Кавказская кухня — это объединение национальных гастрономических особенностей сразу трех стран — Армении, Азербайджана и Грузии. Отличаются блюда разных кухонь сортами овощей, видами мяса, вариантами и интенсивностью обработки продуктов при приготовлении. А объединяет их все обилие ингредиентов, множество вариаций блюд с тестом и крупами. Еще одна отличительная черта кавказской кухни — мясо готовится на углях. Почти все блюда подается с соусами, которые дополняют и раскрывают вкус.
Кавказская кухня манит своей исторической идентичностью. Но найти баланс между историческими кулинарными традициями горных народов и вкусовыми предпочтениями современных горожан — дело непростое. Ресторан «Макали Хинкали» открылся в Курске в 2020 году и, кажется, нашел ту гастрономическую грань, которая пришлась курянам по вкусу. Редакция журнала «Морс» пошла в ресторан, чтобы узнать, без каких блюд нельзя представить кавказскую кухню.
Пхали
В переводе — «все вперемешку». Закуска зародилась в трудные годы, когда нечего было есть, поэтому народу приходилось экспериментировать, готовя из всего, что было под рукой. Щавель, шпинат, клубни и листья свеклы, крапива, капуста, морковь, спаржа — закуску готовят буквально из всего, что растет в Грузии. В «Макали Хинкали» пхали можно попробовать со свеклой, спаржевой фасолью и шпинатом.
Осетинский пирог
Осетинские пироги — это не просто блюдо, это часть истории и культуры Осетии. В 2005 году они были внесены в Реестр объектов культурного наследия России как часть культурного наследия Осетии. А все потому, что готовят пироги по традиционным рецептам, передаваемым из поколения в поколение. История блюда начинается с кочевников, которые пекли сытные лепешки с начинкой на камнях. Изначально готовились они из доступных ингредиентов: теста и начинки, которая была всегда под рукой — сыр или мясо. Со временем вариаций начинок становилось все больше. В ресторане «Макали Хинкали», например, готовят 12 вариаций осетинских пирогов с разными начинками, например, с бараниной, сыром, капустой, картофелем. или шпинатом.
Лагман
Азиатское блюдо, история которого начинается в Китае, добралось до Северного Кавказа вместе с караванами купцов по Шелковому пути. Готовится традиционно из мяса, овощей и «тянутой» длинной лапши. Тянут лапшу особым способом: раскручивая кусок теста наподобие детской скакалки и вытягивают в моток. В «Макали Хинкали» лагман готовят с болгарским перцем, помидорами, фасолью, кинзой и луком, основа блюда традиционна — лапша и говядина.
Пахлава
Десерт, в приготовлении которого используется тончайшее тесто баклава юфка, орехи и щербет — смесь из воды, сахара и лимонного сока. Версий происхождения пахлавы множество, как и вариаций приготовления. Каждому региону присуща своя интерпретация блюда. Например, в регионе Черного моря она готовится с фундуком. В регионе Эгейского моря — с миндалем. По традиции к свежей пахлаве подают только воду, так как она слегка притупляет ощущение ароматной сладости перед следующим куском. В ресторане «Макали Хинкали» кондитеры готовят ореховую версию пахлавы. А запить ее можно напитком по желанию — чаем, кофе, молоком или традиционно — водой. Главное правило — не класть в чашку сахар, так как пахлава очень сладкая.
Хинкали
Считается, что у настоящих хинкали должно быть не меньше десяти складочек. А еще это блюдо, у которого есть целый свод правил о том, как правильно их употреблять. К примеру, сначала надкусывать, затем выпивать бульон и только потом есть мясо. Хвостики у хинкали есть не нужно. Количество хвостиков после обеда на тарелке показывает хозяйке дома, кому из гостей блюдо понравилось больше.
Обычай жарить хинкали появился тогда, когда возникла необходимость реанимировать оставшиеся после застолья хинкали. Теперь это самостоятельное блюдо, которое можно попробовать в ресторанах кавказской кухни. В «Макали Хинкали» есть варианты традиционных хинкали — с сыром, грибами, свининой, говядиной, бараниной. Есть популярные жареные, а есть и совсем необычные вкусы, созданные шеф-поваром ресторана, например, черные хинкали с сыром страчателла.
Для читателей журнала МОРС до 10 марта ресторан «Макали Хинкали» дарит скидку 15% на самовывоз. Кодовое слово нужно назвать при заказе.
«Макали Хинкали», ул. Ломакина, 17
Реклама
erid: 2VtzqvWHguL
ООО «ЧИЗЗИ»