Помните персонажа диснеевского мультфильма «Чип и Дейл спешат на помощь» по имени Рокфор? Да-да, того самого, что от одного только запаха сыра терял рассудок? Так вот, иногда я в полной мере ощущаю себя Рокфором…особенно, если сыр окажется в поле моего зрения.
И неважно какой – главное, сыр. И в данном случае я прекрасно могу понять страсть мыши по имени Рокки – лично у меня она не вызывает сомнений. А вот в истинной истории самого сыра есть темные пятна, а точнее, самые настоящие сырные дыры.
Оно и понятно, ведь сыр - один из древнейших продуктов на Земле. Люди научились делать его задолго до появления письменности. По легенде (а у сыра, как и у любой другой древности обязательно должна быть легенда) сыр был изобретен… случайно.
У одного бедуина верблюжье молоко во время хранения свернулось, растряслось и затвердело. Вопреки здравому смыслу бедуин не стал выбрасывать полученный продукт, а попробовал его. Вкус ему показался приемлемым, но что важнее - в таком виде он мог долго хранится, не вызывая проблем с пищеварением.
Древние люди, жившие еще в период неолита, научились отжимать свернувшееся и затвердевшее молоко в специальной посуде с дырками. Такие черепки, которым около 7 тыс. лет, были найдены на территории современной Польши, Хорватии и Швейцарии.
Самое раннее письменное свидетельство о сыре – клинописные тексты шумеров, созданные примерно в 2700 году до нашей эры. К этому времени скотоводство уже было отраслью древнеегипетского хозяйства. Там тоже научились делать сыр из овечьего и козьего молока. Части кувшина с сохранившимися фрагментами сыра были обнаружены в некрополе Саккара. Возраст находки – 3200 лет.
Гомер в своей «Одиссее» описывал циклопа Полифема, который делал овечий и козий сыр из густой простокваши и хранил его в тростниковых корзинах. А в 4 веке до нашей эры Аристотель в трактате «История животных» подробно описал не только технику свертывания молока, но и изготовление сыра.
Любовь к сырам у итальянцев появилась еще во времена Древнего Рима. Овечий сыр тогда ели все без исключения: и аристократы, и рабы, а сорт «Пекорино Романо» входил в рацион римских легионеров. Этот твердый соленый сыр делали из молока овец, которые паслись на полях региона Лацио и острова Сардиния.
Французы, вечные соперники итальянцев в кулинарном искусстве, претендуют на звание «изобретателей» сыров с плесенью. Есть легенда, согласно которой в далекие Средние века один молодой пастух пас овец на вершине горы Камбалу, недалеко от деревни Рокфор. В одной из влажных пещер он остановился перекусить куском черного хлеба с овечий сыром, но заметил прекрасную девушку и поспешил за ней, забыв о своем провианте.
Почему он отсутствовал месяц, история умалчивает, но когда пастух наконец-то вернулся в пещеру, то увидел, что от черного хлеба к сыру потянулись нити голубоватой плесени. Другой еды у пастуха в тот день не было – пришлось рисковать и пробовать странный сыр. На удивление, сыр с плесенью пришелся ему по вкусу!
В дальнейшем король Франции Карл VI 4 июня 1411 года своим рескриптом (письмо монарха к подданным) подтвердил исключительное право жителей деревни Рокфор на производство одноименного сыра.
Средневековье и Новое время считаются «золотым» периодом в истории появления новых сортов сыра – в основном, благодаря монахам. Именно в монастырях производили большую часть всех сыров. Так, например, чеддер упоминается в летописях около 1500 года; производство пармезана началось в 1597-ом, гауды – в 1697-ом, а камамбера – в 1791 году.
Голландцы считаются «пионерами» в поточном производстве твердого сыра. А вот первая сырная фабрика открылась в Швейцарии в 1815 году. Позднее уже американцы стали первыми использовать конвейер для производства сыров.
На Руси что-то среднее между творогом и сыром наши предки ели уже во времена ига, но классическая технология сыроварения пришла к нам все-таки из Голландии, благодаря конечно же Петру Алексеевичу. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров. Первая российская сыроварня открылась в 1795 году в селе Лотошино Тверской губернии в вотчине князя Мещерского.
Через 70 лет, неподалеку, в селе Отроковичи Николай Васильевич Верещагин, брат знаменитого художника-баталиста, открыл первую фабрику. Большой любитель сыра, захваченный идеей сыроварения, после первого удачного опыта он открыл еще с десяток сыроварен, и при этом количество не шло в ущерб качеству.
В 1880 году сыр честер, так тогда называли чеддер из сыроварни Верещагина, получил высшую награду на выставке в Лондоне. А в 1889 году в Санкт-Петербурге проходила первая Всероссийская выставка молочных продуктов, где сыров было представлено в изобилии.
Если говорить о сортах сыра, то их тогда уже были сотни. По сути, каждая сыроварня, исходя их своих технологий и рецептуры, могла назвать сыр по-своему или изобрести собственный продукт. Названия «Ярославский», «Угличский», «Пошехонский» или «Костромской» говорят сами за себя.
На самом же деле видов сыров немного, и каждый сыр можно отнести к одному из них – реже к двум. Твердые сыры – самые хрестоматийные и самые дорогие, с высоким сроком созревания: от нескольких месяцев до нескольких лет. Это пармезан, «Голландский», «Костромской», чеддер и гауда.
Полутвердые – это сыры со сроком созревания в несколько месяцев и характерной особенностью – дырками разного размера и формы. Это маасдам и эмменталь.
Мягкие – сыры с очень коротким периодом созревания или даже без него. К ним относятся Адыгейский и Камамбер. И, кстати, не стоит путать их с рассольными сырами – моцареллой и фетой.
В отдельную группы выделены плавленые сыры. Они были изобретены в США, но завоевали свою популярность в СССР. Уже в 1934 году в Москве открылся первый специализированный завод. Я думаю, нет человека, рожденного в Советском Союзе, который ни разу не пробовал сырок «Дружба»!
Так давайте же дружно скажем: «Сыыыыыр!» и увековечим нашу с вами любовь к сыру в виде улыбки на фотографии!
Большое спасибо за лайк под этой статьёй!
Обязательно подпишитесь на мой Dzen канал! Здесь ежедневно выходят мои репортажи, видео и статьи об Азии, истории и путешествиях. Увидимся в следующей статье!
А также подписывайтесь на мой Telegram канал, где выходит ещё больше информации и новостей о Южной Корее от человека, который живёт в самом центре Корейского полуострова!