Существуют интересные и неочевидные различия в нарезке овощей и приготовлении базовых блюд у разных народов. Эти различия часто связаны с культурными традициями, доступными инструментами и историческими особенностями.
Япония
В японской кухне огромное внимание уделяется эстетике и форме нарезки. Например, морковь и дайкон часто режут тонкими полосками или фигурными кусочками (в форме цветов или листьев).
Сэнгаку
Сэнгаку — это способ нарезки овощей или других продуктов очень тонкой соломкой. Буквально слово переводится как "тысяча резов", что подчеркивает тонкость и изящество нарезки.
Особенности сэнгаку:
Толщина нарезки обычно составляет 1-2 мм.
Чаще всего используется для овощей, таких как морковь, дайкон, лук или капуста.
Нарезка выполняется вручную или с помощью специальных инструментов, например, терок или слайсеров.
Франция
Во французской кухне существует много видов нарезки, и они используются не только во Франции, но и по всему миру.
Жюльен
Жюльен в кулинарии происходит от французского слова julienne (жульен), которое обозначает особый способ нарезки овощей или других продуктов тонкой соломкой. Этот термин связан с именем Жюльен (Julien), но точное происхождение названия до конца не ясно. Есть несколько версий:
- Историческая версия: Считается, что способ нарезки был назван в честь французского повара Жан-Жюльена (Jean Julien), который, по легенде, ввел этот метод в XVII веке. Однако документальных подтверждений этому нет.
- Лингвистическая версия: Слово "julienne" может происходить от французского слова "julienne", которое использовалось для обозначения тонких полосок, напоминающих соломку. Возможно, это связано с латинским корнем "julus", означающим "пучок" или "кисть".
- Сезонная версия: Некоторые связывают название с овощами, которые нарезали таким способом в июле (фр. juillet), когда они были особенно нежными и подходящими для тонкой нарезки.
Как появился жюльен в кулинарии?
Метод нарезки жюльен стал популярным во французской кухне благодаря своей эстетике и практичности. Тонкие полоски овощей (например, моркови, лука, сельдерея) быстро готовятся, сохраняют текстуру и выглядят изысканно. Позже этот термин стал применяться не только к нарезке, но и к блюдам, где используются тонко нарезанные ингредиенты, например, к жюльену с грибами под сырной корочкой, который стал популярным в русской кухне.
Брюнуаз
Техника брюнуаз, как и многие другие методы нарезки, появилась во французской кухне в эпоху её расцвета (XVII–XVIII века). Французские повара уделяли большое внимание эстетике блюд, а также равномерности приготовления ингредиентов. Мелкая нарезка брюнуаз позволяла:
- Достигать единообразия в текстуре и внешнем виде блюд.
- Обеспечивать быстрое и равномерное приготовление мелких кубиков.
- Создавать изысканный вид блюд, особенно супов, соусов и гарниров.
Где используется брюнуаз?
- Супы. Например, в прозрачных бульонах или крем-супах, где мелкие кубики овощей добавляют текстуру и эстетику.
- Соусы. Мелко нарезанные овощи могут использоваться в соусах для придания им однородности.
- Гарниры. Бринуаз часто используется для украшения блюд или добавления в сложные гарниры.
- Фарши. Мелкая нарезка идеальна для приготовления фаршей или начинок.
Кстати: Алюмет (allumettes) - типичная для картофеля фри нарезка, ширина соломки 5 мм, длина 4-5 см. Ее также называют спипечной нарезкой, так как alumettes с французского - "спички".
Индия
В индийской кухне овощи часто режут на крупные куски или ломтики, так как многие блюда готовятся долго, и крупные куски лучше сохраняют форму и текстуру. Например, картофель для карри режут на четвертинки, а не на мелкие кубики.
Кубти (или кубди, от хинди) — это способ нарезки овощей, при котором овощи нарезаются мелкими кубиками. Метод широко используется в приготовлении различных блюд, так как мелкие кубики быстро готовятся, равномерно пропитываются специями и придают блюду приятную текстуру.
Особенности нарезки кубти:
- Размер кубиков обычно составляет около 1 см, но может варьироваться в зависимости от блюда.
- Овощи нарезаются сначала на пластины, затем на полоски, а после — на кубики.
Метод подходит для большинства овощей, таких как картофель, морковь, тыква, баклажаны, перец и т.д.
Где используется нарезка кубти?
- Карри. Мелкие кубики овощей быстро готовятся и хорошо сочетаются с густыми соусами. Например, в блюдах типа алу гоби (картофельно-цветочное карри) или шахи панир (сыр в сливочном соусе).
- Пулао и бирьяни. Овощи, нарезанные кубиками, добавляют в рисовые блюда для придания текстуры и вкуса.
- Сабджи. Тушеные овощи, такие как алу матар (картофель с горошком), часто готовятся с использованием нарезки кубти.
- Закуски и салаты. Мелкие кубики овощей добавляют в йогуртовый салат или используют для украшения блюд.
Инструменты для нарезки
- Япония. Используют специальные ножи, такие как "накири бочето" (нож для овощей), который позволяет делать тонкие и точные срезы.
- Франция. Повара часто используют "шеф-нож" для точной нарезки овощей.
- Индия. Часто используют "чаклу" — специальное приспособление для нарезки овощей на тонкие ломтики.
Уверены, у каждой хозяйки есть свой любимый способ нарезки овощей. На кухне незаменимым помощником в нарезке овощей будет мясорубка Ragex с насадкой овощерезки.
Читайте другие наши статьи: