Mozzarella — один из основных продуктов итальянской кухни. Моцарелла — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока черных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, национальным блюдом Италии является Капрезе. Поочередно выложенные ломтики моцареллы, и помидоров, и листики базилика, цвета ингредиентов имитируют расцветку флага Италии. Моцареллу можно заморозить или хранить в солевом растворе. Для хранения в рассол добавить 10% раствор хлористого кальция и немного уксуса.
Mozzarella — один из основных продуктов итальянской кухни. Моцарелла — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока черных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, национальным блюдом Италии является Капрезе. Поочередно выложенные ломтики моцареллы, и помидоров, и листики базилика, цвета ингредиентов имитируют расцветку флага Италии.
- Нагреть молоко до 35°С, высыпать на поверхность молока термофильную закваску, дать постоять 2-3 мин и перемешать. Оставить на 20-30 мин.
- Развести сычужный фермент в 50 мл воды комнатной температуры и добавить в молоко. При необходимости добавить раствор хлористого кальция. Аккуратно перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30-40 мин для образования сгустка. Поддерживать температуру 35°С.
- Проверить сгусток на готовность - при разрезании ножом края должны быть ровные. Если сгусток готов - разрезать его на кубики со сторонами 1,5-2 см. Вымешивать сырное зерно в течение 10 мин.
- Отлить часть сыворотки таким образом, чтобы сыворотка немного покрывала зерно. Оставить на 1 час, периодически помешивая. Затем переложить сырное зерно в форму или дуршлаг.
- Нагреть в кастрюле оставшуюся сыворотку, установить подставку для формы (можно использовать, например, решетку от микроволновки) и установить на неё форму (или дуршлаг) с сырным зерном. Форма должна находиться над сывороткой. Накрыть кастрюлю крышкой, и, поддерживая температуру сыворотки 38°С, оставить на 2 часа.
- Затем необходимо провести тест на растяжение сыра - отрезать небольшой кусочек, поместить его в горячую воду с температурой 85°С - сыр должен размягчиться до состояния теста, затем пробовать его растянуть. Если сыр растягивается в нитку - сыр готов к дальнейшему процессу, если рвется - оставить сыр в форме еще на некоторое время.
- Когда сыр готов к растягиванию - достать его из формы и нарезать на кубики. Поместить кубики в ёмкость с горячей водой 85°С (также можно использовать горячую сыворотку), деревянными лопатками медленно перемешать, чтобы сырное зерно немного расплавилось.
- Для работы в горячей воде рекомендуется использовать плотные перчатки. Собрать сыр в однородную массу и начать вытягивать: растянуть и сложить пополам, проделать так несколько раз, чтобы структура Моцареллы была слоистой. Формируем шарики необходимого размера.
- По мере остывания добавлять горячую воду (или сыворотку), поддерживая температуру 80-85°С для лучшего растяжения сыра.
- Полученный сыр необходимо поместить в холодный солевой раствор и оставить на 20-30 мин. Рассол делаем из расчёта: 1 ст.л. соли на 1 литр воды. Температура рассола - 10°С. Сыр готов.
Моцареллу можно заморозить или хранить в солевом растворе. Для хранения в рассол добавить 10% раствор хлористого кальция и немного уксуса.