хорошо перемешать. В полученную массу постепенно вливать прованское или подсолнечное масло, вначале очень тонкой струйкой, а затем быстрее, всё время тщательно вымешивая массу. Соус должен быстро густеть. Когда он будет иметь консистенцию густого теста, отстающего от стенок посуды, влить в него винный уксус или лимонный сок. При этом соус сделается сразу белее и жиже (консистенция густой сметаны). Готовый соус окончательно заправить по вкусу горчицей, солью, сахаром и уксусом; поверхность его разровнять, сбрызнуть уксусом и, прикрыв, поставить соус на холод.
В глубокую посуду положить картофель, половину огурцов, мелкие кусочки дичи, влить 1/3 часть майонеза, соединённого с томатным соусом, всё перемешать и заправить по вкусу солью. Салат положить горкой в салатник, сверху разместить веером ломтики филе дичи и залить всё оставшимся соусом. Огурцы, помидоры и зелёный салат уложить горками с двух сторон салата, а между ними поместить дольки яиц. Часть дичи можно заменить домашней птицей или телятиной.
